鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法，該方法采用多次蒸煮及加壓和真空過(guò)程，制備得到口味較佳的風(fēng)味魚(yú)肉粒，口感好，口味獨(dú)特，鎖水性好，不易干燥，長(zhǎng)期保存后口味保持良好。
【專利說(shuō)明】鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]始魚(yú)(Scom ber japon icus)又稱青占魚(yú)或始巴魚(yú)，為暖水性中上層魚(yú)類,廣泛分布于西北太平洋沿岸水域，是我國(guó)東黃海主要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)獲物之一。鮐魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪以及磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，其中魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)含量為199^21%。鮐魚(yú)組織松軟，易被人體消化吸收，消化率達(dá)97%左右，其脂肪含量隨季節(jié)變化，一般在109^30%，且不飽和脂肪酸含量高。鮐魚(yú)的加工難度極大，主要原因是它很容易氧化酸敗，不容易保藏，這大大限制了鮐魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。總體來(lái)看，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)鮐魚(yú)的加工利用主要是鮮銷(xiāo)流通及冷凍外運(yùn)，大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化的加工制成品僅限于魚(yú)片、鮐魚(yú)罐頭等少數(shù)品種。如果能夠根據(jù)鮐魚(yú)魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和蛋白質(zhì)的功能特性，利用冷凍鮐魚(yú)生產(chǎn)類似牛肉粒形態(tài)和質(zhì)感的休閑食品，可以充分利用鮐魚(yú)的資源和價(jià)格優(yōu)勢(shì)，提高其產(chǎn)品的附加值。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明為了解決目前鮐魚(yú)的加工利用品種較少的述問(wèn)題，提供一種鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法。
[0004]為了達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法，依次包括以下步驟:
1)將鮐魚(yú)頭尾切除,去除內(nèi)臟,并清洗干凈,并浙水；
2)將魚(yú)體于280-300°C蒸汽下6-8s后，脫去魚(yú)皮；
3)將去皮后的魚(yú)體，于沸水中蒸煮2-3min后浙水，取出后采用鐵刷將魚(yú)肉從魚(yú)骨上依次撕扯下；
4)將收集的魚(yú)肉采用敲打方式l_2min使其打碎并脫水，去除占魚(yú)肉重量5_8%的水分，然后再將魚(yú)肉打碎成蓬松狀；
5)在魚(yú)肉上噴灑占魚(yú)肉重量11-18%的風(fēng)味液，0.2-0.4%的抗壞血酸，攪拌均勻后250-280°C的蒸汽中 2-3min ；
6)將魚(yú)肉定型成肉粒并在肉粒表面裹覆占肉粒重量5-8%的糯米液，然后再于微波爐中 60-90s ；
7)將肉粒置于50-60°C下2h后，取出自然風(fēng)干。
[0005]本發(fā)明采用初次蒸煮以利于剔除魚(yú)骨架上的魚(yú)肉，在剔除魚(yú)肉過(guò)程中采用鐵刷將魚(yú)肉刷下來(lái)的方式可以使魚(yú)肉肉質(zhì)酥松，采用敲打方式可以將魚(yú)肉形成肉糜，但是不能太爛，這樣可以使魚(yú)肉的肉纖維充分交錯(cuò)，增加口感。然后脫水去除5-8%的水分可以方便后續(xù)魚(yú)肉對(duì)后續(xù)加入的風(fēng)味液充分吸收，而打碎成蓬松狀可以便于風(fēng)味液盡快滲入到魚(yú)肉中去，促使風(fēng)味液與魚(yú)肉結(jié)合，增加口感。 [0006]抗壞血酸不僅可以作為營(yíng)養(yǎng)成分提高魚(yú)肉的品質(zhì)，并且可以對(duì)魚(yú)肉和風(fēng)味液起到抗氧化作用。噴灑風(fēng)味液后之所以采用蒸汽的方式熟制是為了避免水煮對(duì)魚(yú)肉水分的增加。
[0007]對(duì)成型后的魚(yú)肉粒裹覆糯米液，不僅可以促使其成型，且可以在肉粒表面形成外殼，防止魚(yú)肉粒內(nèi)部水分揮發(fā)，降低口感。采用微波加熱，不僅可以將魚(yú)肉粒內(nèi)部充分熟制，而且可以避免魚(yú)肉粒的口感不均勻，同時(shí)，微波還可以除去魚(yú)肉粒中多余的水分。
[0008]作為優(yōu)選方案，所述風(fēng)味液按重量份數(shù)計(jì)由以下各組分組成:雞蛋3-8份，淀粉5-10份，碳酸氫鈉1-2份，酒槽5-8份，食鹽5-9份，洋蔥汁3-7份，花椒水14-20份。
[0009]碳酸氫鈉作為發(fā)泡劑深入到魚(yú)肉中去后，在后續(xù)的微波加熱過(guò)程中可以使得魚(yú)肉粒多孔蓬松，增加口感，并使風(fēng)味液儲(chǔ)存于形成的多孔內(nèi)，保持肉粒的口感。淀粉和雞蛋利于魚(yú)肉成型。酒槽和洋蔥汁在花椒水中，相互作用產(chǎn)生特別的味道，不僅可以去除魚(yú)腥味，并且提高了魚(yú)肉粒的口味。
[0010]作為優(yōu)選方案，所述糯米液按重量份數(shù)計(jì)由以下各組分組成:糯米粉11-15份，蜂蜜3-8份，蛋氨酸2-5份，白糖3-7份，花生粉8-13份，卡拉膠3_5份，水20-30份。
[0011]糯米液對(duì)成型后的魚(yú)肉粒進(jìn)行定型，同時(shí)在魚(yú)肉粒外形成一層保護(hù)層，防止魚(yú)肉粒的風(fēng)味散發(fā)，降低了魚(yú)肉粒的口感。而蛋白酸可以增加食用者的食欲，從而側(cè)面提高魚(yú)肉粒的口感?？ɡz和蜂蜜不僅可以與糯米粉中和形成恰當(dāng)?shù)墓惨海⑶铱梢詼p少淀粉和糯米粉的粉質(zhì)感，添加魚(yú)肉粒的嚼勁和彈性，使得口感相對(duì)較好。
[0012]作為優(yōu)選方案，所述6)中先在加壓下微波30-50s，然后采用真空微波30-40s，壓強(qiáng)為1.03-1.06MPa，相對(duì)真空度為-0.05MPa。
[0013]加壓微波可以縮短魚(yú)肉粒的熟制時(shí)間，真空微波可以在低溫下對(duì)魚(yú)肉粒進(jìn)行水分脫除。
[0014]作為優(yōu)選方案，所述7)中初期采用密閉空間內(nèi)進(jìn)行。由于剛剛熟制的魚(yú)肉粒色香味俱全，采用密閉空間可以使得魚(yú)肉粒的口味更好。
[0015]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，有益效果是:擴(kuò)展了鮐魚(yú)的利用途徑，制備的鮐魚(yú)魚(yú)肉?？诟泻茫谖丢?dú)特，鎖水性好，不易干燥，長(zhǎng)期保存后口味保持良好。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述說(shuō)明。
[0017]如果無(wú)特殊說(shuō)明，本發(fā)明的實(shí)施例中所采用的原料均為本領(lǐng)域常用的原料，實(shí)施例中所采用的方法，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0018]實(shí)施例1:
一種鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法，依次包括以下步驟:
1)將鮐魚(yú)頭尾切除,去除內(nèi)臟,并清洗干凈,并浙水；
2)將魚(yú)體于30(TC蒸汽下6s后，脫去魚(yú)皮；
3)將去皮后的魚(yú)體，于沸水中蒸煮3min后浙水，取出后采用鐵刷將魚(yú)肉從魚(yú)骨上依次撕扯下；
4)將收集的魚(yú)肉采用敲打方式Imin使其打碎并脫水，去除占魚(yú)肉重量5-8%的水分，然后再將魚(yú)肉打碎成蓬松狀；
5)在魚(yú)肉上噴灑占魚(yú)肉重量18%的風(fēng)味液，0.2%的抗壞血酸，攪拌均勻后280°C的蒸汽中 2min ；
6)將魚(yú)肉定型成肉粒并在肉粒表面裹覆占肉粒重量8%的糯米液，然后再于微波爐中60s ;所述6)中先在加壓下微波30s，然后采用真空微波30s，壓強(qiáng)為1.06MPa，相對(duì)真空度為-0.05MPa。
[0019]7)將肉粒置于50°C下密閉空間內(nèi)2h后，取出自然風(fēng)干。
[0020]風(fēng)味液按重量份數(shù)計(jì)由以下各組分組成:雞蛋3份，淀粉10份，碳酸氫鈉I份，酒槽8份，食鹽5份，洋蔥汁7份，花椒水14份。
[0021]糯米液按重量份數(shù)計(jì)由以下各組分組成:糯米粉15份，蜂蜜3份，蛋氨酸5份，白糖3份，花生粉13份，卡拉膠3份，水30份。
[0022]實(shí)施例2:
一種鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法，依次包括以下步驟:
1)將鮐魚(yú)頭尾切除,去除內(nèi)臟,并清洗干凈,并浙水；
2)將魚(yú)體于280°C蒸汽下8s后，脫去魚(yú)皮；
3)將去皮后的魚(yú)體，于沸水中蒸煮2min后浙水，取出后采用鐵刷將魚(yú)肉從魚(yú)骨上依次撕扯下；
4)將收集的魚(yú)肉采用敲打方式2min使其打碎并脫水，去除占魚(yú)肉重量5_8%的水分，然后再將魚(yú)肉打碎成蓬松狀；
5)在魚(yú)肉上噴灑占魚(yú)肉重量11%的風(fēng)味液，0.4%的抗壞血酸，攪拌均勻后250°C的蒸汽中 3min ；
6)將魚(yú)肉定型成肉粒并在肉粒表面裹覆占肉粒重量5%的糯米液，然后再于微波爐中90s ;所述6)中先在加壓下微波50s，然后采用真空微波40s，壓強(qiáng)為1.03MPa，相對(duì)真空度為-0.05MPa。
[0023]7)將肉粒置于60°C下密閉空間內(nèi)2h后，取出自然風(fēng)干。
[0024]風(fēng)味液按重量份數(shù)計(jì)由以下各組分組成:雞蛋8份，淀粉5份，碳酸氫鈉2份，酒槽5份，食鹽9份，洋蔥汁3份，花椒水20份。
[0025]糯米液按重量份數(shù)計(jì)由以下各組分組成:糯米粉11份，蜂蜜8份，蛋氨酸2份，白糖7份，花生粉8份，卡拉膠5份，水20份。
[0026]實(shí)施例3:
一種鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法，依次包括以下步驟:
1)將鮐魚(yú)頭尾切除,去除內(nèi)臟,并清洗干凈,并浙水；
2)將魚(yú)體于290°C蒸汽下7s后，脫去魚(yú)皮；
3)將去皮后的魚(yú)體，于沸水中蒸煮3min后浙水，取出后采用鐵刷將魚(yú)肉從魚(yú)骨上依次撕扯下；
4)將收集的魚(yú)肉采用敲打方式Imin使其打碎并脫水，去除占魚(yú)肉重量6%的水分，然后再將魚(yú)肉打碎成蓬松狀；
5)在魚(yú)肉上噴灑占魚(yú)肉重量15%的風(fēng)味液，0.4%的抗壞血酸，攪拌均勻后280°C的蒸汽中 2min ；
6)將魚(yú)肉定型成肉粒并在肉粒表面裹覆占肉粒重量7%的糯米液，然后再于微波爐中80s ;所述6)中先在加壓下微波30s，然后采用真空微波50s，壓強(qiáng)為1.04MPa，相對(duì)真空度為-0.05MPa。
[0027]7)將肉粒置于56°C下密閉空間內(nèi)2h后，取出自然風(fēng)干。
[0028]風(fēng)味液按重量份數(shù)計(jì)由以下各組分組成:雞蛋5份，淀粉8份，碳酸氫鈉2份，酒槽5份，食鹽7份，洋蔥汁4份，花椒水20份。
[0029]糯米液按重量份數(shù)計(jì)由以下各組分組成:糯米粉11份，蜂蜜4份，蛋氨酸5份，白糖3份，花生粉13份，卡拉膠3份，水30份。
【權(quán)利要求】
1.一種鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法，其特征在于，依次包括以下步驟: 1)將鮐魚(yú)頭尾切除,去除內(nèi)臟,并清洗干凈,并浙水； 2)將魚(yú)體于280-300°C蒸汽下6-8s后，脫去魚(yú)皮； 3)將去皮后的魚(yú)體，于沸水中蒸煮2-3min后浙水，取出后采用鐵刷將魚(yú)肉從魚(yú)骨上依次撕扯下； 4)將收集的魚(yú)肉采用敲打方式l_2min使其打碎并脫水，去除占魚(yú)肉重量5_8%的水分，然后再將魚(yú)肉打碎成蓬松狀； 5)在魚(yú)肉上噴灑占魚(yú)肉重量11-18%的風(fēng)味液，0.2-0.4%的抗壞血酸，攪拌均勻后250-280°C的蒸汽中 2-3min ； 6)將魚(yú)肉定型成肉粒并在肉粒表面裹覆占肉粒重量5-8%的糯米液，然后再于微波爐中 60-90s ； 7)將肉粒置于50-60°C下2h后，取出自然風(fēng)干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法，其特征在于，所述風(fēng)味液按重量份數(shù)計(jì)由以下各組分組成:雞蛋3-8份，淀粉5-10份，碳酸氫鈉1-2份，酒槽5-8份，食鹽5-9份，洋蔥汁3-7份，花椒水14-20份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法，其特征在于，所述糯米液按重量份數(shù)計(jì)由以下各組分組成:糯米粉11-15份，蜂蜜3-8份，蛋氨酸2-5份，白糖3-7份，花生粉8-13份，卡拉膠3-5份，水20-30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法，其特征在于，所述6)中先在加壓下微波30-50s，然后采用真空微波30-40s，壓強(qiáng)為1.03-1.06MPa,相對(duì)真空度為-0.05MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮐魚(yú)風(fēng)味肉粒的加工方法，其特征在于，所述7)中初期烘干采用密閉空間內(nèi)進(jìn)行。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103564541SQ201310588555
【公開(kāi)日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月21日
【發(fā)明者】王陽(yáng)光 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院