一種菌種發(fā)酵制備菊芋果脯的方法及所得產(chǎn)品和產(chǎn)品的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種菌種發(fā)酵制備菊芋果脯的方法及所得產(chǎn)品，步驟為：挑選菊芋，去皮切塊；菊芋塊在沸水中熱燙，然后冷水中冷卻；菊芋塊放入含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中浸液，然后在表面噴上毛霉菌孢子懸液發(fā)酵；將在菊芋表面的菌絲抹平，形成一層菌絲膜，然后放入含有25wt%果葡糖漿、0.5wt%檸檬酸和0.05wt%維生素C的糖液中浸糖，浸糖后干燥得發(fā)酵型菊芋果脯。本發(fā)明方法獨(dú)特，工藝流程簡單，操作方便，成本低，選擇天然、無污染、具有食療作用的菊芋、大豆為主原料，最大限度地保持了菊芋的天然特性，實(shí)現(xiàn)了不同營養(yǎng)成分的互補(bǔ)，經(jīng)發(fā)酵處理后的菊芋果脯口感得到很好的改善。另外，本發(fā)明還提供了將果脯用于便秘藥物制備的應(yīng)用。
【專利說明】一種菌種發(fā)酵制備菊芋果脯的方法及所得產(chǎn)品和產(chǎn)品的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種新口味發(fā)酵型菊芋果脯以及果脯的制備方法和應(yīng)用，具體涉及一種帶有一層菌絲膜的、低糖的、保質(zhì)期長的菊芋果脯及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]菊芋，是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物，其地下塊莖富含菊糖等果糖多聚物，含量占干物質(zhì)的80%。菊芋的塊莖或莖葉入藥具有利水除濕、降低血糖值、增強(qiáng)腸胃功能、增強(qiáng)新陳代謝、美容護(hù)膚、清熱涼血等功效。同時(shí)，菊芋繁殖速度快，根系特別發(fā)達(dá)，是很好的防沙治沙植物。菊芋是一種營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值兼具的藥食兩用植物，其中富含的菊糖是目前發(fā)現(xiàn)的最好的水溶性膳食纖維之一，具有整腸、促進(jìn)鈣吸收、提高人體免疫力、抗氧化等作用，使用時(shí)不會(huì)產(chǎn)生沉淀，利于人體飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，尤為適用于飲料中且不影響其感觀品質(zhì)；人們?nèi)缒芙?jīng)常吃低聚糖食品或飲料，不僅能降低對膽固醇的吸收，還可促進(jìn)腸內(nèi)雙歧桿菌、乳酸菌等“益生菌”的生長，從而可預(yù)防腸炎。
[0003]國內(nèi)菊芋資源豐富且價(jià)廉，但其利用率較低，主要原因是菊芋的口感較差，食用不便。目前，有將菊芋制成果脯的，例如:貴州大學(xué)的李光躍采用菊芋清洗后去皮，然后進(jìn)行切分、預(yù)煮、糖煮、烘烤、包裝、成品等工藝加工菊芋果脯(李光躍.菊芋低糖果脯的研制[J].食品研究與開發(fā)，2000，21(5): 18-19.)，但該果脯口感差，這大大影響了菊芋這一產(chǎn)品的應(yīng)用。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種新口味的發(fā)酵型菊芋果脯及其制備方法，該方法為菊芋的深加工提供了一種新的途徑，所得的果脯口感獨(dú)特、營養(yǎng)好、保質(zhì)期長，滿足消費(fèi)者需求。
[0005]本發(fā)明還提供了以該果脯為原料制成的一種治療便秘的組合物。
[0006]本發(fā)明制備工藝獨(dú)特，將菊芋用豆?jié){進(jìn)行浸潰，再通過發(fā)酵對菊芋進(jìn)行處理，所得發(fā)酵果脯口感好，營養(yǎng)價(jià)值高，具有很好的保健功能，可以適合各年齡階段人群。
[0007]具體技術(shù)方案如下:
一種菌種發(fā)酵制備菊芋果脯的方法，其特征是包括以下步驟:
(1)、挑選成熟度適中、無腐爛、無霉變的菊芋，洗凈、去皮、切塊備用；
(2)、將切好的菊芋用清水洗凈，在沸水中熱燙10min，熱燙后馬上放入冷水中冷卻至常溫，撈出洗凈浙干水；
(3)、將浙干水的菊芋塊置于含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中，先小火浸糖30min，再常溫浸潰24h ;該溶液組成為:果葡糖漿20-30wt%，豆?jié){10-20wt%，水余量；
(4)、取孢子生長良好的毛霉菌菌種，用冷開水洗下孢子，并用紗布過濾除去菌絲和其他顆粒，制成孢子懸液，用噴槍將孢子懸液均勻的噴霧到菊芋塊上，使孢子懸液均勻的附在菊芋塊上而不會(huì)流下，噴完后將菊芋在25-28°C下發(fā)酵1-5天；
(5)、發(fā)酵完成后，將菊芋塊表面菌絲抹平，以使菌絲在菊芋塊表面形成均勻的菌絲
膜；
(6)、配置含有25wt%果葡糖楽:、0.5wt%朽1檬酸和0.05wt%維生素C的水溶液作為浸糖液，將步驟(5)的菊芋塊浸入浸糖液中，常溫浸糖24 h ；
(7)、將浸糖后的菊芋塊在60°C下干燥10h，得發(fā)酵型菊芋果脯。
[0008]上述方法中，豆?jié){為浸泡過的大豆與水按照1:20-25的質(zhì)量比打漿制成。
[0009]上述方法中，步驟(3)中，果葡糖漿的含量為30wt%，豆?jié){的含量為15wt%。
[0010]上述方法中，步驟(3)中，浸糖溫度為40_60°C。
[0011]上述方法中，步驟(3)中，孢子懸液的濃度為IO7-1O8個(gè)/ ml ο
[0012]按照上述發(fā)酵帶皮菊芋果脯的方法制成的發(fā)酵型菊芋果脯也在本發(fā)明保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明果脯口味獨(dú)特、帶有一層菌絲膜、保質(zhì)期長。
[0013]本發(fā)明方法所得的發(fā)酵型菊芋果脯可以與其他原料復(fù)配，制成治療便秘的藥物。例如，一種治療便秘的組合物，其特征是由以下重量份的成分組成:本發(fā)明發(fā)酵型菊芋果脯90-110份，當(dāng)歸15-20份，洋甘菊10-15份，金銀花5_10份，石榴皮5_10份，黑芝麻1_5份。優(yōu)選由以下重量份的成分組成:權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型菊芋果脯100份，當(dāng)歸16份，洋甘菊12份，金銀花8份，石榴皮8份，黑芝麻4份。
[0014]本發(fā)明將菊芋加工成含菊糖的果脯，可顯著提高其附加值，為菊芋產(chǎn)品深加工提供一條新的途徑，適合國家“十二五”規(guī)劃產(chǎn)業(yè)政策，產(chǎn)品前景非常廣闊。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
(I)本發(fā)明方法獨(dú)特，工藝流程簡單，操作方便，成本低，選擇無污染、天然、具有食療作用的菊芋、大豆為主原料，最大限度地保持了菊芋的天然特性，實(shí)現(xiàn)了不同營養(yǎng)成分的互補(bǔ)，經(jīng)發(fā)酵處理菊芋口感得到很好的改善。
[0015](2)豐富了現(xiàn)有果脯的品種，獨(dú)創(chuàng)性的發(fā)明了一種帶有菌絲膜的果脯，既不同于普通果脯，也不同于發(fā)酵果脯；所得果脯口味獨(dú)特，很好的改善了菊芋果脯口味差的技術(shù)難題；適應(yīng)人群廣，具有提高人體免疫能力、促進(jìn)人體鈣吸收、促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌增殖等保健功能，且所用原料和菌種成本低、發(fā)展?jié)摿Υ?、具有很好的商業(yè)發(fā)展前景。
[0016](3)低糖果脯是當(dāng)今的發(fā)展趨勢，但是低糖果脯存在保質(zhì)期短的問題，本發(fā)明的果脯經(jīng)過發(fā)酵后，很好的解決了這個(gè)問題，延長了果脯的保質(zhì)期。
[0017](4)本發(fā)明制作的果脯，不僅口感好，而且能夠治療便秘。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的闡述，應(yīng)該明白的是，下述說明僅是為了解釋本發(fā)明，并不對其進(jìn)行限定。如無特別說明，下述實(shí)施例中出現(xiàn)的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0019]實(shí)施例1
采用下述方法制備帶皮菊芋果脯:
1、選料、清洗、去皮、切條:選擇成熟度適中、無腐爛、無霉變的菊芋洗凈，用不銹鋼削皮刀去除外皮，均勻地切成5 Cm左右的塊狀。[0020]2、燙漂:將切好的菊芋用清水洗凈，在沸水中熱燙10 min，以鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護(hù)色效果。熱燙后馬上將菊芋放入冷水中冷卻至常溫，防止熱燙過度。撈出洗凈浙干水。
[0021]3、浸液:將浙干水的菊芋置于含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中，先小火(在40_60°C左右)浸糖30 mi n，然后浸潰24h，該溶液組成為:果葡糖漿30wt%，豆?jié){15wt%，水余量；豆?jié){由浸泡過的大豆與水按照1:20的質(zhì)量比打漿制成。
[0022]4、發(fā)酵:取孢子生長良好的毛霉菌菌種，用冷開水洗下孢子，并用紗布過濾出去菌絲和其他顆粒，得孢子懸液(濃度約為IO8個(gè)/ ml)。用噴槍將孢子懸液噴霧到菊芋塊上，要使前后左右和上下面都要噴上孢子液，使液霧均勻附在菊芋塊上，不會(huì)流下。26°C下發(fā)酵I至5天，一般24小時(shí)后，菌絲肉眼可見，表面出現(xiàn)細(xì)密的白菌絲，進(jìn)行上下對調(diào)，以使生長均勻，以后每隔24小時(shí)調(diào)整一次，使菌絲可以在菊芋塊上生長均勻。
[0023]5、整理:將菊芋塊表面的菌絲向一個(gè)方向抹平，以使菌絲能鋪在菊芋表面形成一層均勻的菌絲膜。
[0024]6、浸糖:配置25%的果葡糖漿，同時(shí)加入0.5%檸檬酸和0.05%維生素C。將整理好的菊芋置于25%糖溶液中，常溫浸糖24 ho
[0025]7、烘干、包裝:將發(fā)酵好的菊芋擺到干燥盤上，60°C干燥10 h，干燥后進(jìn)行包裝，包裝材料選用不透氣的復(fù)合膜材質(zhì)，封口嚴(yán)密不透氣。
[0026]實(shí)施例2
采用實(shí)施例1的方法制備帶有菌絲膜的菊芋果脯，不同的是:步驟3浸液的過程是:將浙干水的菊芋置于含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中，先小火(在40-60°C左右)浸糖30 min，然后浸潰24h，該溶液組成為:果葡糖漿20wt%，豆?jié){10wt%，水余量；豆?jié){由浸泡過的大豆與水按照1:25的質(zhì)量比打漿制成。
[0027]實(shí)施例3
采用實(shí)施例1的方法制備帶有菌絲膜的菊芋果脯，不同的是:步驟3浸液的過程是:豆?jié){為浸泡過的大豆與水按照1:25的質(zhì)量比打漿制成。溶液中果葡糖漿的含量為20wt%，豆?jié){的含量為20wt%。
[0028]實(shí)施例4
采用實(shí)施例1的方法制備帶有菌絲膜的菊芋果脯，不同的是:步驟3中浸液的過程是:將浙干水的菊芋置于含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中，先小火(在40-60°C左右)浸糖30 min,然后浸潰24h，該溶液組成為:果葡糖漿35wt%，豆?jié){5wt%，水余量；豆?jié){由浸泡過的大豆與水按照1:20的質(zhì)量比打漿制成；步驟6中浸糖的過程是:配置35%的果葡糖漿，同時(shí)加入0.9%檸檬酸和0.1%維生素C，將整理好的菊芋置于該糖溶液中，常溫浸糖24 h。
[0029]實(shí)施例5
采用實(shí)施例1制得的菊芋果脯制備治療便秘的組合物，配方為(重量份):實(shí)施例1的菊芋果脯100份，當(dāng)歸16份，洋甘菊12份，金銀花8份，石榴皮8份，黑芝麻4份。制備方法為:按配比稱取當(dāng)歸、洋甘菊、金銀花、石榴皮和黑芝麻，混合后將它們磨制成粉，裝袋備用；在使用時(shí)按照配比服用菊芋果脯和磨制的組合物粉末，一次服用組合物粉末5g左右，中晚各一次。
[0030]實(shí)施例6 采用實(shí)施例2制得的菊芋果脯制備治療便秘的組合物，配方為(重量份):實(shí)施例2的菊芋果脯90份，當(dāng)歸20份，洋甘菊10份，金銀花10份，石榴皮5份，黑芝麻5份。制備方法和服用方法同實(shí)施例5。
[0031]實(shí)施例7
采用實(shí)施例3制得的菊芋果脯制備治療便秘的組合物，配方為(重量份):實(shí)施例3的菊芋果脯110份，當(dāng)歸15份，洋甘菊15份，金銀花5份，石榴皮10份，黑芝麻I份。制備方法和服用方法同實(shí)施例5。
[0032]對本發(fā)明實(shí)施例1-4果脯口感和質(zhì)量狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，方法如下:
1、外觀情況:從表面觀看，本發(fā)明實(shí)施例1-4果脯色澤鮮艷、亮麗、色澤均勻，外形飽滿，軟硬適度，不粘手，不返砂。
[0033]2、口感情況:隨機(jī)尋找100位市民進(jìn)行試吃，年齡在15-60歲，所有試吃者均表示本發(fā)明果脯口味酸甜、口感爽脆、不膩，但大部分試吃者表示實(shí)施例4的果脯口感不如其他實(shí)施例的果脯。
[0034]3、果脯保存時(shí)間評(píng)價(jià)
將實(shí)施例1-3制得的果脯與對照例的果脯在同樣溫度、濕度條件下保存，測定各組果脯的質(zhì)量情況，見下表。
【權(quán)利要求】
1.一種菌種發(fā)酵制備菊芋果脯的方法，其特征是包括以下步驟: (1)、挑選成熟度適中、無腐爛、無霉變的菊芋，洗凈、去皮、切塊備用； (2)、將切好的菊芋用清水洗凈，在沸水中熱燙10min，熱燙后馬上放入冷水中冷卻至常溫，撈出洗凈浙干水； (3)、將浙干水的菊芋塊置于含果葡糖漿和豆?jié){的溶液中，先小火浸糖30min，再常溫浸潰24h ;該溶液組成為:果葡糖漿20-30wt%，豆?jié){10-20wt%，水余量； (4)、取孢子生長良好的毛霉菌菌種，用冷開水洗下孢子，并用紗布過濾除去菌絲和其他顆粒，制成孢子懸液，用噴槍將孢子懸液均勻的噴霧到菊芋塊上，使孢子懸液均勻的附在菊芋塊上而不會(huì)流下，噴完后將菊芋在25-28°C下發(fā)酵1-5天； (5)、發(fā)酵完成后，將菊芋塊表面菌絲抹平，以使菌絲在菊芋塊表面形成均勻的菌絲膜； (6)、配置含有25wt%果葡糖楽:、0.5wt%朽1檬酸和0.05wt%維生素C的水溶液作為浸糖液，將步驟(5)的菊芋塊浸入浸糖液中，常溫浸糖24 h ； (7)、將浸糖后的菊芋塊在60°C下干燥10h，得發(fā)酵型菊芋果脯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是:豆?jié){為浸泡過的大豆與水按照1:20-25的質(zhì)量比打漿制成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是:步驟(3)中，果葡糖漿的含量為30wt%，豆?jié){的含量為15wt%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是:步驟(3)中，浸糖溫度為40-60°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是:步驟(3)中，孢子懸液的濃度為IO7-1O8個(gè)/ml ο
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵帶皮菊芋果脯的方法制成的發(fā)酵型菊芋果脯。
7.一種治療便秘的組合物，其特征是由以下重量份的成分組成:權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型菊芋果脯90-110份，當(dāng)歸15-20份，洋甘菊10-15份，金銀花5_10份，石榴皮5_10份，黑芝麻1-5份。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的組合物，其特征是由以下重量份的成分組成:權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型菊芋果脯100份，當(dāng)歸16份，洋甘菊12份，金銀花8份，石榴皮8份，黑芝麻4份。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103734443SQ201310709364
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月21日
【發(fā)明者】張超, 陳文兵, 武道吉, 馬永山, 祁鋒, 張貴芹, 趙海濤 申請人:山東建筑大學(xué)