專利名稱：一種牛肉干的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉食品加工方法，尤其是一種牛肉干的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
牛肉是我國第二大類肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有“肉中驕子”美譽。經(jīng)檢測牛肉中肌氨酸含量比其它任何種類肉食品都高，對增長肌肉和增強力量特別有效，牛肉中富含VB6，可增強人體免疫力，促進人體旦白質(zhì)新陳代謝和合成，牛肉中肉毒堿含量高，用于支持脂肪代謝產(chǎn)生支鏈氨基酸，牛肉中不但富含旦白質(zhì)，其氨基酸種類組成與豬肉相比更接近人體需求。牛肉中雖然脂肪含量低，但卻富含亞油酸，其是人體十分理想的抗氧化劑。牛肉有滋養(yǎng)脾胃、安五臟功能，具有補中益氣、強健筋骨，止渴化痰功效，特別適于中氣下穩(wěn)、氣短體虛、面黃目眩、筋骨酸軟等病人食用。傳統(tǒng)的牛肉制品由于制作方法不夠科學(xué)，營養(yǎng)損失多，保存時間短。為減少營養(yǎng)損失、延長保質(zhì)期， 增加牛肉制品的食用方便性，人們開始研制牛肉干制品，如中國專利20061006574. 5公開了一種牛肉干制作方法，其釆用清洗、預(yù)煮、成型、腌潰、鹵制、油炸、調(diào)味料炒制、真空包裝、殺菌等工藝。其鹵制是利用懷山、砂仁、甘草、肉寇、草果、草扣、八角、香果、山萘、良姜、香草、白寇、蓽茇、桂皮、白芷等15種中藥配制的鹵湯。其生產(chǎn)工藝中需腌潰、鹵制、油炸工藝，其炒制也僅僅是將調(diào)味料與其拌勻。又如中國專利200910251406. 6公開的一種香辣牛肉干的生產(chǎn)方法，包括生肉解凍工序、宰割工序、煮制或鹵制工序、油炸工序、拌料工序、真空包裝工序、貯藏工序等，其所用的拌料為大茴香、小茴香、桂枝、甘草、陳皮、肉桂、辣椒、蘭香草、威靈仙。上述兩工藝均釆用油炸工藝來使牛肉松化(酥化)，一方面增加了牛肉干中脂肪含量，又改變了牛肉自然香味。同時后者拌料未經(jīng)熟制，拌抖自身味太濃，嚴重影響牛肉干自然風(fēng)味，且僅經(jīng)拌制難以保證調(diào)味均布于牛肉干中。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種加工工藝更為合理簡便、影響牛肉自然香味小、軟硬適中的牛肉干生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的通過下述步驟來實現(xiàn)
(1)清洗，選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗；清洗至牛肉無雜質(zhì)備用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉紋路將原料肉分割成寬8cm、厚8cm的塊狀；
(3)水煮，將切好的肉塊置于鍋中用水煮，時間自水開計為40-45分鐘；
(4)切條，將水煮好的牛肉塊切成長5-6cm、寬、厚Icm的條狀備用；
(5)粉狀拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸草果桂皮白寇枝子砂仁丁香肉桂草寇甘草=6-8 :8-12 :7-9 :10-15 :5_10 :6_8 :5-10 :6-10 :7-10 :5_10
3-5，將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合，另備粉料粉料2 — 5%重量份蜂蜜備用；再按條狀牛肉重量2-3%的食鹽、O. 2-0. 5%的八角、O. 5-1%的花椒、2%生姜、I. 6%小茴、10%砂糖、O. 8%白酒等香辛料備用；(6 )拌料，將香辛料、蜂蜜、倒入條狀牛肉中并加入粉狀拌料，粉狀拌料加入量為牛肉重量的I. 5-2. 5%，將上述各料與牛肉充分拌均；
(7)炒制，將拌好料的條狀牛肉置于蒸氣炒鍋中55-65度炒制60-80分鐘；
(8)烘烤，將炒制好的牛肉置于烘篩上送人烘房，50-60度烘烤10-14小時；
(9)分裝，將烘烤好的牛肉冷卻后按預(yù)定數(shù)量裝袋，并行真空封裝；
(10)滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌20分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。與現(xiàn)有枝術(shù)相比，本發(fā)明免去腌制工藝，油炸工藝，通過炒制的溫度和時間保證牛 肉干的嫩度、韌度和硬度。在研制過程中我們發(fā)現(xiàn)炒制溫度過高會使牛肉干太硬，同時時間少于60分鐘也會出現(xiàn)牛肉干太硬的問題，在炒制過程中不但使拌料充分熟化，而將其味充分滲入牛肉中，而拌料本身味淡或無味，口感更好。同時本發(fā)明加入當(dāng)歸、肉桂、蜂蜜，不但味道更鮮美，而使其更有助于補氣潤肺功能，本發(fā)明較好的保持了牛肉特有的自然香味，且軟硬適中，味道均勻。本發(fā)明產(chǎn)品在室溫下保存一年未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)情況。從上述情況可知，本發(fā)明的目的是可以實現(xiàn)的。
具體實施例方式實施例I
(1)清洗，選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的牛肉作為牛肉干的基本原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗；清洗至牛肉無雜質(zhì)備用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉紋路將原料肉分割成寬8cm、厚8cm的塊狀；
(3)水煮，將切好的肉塊置于鍋中用水煮，時間自水開計為40分鐘；
(4)切條，將水煮好的牛肉塊切成長5-6cm、寬、厚Icm的條狀備用；
(5)粉狀拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸草果桂皮白寇枝子砂仁丁香肉桂草寇甘草=6 10 9 10 8 10 6 8 5 :5，將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合，另備粉料2-5%重量份蜂蜜備用；再按條狀牛肉重量2-3%的食鹽、O. 2-0. 5%的八角、O. 5-1%的花椒、2%生姜、I. 6%小苘、10%砂糖、
O.8%白酒，備香辛料備用；
(6 )拌料，將香辛料、蜂蜜、倒入條狀牛肉中并加入粉狀拌料，粉狀拌料加入量為牛肉重量的I. 5-2. 5%，將上述各料與牛肉充分拌均；
(7)炒制，將拌好料的條狀牛肉置于蒸氣炒鍋中60度炒制70分鐘；
(8)烘烤，將炒制好的牛肉置于烘篩上送人烘房，50度烘烤14小時；
(9)分裝，將烘烤好的牛肉冷卻后按預(yù)定數(shù)量裝袋，并行真空封裝；
(10)滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌15分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。實施例2
(1)清洗，選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的牛肉作為牛肉干的基本原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗；清洗至牛肉無雜質(zhì)備用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉紋路將原料肉分割成寬8cm、厚8cm的塊狀；
(3)水煮，將切好的肉塊置于鍋中用水煮，時間自水開計為45分鐘；(4)切條，將水煮好的牛肉塊切成長5-6cm、寬、厚Icm的條狀備用；
(5)粉狀拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸草果桂皮白寇枝子砂仁丁香肉桂早通甘早=8 8 7 15 8 7 10 8 7 8 :4，將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合，另備粉料2%重量份蜂蜜備用；再按條狀牛肉重量3%的食鹽、O. 3%的八角、O. 6%的花椒、2%生姜、I. 6%小苘、10%砂糖、O. 8%白酒，備香羊料備用；
(6 )拌料，將香辛料、蜂蜜、倒入條狀牛肉中并加入粉狀拌料，粉狀拌料加入量為牛肉重量的2. 5%，將上述各料與牛肉充分拌均；
(7)炒制，將拌好料的條狀牛肉置于蒸氣炒鍋中55度炒制80分鐘；
(8)烘烤，將炒制好的牛肉置于烘篩上送人烘房，60度烘烤10小時；
(9)分裝，將烘烤好的牛肉冷卻后按預(yù)定數(shù)量裝袋，并行真空封裝；
(10)滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌20分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。 實施例3
(1)清洗，選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的牛肉作為牛肉干的基本原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗；清洗至牛肉無雜質(zhì)備用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉紋路將原料肉分割成寬8cm、厚8cm的塊狀；
(3)水煮，將切好的肉塊置于鍋中用水煮，時間自水開計為43分鐘；
(4)切條，將水煮好的牛肉塊切成長5-6cm、寬、厚Icm的條狀備用；
(5)粉狀拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸草果桂皮白寇枝子砂仁丁香肉桂草寇甘草=7 : 12 8 12 5 8:5: 10 :7-10 10:3，將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合，另備粉料3%重量份蜂蜜備用；再按條狀牛肉重量2. 5%的食鹽、O. 5%的八角、O. 5%的花椒、2%生姜、I. 6%小苘、10%砂糖、
O.8%白酒，備香辛料備用；
(6 )拌料，將香辛料、蜂蜜、倒入條狀牛肉中并加入粉狀拌料，粉狀拌料加入量為牛肉重量的2%，將上述各料與牛肉充分拌均；
(7)炒制，將拌好料的條狀牛肉置于蒸氣炒鍋中65度炒制60分鐘；
(8)烘烤，將炒制好的牛肉置于烘篩上送人烘房，55度烘烤12小時；
(9)分裝，將烘烤好的牛肉冷卻后按預(yù)定數(shù)量裝袋，并行真空封裝；
(10)滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌10分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。
權(quán)利要求
1. 一種牛肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于按下列步驟進行 (1)清洗，選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗；清洗至牛肉無雜質(zhì)備用； (2)分割，去掉筋膜后依牛肉紋路將原料肉分割成寬8cm、厚8cm的塊狀； (3)水煮，將切好的肉塊置于鍋中用水煮，時間自水開計為40-45分鐘； (4)切條，將水煮好的牛肉塊切成長5-6cm、寬、厚Icm的條狀備用； (5)粉狀拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸草果桂皮白寇枝子砂仁丁香肉桂草寇甘草=6-8 :8-12 :7-9 :10-15 :5_10 :6_8 :5-10 :6-10 :7-10 :5_10 3-5，將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合，另備粉料2-5%重量份蜂蜜備用；再按條狀牛肉重量2-3 %的食鹽、O. 2-0. 5 %的八角、O. 5-1 %的花椒、2%生姜、I. 6%小茴、10%砂糖、O. 8%白酒等香辛料備用； (6 )拌料，將香辛料、蜂蜜、倒入條狀牛肉中并加入粉狀拌料，粉狀拌料加入量為牛肉重量的I. 5-2. 5%，將上述各料與牛肉充分拌均； (7)炒制，將拌好料的條狀牛肉置于蒸氣炒鍋中55-65度炒制60-80分鐘； (8)烘烤，將炒制好的牛肉置于烘篩上送人烘房，50-60度烘烤10-14小時； (9)分裝，將烘烤好的牛肉冷卻后按預(yù)定數(shù)量裝袋，并行真空封裝； (10)滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌20分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛肉干的生產(chǎn)方法，其特征在于按下列步驟進行清洗，分割，水煮，切條，粉狀拌料配制，拌料，炒制，烘烤，分裝，滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌20分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。本發(fā)明較好的保持了牛肉特有的自然香味，且軟硬適中，味道均勻，本發(fā)明產(chǎn)品在室溫下保存一年未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)情況。
文檔編號A23L1/311GK102860522SQ201210393068
公開日2013年1月9日 申請日期2012年10月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月17日
發(fā)明者蔣躍華, 蒲和平 申請人:南充市過江龍食品有限公司