一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，該方法為：一、酶解去除核桃仁的紅衣；二、將去除紅衣的核桃仁用水漂洗，真空冷凍干燥后壓榨，得到核桃油和核桃粕；三、將核桃粕粉碎成核桃粉，軟化；四、對軟化后的核桃粉進(jìn)行磨漿處理，得到核桃蛋白原液，然后進(jìn)行均質(zhì)處理，再進(jìn)行超高溫瞬時滅菌；五、制備一級培養(yǎng)液；六、一級種子液接種后培養(yǎng)；七、一級種子液接種后發(fā)酵培養(yǎng)二級種子液；八、二級種子液接種后發(fā)酵培養(yǎng)；九、對發(fā)酵液依次進(jìn)行細(xì)磨處理，均質(zhì)處理和乳化，得到核桃植物蛋白益生菌飲品。采用該方法制備的核桃植物蛋白益生菌飲品中的活菌數(shù)含量高達(dá)2.0×108cfu/mL，蛋白質(zhì)含量高達(dá)1.2％。
【專利說明】—種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工程【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]核桃在中國被稱為“長壽果”，在國外則被叫做“益智果”，從古到今，它都被認(rèn)為是最適合腦力勞動者食用的堅果。據(jù)史料記載，早在我國隋唐科舉時代，考生們就以吃核桃來健腦?，F(xiàn)代研究證明，因為核桃含磷脂較高，具有促進(jìn)腦循環(huán)、增強(qiáng)記憶力的作用，能夠緩解用腦過度。中醫(yī)認(rèn)為，核桃“潤肌膚、烏須發(fā)”;現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)則認(rèn)為，核桃中含有的多種維生素可以讓皮膚更加細(xì)嫩，面色更加潤澤。核桃仁中蛋白質(zhì)含量僅次于油脂含量，核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白這4類蛋白質(zhì)組成，分別占核桃蛋白總量6.81%、17.57%、5.33%和70.11 %，含有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸等含量相對較高，接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，消化率可達(dá)到85%，具有極高的開發(fā)利用價值。
[0003]核桃蛋白產(chǎn)品主要有核桃蛋白粉、核桃蛋白飲料，核桃牛奶等，從當(dāng)前的加工利用現(xiàn)狀來看，國內(nèi)食品行業(yè)針對核桃及核桃蛋白的加工利用還僅限于初級食品的制作，產(chǎn)品附加值較低，并沒有充分發(fā)揮核桃的資源優(yōu)勢和營養(yǎng)保健優(yōu)勢。為使核桃資源得到充分利用，為人類帶來更大的益處，加強(qiáng)對核桃的深加工，開發(fā)具有高技術(shù)含量的核桃產(chǎn)品十分必要。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法。該方法全程采用生物工程和物理技術(shù)，大大的保持了核桃益生菌產(chǎn)品的色、香、味和全營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值和產(chǎn)品安全性極高。利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮紅衣，脫皮率達(dá)到99.5%以上，有效地改善了產(chǎn)品的色澤和口感，同時避免了使用化學(xué)試劑去除紅衣引起的殘留和對核桃營養(yǎng)成分的破壞。采用該方法制備的核桃植物蛋白益生菌飲品中的活菌數(shù)含量高達(dá)2.0X 108cfu/mL，蛋白質(zhì)含量高達(dá)1.2%，比一般核桃乳飲料的0.5%高出了 0.7個百分點。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:
[0006]步驟一、將核桃仁、水、果膠酶和纖維素酶混合后在溫度為55°C?60°C，pH值為7?9的條件下酶解1min?30min,過濾后得到去除紅衣的核桃仁；所述水的質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的2?3倍，果膠酶和纖維素酶的總質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的0.7%?1.3%，且果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為(3?5):1 ;
[0007]步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對漂洗后的核桃仁進(jìn)行真空冷凍干燥，采用液壓冷榨工藝對真空冷凍干燥后的核桃仁進(jìn)行壓榨，得到核桃油和核桃柏；
[0008]步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎成核桃粉，然后將核桃粉和水按照1: (8?12)的質(zhì)量比置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為60V?65°C的條件下軟化1min?15min ；
[0009]步驟四、對步驟三中軟化后的核桃粉進(jìn)行磨漿處理，得到細(xì)度為2 μ m?5 μ m的核桃蛋白原液，然后對所述核桃蛋白原液進(jìn)行均質(zhì)處理，再對經(jīng)均質(zhì)處理后的核桃蛋白原液進(jìn)行超聞溫瞬時滅菌；
[0010]步驟五、將步驟四中滅菌后的核桃蛋白原液校正至波美度為10.0° Β--10.3° Β?，然后調(diào)節(jié)校正后的核桃蛋白原液至pH值為6.5?6.7，再向調(diào)節(jié)pH值后的核桃蛋白原液中加入蛋白胨，混合均勻后得到一級種子培養(yǎng)液；所述蛋白胨的質(zhì)量為調(diào)節(jié)PH值后的核桃蛋白原液質(zhì)量的0.5%?1.5% ;
[0011]步驟六、將青春雙歧桿菌接種至步驟五中所述一級種子培養(yǎng)液中，在溫度為36°C?37°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)2h?6h，然后向發(fā)酵培養(yǎng)后的一級種子培養(yǎng)液中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并加入果葡糖漿和步驟四中滅菌后的核桃蛋白原液，在溫度為36°C?37°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)12h?16h，發(fā)酵的終點酸度為68° T?72° T，得到一級種子液；所述核桃蛋白原液的體積為一級培養(yǎng)液體積的1.1?1.25倍，果葡糖漿的體積為核桃蛋白原液體積的6%?8% ;
[0012]步驟七、向步驟四中所述滅菌后的核桃蛋白原液中加入白砂糖，然后加無菌水定容，得到二級種子培養(yǎng)液，再將步驟六中所述一級種子液接種至所述二級種子培養(yǎng)液中，在溫度為43°C?45°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)14h?16h，得到二級種子液；所述無菌水的加入量為使每100mL 二級種子培養(yǎng)液中含步驟三中核桃粉40g?60g，白砂糖的質(zhì)量為核桃蛋白原液質(zhì)量的4%?8% ；
[0013]步驟八、將步驟七中所述二級種子液接種至發(fā)酵培養(yǎng)液中，在溫度為43°C?45°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)14h?16h，然后將發(fā)酵液冷卻至2°C?5°C ;所述發(fā)酵培養(yǎng)液與步驟七中所述二級種子培養(yǎng)液相同；
[0014]步驟九、對步驟八中冷卻后的發(fā)酵液進(jìn)行細(xì)磨處理，然后對經(jīng)細(xì)磨處理后的發(fā)酵液進(jìn)行均質(zhì)處理，再采用高剪切乳化機(jī)對經(jīng)均質(zhì)處理后的發(fā)酵液進(jìn)行乳化，得到核桃植物蛋白￡fL生囷飲品。
[0015]上述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶為堿性內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶。
[0016]上述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為4:1。
[0017]上述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟二中所述壓榨的壓力為0.75MPa?0.8MPa，溫度為20°C?40°C，時間為15min?17min ;步驟二中所述核桃柏中殘油的質(zhì)量含量為8%?10%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量不小于38%。
[0018]上述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟三中所述核桃粉的粒度不大于80目。
[0019]上述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟四中所述均質(zhì)處理的壓力為38MPa?40MPa ;步驟四中所述超高溫瞬間滅菌的溫度為137°C，時間為15s，出料溫度為42V?45°C。
[0020]上述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟五中采用番茄汁調(diào)節(jié)校正后的核桃蛋白原液的PH值。
[0021]上述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟六中所述一級種子液的活菌數(shù)不小于2.0X 108cfu/mL。
[0022]上述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟七中所述一級種子液的接種量為二級種子培養(yǎng)液體積的5%?8%;步驟八中所述二級種子液的接種量為發(fā)酵培養(yǎng)液體積的5 %?8 %。
[0023]上述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟九中所述均質(zhì)的壓力為55MPa?6OMPa。
[0024]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點:
[0025]1、本發(fā)明的制作方法全程采用生物工程和物理技術(shù)，大大的保持了核桃益生菌產(chǎn)品的色、香、味和全營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值和產(chǎn)品安全性極高。
[0026]2、動物蛋白膽固醇、脂肪、熱量高，可導(dǎo)致高血脂、高血壓、心臟病，給人體健康帶來危害。植物蛋白粗纖維含量高、膽固醇低，所以植物蛋白源受到聯(lián)合國糧農(nóng)組織大力推薦。本發(fā)明直接采用核桃蛋白對菌種進(jìn)行馴化培養(yǎng)種子液，未采用動物乳，是100%純植物蛋白發(fā)酵的益生菌。
[0027]3、采用本發(fā)明的方法制備的核桃植物蛋白益生菌飲品中的活菌數(shù)含量高達(dá)2.0X108cfu/mL，蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量體積百分含量)高達(dá)1.2%，比一般核桃乳飲料的0.5%高出了 0.7個百分點。
[0028]4、本發(fā)明利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮紅衣，脫皮率達(dá)到99.5%以上，有效地改善了產(chǎn)品的色澤和口感，同時避免了使用化學(xué)試劑去除紅衣引起的殘留和對核桃營養(yǎng)成分的破壞。
[0029]5、本發(fā)明的產(chǎn)品發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量人體所需的益生菌外，還產(chǎn)生一定量的小分子肽，具有一定的生理活性，易于人體吸收，能夠達(dá)到增強(qiáng)人體的免疫功能的效果。
[0030]下面通過實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
【具體實施方式】
[0031]實施例1
[0032]步驟一、將10kg核桃仁、250kg水、0.8kg果膠酶(堿性內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶，由中國計量學(xué)院(生命科學(xué)院)提供)和0.2kg纖維素酶(購于澳大利亞蘇柯漢(濰坊)生物工程有限公司)混合后在溫度為58°C，pH值為8的條件下酶解20min，過濾后得到去除紅衣的核桃仁；
[0033]步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對漂洗后的核桃仁進(jìn)行真空冷凍干燥，使真空冷凍干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液壓冷榨工藝對真空冷凍干燥后的核桃仁進(jìn)行壓榨，得到60kg核桃油和40kg核桃柏；所述壓榨的壓力為0.8MPa，溫度為30°C，時間為16min ;所述核桃柏中殘油的質(zhì)量含量約為9%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量約為45% ;所述真空冷凍干燥的真空度為10Pa，溫度為-20°C ；
[0034]步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎成粒度不大于80目的核桃粉，然后將40kg核桃粉和400kg水置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為62°C的條件下軟化12min ；
[0035]步驟四、對步驟三中軟化后的核桃粉進(jìn)行磨漿處理，得到細(xì)度為2μπι?5μπι的核桃蛋白原液440kg,然后將所述核桃蛋白原液預(yù)熱至65°C后在39MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，再對經(jīng)均質(zhì)處理后的核桃蛋白原液進(jìn)行超高溫瞬時滅菌；所述超高溫瞬間滅菌的溫度為137°C，時間為15s，出料溫度為430C ；
[0036]步驟五、采用無菌水將10g步驟四中滅菌后的核桃蛋白原液校正至波美度為
10.1° Β?，然后采用番茄汁調(diào)節(jié)校正后的核桃蛋白原液至pH值為6.6，再向調(diào)節(jié)pH值后的核桃蛋白原液中加入Ig蛋白胨，混合均勻后得到一級種子培養(yǎng)液；
[0037]步驟六、將青春雙歧桿菌接種至SOmL步驟五中所述一級種子培養(yǎng)液中，在溫度為37°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)4h，然后向發(fā)酵培養(yǎng)后的一級種子培養(yǎng)液中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并加入6.72mL果葡糖漿和96mL步驟四中滅菌后的核桃蛋白原液，在溫度為37°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)14h，發(fā)酵的終點酸度為70° T，得到活菌數(shù)不小于2.0X108cfu/mL的種子液；
[0038]步驟七、向550g(含步驟三中核桃粉50g)步驟四中所述滅菌后的核桃蛋白原液中加入36g白砂糖，然后加無菌水定容至100mL,得到二級種子培養(yǎng)液，再將80mL步驟六中所述一級種子液接種至100mL所述二級種子培養(yǎng)液中，在溫度為44°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)15h，得到二級種子液；
[0039]步驟八、向Ilkg(含步驟三中核桃粉Ikg)步驟四中所述滅菌后的核桃蛋白原液中加入0.55kg白砂糖，然后加無菌水定容至20L，得到發(fā)酵培養(yǎng)液，將IL步驟七中所述二級種子液接種至20L發(fā)酵培養(yǎng)液中，在溫度為44°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)15h，然后將發(fā)酵液冷卻至2。。?5。。；
[0040]步驟九、對步驟八中冷卻后的發(fā)酵液進(jìn)行細(xì)磨處理，然后將經(jīng)細(xì)磨處理后的發(fā)酵液預(yù)熱至65°C后在58MPa下均質(zhì)處理,接著采用高剪切乳化機(jī)在轉(zhuǎn)速為1450rpm條件下將經(jīng)均質(zhì)處理后的發(fā)酵液乳化8min，得到核桃植物蛋白益生菌飲品；
[0041]步驟十、按照GB317的規(guī)定向步驟九中所述核桃植物蛋白益生菌飲品中加入白糖調(diào)配，在2°C?5°C下進(jìn)行灌裝密封，得到核桃植物蛋白活性益生菌飲品；或者按照GB317的規(guī)定向步驟九中所述核桃植物蛋白益生菌飲品中加入白糖調(diào)配，在80°C下進(jìn)行熱灌裝，封口后在85°C下滅菌15min，得到核桃植物蛋白非活性益生菌飲品。
[0042]本實施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮紅衣，脫皮率達(dá)到99.5%以上，有效地改善了產(chǎn)品的色澤和口感，同時避免了使用化學(xué)試劑去除紅衣引起的殘留和對核桃營養(yǎng)成分的破壞；全程采用生物工程和物理技術(shù)，大大的保持了核桃益生菌產(chǎn)品的色、香、味和全營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值和產(chǎn)品安全性極高；直接采用核桃蛋白對菌種進(jìn)行馴化培養(yǎng)種子液，是100%純植物蛋白發(fā)酵的益生菌。本實施例制備的核桃植物蛋白益生菌飲品的色澤呈乳白色，具有核桃的原香味和發(fā)酵后的核桃酵香味、無異常滋味和氣味，口味細(xì)滑利口、酸度適中、口感協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)呈均勻一致的乳狀液，無分層，久置后有極少量沉淀，無肉眼可見雜質(zhì)。經(jīng)檢測，本實施例制備的核桃植物蛋白益生菌飲品中的活菌數(shù)含量高達(dá)
2.0X108cfu/mL。
[0043]實施例2
[0044]步驟一、將50kg核桃仁、10kg水、262.5g果膠酶(堿性內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶，由中國計量學(xué)院(生命科學(xué)院)提供)和87.5g纖維素酶(購于澳大利亞蘇柯漢(濰坊)生物工程有限公司)混合后在溫度為55°C，pH值為7的條件下酶解30min，過濾后得到去除紅衣的核桃仁；
[0045]步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對漂洗后的核桃仁進(jìn)行真空冷凍干燥，使真空冷凍干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液壓冷榨工藝對真空冷凍干燥后的核桃仁進(jìn)行壓榨，得到30kg核桃油和20kg核桃柏；所述壓榨的壓力為0.75MPa，溫度為40°C，時間為17min ;所述核桃柏中殘油的質(zhì)量含量約為10%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量約為40% ;所述真空冷凍干燥的真空度為IPa，溫度為-50°C ；
[0046]步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎成粒度不大于80目的核桃粉，然后將20kg核桃粉和240kg水置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為65°C的條件下軟化1min ；
[0047]步驟四、對步驟三中軟化后的核桃粉進(jìn)行磨漿處理，得到細(xì)度為2μπι?5μπι的核桃蛋白原液260kg,然后將所述核桃蛋白原液預(yù)熱至65°C后在40MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，再對經(jīng)均質(zhì)處理后的核桃蛋白原液進(jìn)行超高溫瞬時滅菌；所述超高溫瞬間滅菌的溫度為137°C，時間為15s，出料溫度為450C ；
[0048]步驟五、采用無菌水將10g步驟四中滅菌后的核桃蛋白原液校正至波美度為10.0° Β?，然后采用番茄汁調(diào)節(jié)校正后的核桃蛋白原液至pH值為6.7，再向調(diào)節(jié)pH值后的核桃蛋白原液中加入1.5g蛋白胨，混合均勻后得到一級種子培養(yǎng)液；
[0049]步驟六、將青春雙歧桿菌接種至60mL步驟五中所述一級種子培養(yǎng)液中，在溫度為36°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)6h，然后向發(fā)酵培養(yǎng)后的一級種子培養(yǎng)液中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并加入6mL果葡糖漿和75mL步驟四中滅菌后的核桃蛋白原液，在溫度為36°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)16h，發(fā)酵的終點酸度為72° T，得到活菌數(shù)不小于2.0X 108cfu/mL的種子液；
[0050]步驟七、向520g(含步驟三中核桃粉40g)步驟四中所述滅菌后的核桃蛋白原液中加入41.6g白砂糖，然后加無菌水定容至lOOOmL，得到二級種子培養(yǎng)液，再將50mL步驟六中所述一級種子液接種至100mL所述二級種子培養(yǎng)液中，在溫度為43°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)16h，得到二級種子液；
[0051]步驟八、向5.2kg (含步驟三中核桃粉400g)步驟四中所述滅菌后的核桃蛋白原液中加入416g白砂糖，然后加無菌水定容至10L，得到發(fā)酵培養(yǎng)液，將600mL步驟七中所述二級種子液接種至1L發(fā)酵培養(yǎng)液中，在溫度為43°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)16h，然后將發(fā)酵液冷卻至2V?5°C ；
[0052]步驟九、對步驟八中冷卻后的發(fā)酵液進(jìn)行細(xì)磨處理，然后將經(jīng)細(xì)磨處理后的發(fā)酵液預(yù)熱至65°C后在55MPa下均質(zhì)處理,接著采用高剪切乳化機(jī)在轉(zhuǎn)速為1470rpm條件下將經(jīng)均質(zhì)處理后的發(fā)酵液乳化7min，得到核桃植物蛋白益生菌飲品；
[0053]步驟十、按照GB317的規(guī)定向步驟九中所述核桃植物蛋白益生菌飲品中加入白糖調(diào)配，在2°C?5°C下進(jìn)行灌裝密封，得到核桃植物蛋白活性益生菌飲品；或者按照GB317的規(guī)定向步驟九中所述核桃植物蛋白益生菌飲品中加入白糖調(diào)配，在80°C下進(jìn)行熱灌裝，封口后在85°C下滅菌15min，得到核桃植物蛋白非活性益生菌飲品。
[0054]本實施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮紅衣，脫皮率達(dá)到99.5%以上，有效地改善了產(chǎn)品的色澤和口感，同時避免了使用化學(xué)試劑去除紅衣引起的殘留和對核桃營養(yǎng)成分的破壞；全程采用生物工程和物理技術(shù)，大大的保持了核桃益生菌產(chǎn)品的色、香、味和全營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值和產(chǎn)品安全性極高；直接采用核桃蛋白對菌種進(jìn)行馴化培養(yǎng)種子液，是100%純植物蛋白發(fā)酵的益生菌。本實施例制備的核桃植物蛋白益生菌飲品的色澤呈乳白色，具有核桃的原香味和發(fā)酵后的核桃酵香味、無異常滋味和氣味，口味細(xì)滑利口、酸度適中、口感協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)呈均勻一致的乳狀液，無分層，久置后有極少量沉淀，無肉眼可見雜質(zhì)。
[0055]實施例3
[0056]步驟一、將1kg核桃仁、30kg水、108g果膠酶(堿性內(nèi)切聚半乳糖醒酸酶，由中國計量學(xué)院(生命科學(xué)院)提供)和21.7g纖維素酶(購于澳大利亞蘇柯漢(濰坊)生物工程有限公司)混合后在溫度為60°C，pH值為9的條件下酶解lOmin，過濾后得到去除紅衣的核桃仁；
[0057]步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對漂洗后的核桃仁進(jìn)行真空冷凍干燥，使真空冷凍干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液壓冷榨工藝對真空冷凍干燥后的核桃仁進(jìn)行壓榨，得到6.2kg核桃油和3.8kg核桃柏；所述壓榨的壓力為0.78MPa，溫度為20°C，時間為15min ;所述核桃柏中殘油的質(zhì)量含量約為8%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量約為38% ;所述真空冷凍干燥的真空度為IPa，溫度為-50°C ；
[0058]步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎成粒度不大于80目的核桃粉，然后將3.8kg核桃粉和30.4kg水置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為60°C的條件下軟化15min ；
[0059]步驟四、對步驟三中軟化后的核桃粉進(jìn)行磨漿處理，得到細(xì)度為2μπι?5μπι的核桃蛋白原液34.2kg,然后將所述核桃蛋白原液預(yù)熱至65°C后在38MPa下進(jìn)行均質(zhì)處理，再對經(jīng)均質(zhì)處理后的核桃蛋白原液進(jìn)行超高溫瞬時滅菌；所述超高溫瞬間滅菌的溫度為137°C，時間為15s，出料溫度為450C ；
[0060]步驟五、采用無菌水將10g步驟四中滅菌后的核桃蛋白原液校正至波美度為10.3° Β?，然后采用番茄汁調(diào)節(jié)校正后的核桃蛋白原液至pH值為6.5，再向調(diào)節(jié)pH值后的核桃蛋白原液中加入0.5g蛋白胨，混合均勻后得到一級種子培養(yǎng)液；
[0061]步驟六、將青春雙歧桿菌接種至SOmL步驟五中所述一級種子培養(yǎng)液中，在溫度為36.5°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)2h，然后向發(fā)酵培養(yǎng)后的一級種子培養(yǎng)液中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并加入5.28mL果葡糖漿和88mL步驟四中滅菌后的核桃蛋白原液，在溫度為36.5°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)12h，發(fā)酵的終點酸度為68° T，得到活菌數(shù)不小于2.0X 18Cfu/mL的種子液；
[0062]步驟七、向540g(含步驟三中核桃粉60g)步驟四中所述滅菌后的核桃蛋白原液中加入32.4g白砂糖，然后加無菌水定容至lOOOmL，得到二級種子培養(yǎng)液，再將70mL步驟六中所述一級種子液接種至100mL所述二級種子培養(yǎng)液中，在溫度為45°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)14h，得到二級種子液；
[0063]步驟八、向5.4kg (含步驟三中核桃粉600g)步驟四中所述滅菌后的核桃蛋白原液中加入416g白砂糖，然后加無菌水定容至10L，得到發(fā)酵培養(yǎng)液，將600mL步驟七中所述二級種子液接種至1L發(fā)酵培養(yǎng)液中，在溫度為45°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)14h，然后將發(fā)酵液冷卻至2V?5°C ；
[0064]步驟九、對步驟八中冷卻后的發(fā)酵液進(jìn)行細(xì)磨處理，然后將經(jīng)細(xì)磨處理后的發(fā)酵液預(yù)熱至65°C后在60MPa下均質(zhì)處理,接著采用高剪切乳化機(jī)在轉(zhuǎn)速為1450rpm條件下將經(jīng)均質(zhì)處理后的發(fā)酵液乳化lOmin，得到核桃植物蛋白益生菌飲品；
[0065]步驟十、按照GB317的規(guī)定向步驟九中所述核桃植物蛋白益生菌飲品中加入白糖調(diào)配，在2°C~5°C下進(jìn)行灌裝密封，得到核桃植物蛋白活性益生菌飲品；或者按照GB317的規(guī)定向步驟九中所述核桃植物蛋白益生菌飲品中加入白糖調(diào)配，在80°C下進(jìn)行熱灌裝，封口后在85°C下滅菌15min，得到核桃植物蛋白非活性益生菌飲品。
[0066]本實施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮紅衣，脫皮率達(dá)到99.5%以上，有效地改善了產(chǎn)品的色澤和口感，同時避免了使用化學(xué)試劑去除紅衣引起的殘留和對核桃營養(yǎng)成分的破壞；全程采用生物工程和物理技術(shù)，大大的保持了核桃益生菌產(chǎn)品的色、香、味和全營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值和產(chǎn)品安全性極高；直接采用核桃蛋白對菌種進(jìn)行馴化培養(yǎng)種子液，是100%純植物蛋白發(fā)酵的益生菌。本實施例制備的核桃植物蛋白益生菌飲品的色澤呈乳白色，具有核桃的原香味和發(fā)酵后的核桃酵香味、無異常滋味和氣味，口味細(xì)滑利口、酸度適中、口感協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)呈均勻一致的乳狀液，無分層，久置后有極少量沉淀，無肉眼可見雜質(zhì)。
[0067]對本發(fā)明實施例1、2和3制備的核桃植物蛋白益生菌飲品進(jìn)行檢測，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合表1和表2。
[0068]表1理化指標(biāo)
[0069]
【權(quán)利要求】
1.一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: 步驟一、將核桃仁、水、果膠酶和纖維素酶混合后在溫度為55°c?60°C，pH值為7?9的條件下酶解1min?30min，過濾后得到去除紅衣的核桃仁；所述水的質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的2?3倍，果膠酶和纖維素酶的總質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的0.7%?1.3 %，且果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為(3?5):1 ; 步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的PH值呈中性，然后對漂洗后的核桃仁進(jìn)行真空冷凍干燥，采用液壓冷榨工藝對真空冷凍干燥后的核桃仁進(jìn)行壓榨，得到核桃油和核桃柏； 步驟三、將步驟二中所述核桃柏粉碎成核桃粉，然后將核桃粉和水按照1: (8?12)的質(zhì)量比置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為60V?65°C的條件下軟化1min?15min ； 步驟四、對步驟三中軟化后的核桃粉進(jìn)行磨漿處理，得到細(xì)度為2 μ m?5 μ m的核桃蛋白原液，然后對所述核桃蛋白原液進(jìn)行均質(zhì)處理，再對經(jīng)均質(zhì)處理后的核桃蛋白原液進(jìn)行超高溫瞬時滅菌； 步驟五、將步驟四中滅菌后的核桃蛋白原液校正至波美度為10.0° Β--10.3° Β?，然后調(diào)節(jié)校正后的核桃蛋白原液至PH值為6.5?6.7，再向調(diào)節(jié)pH值后的核桃蛋白原液中加入蛋白胨，混合均勻后得到一級種子培養(yǎng)液；所述蛋白胨的質(zhì)量為調(diào)節(jié)PH值后的核桃蛋白原液質(zhì)量的0.5%?1.5% ; 步驟六、將青春雙歧桿菌接種至步驟五中所述一級種子培養(yǎng)液中，在溫度為36°C?37°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)2h?6h，然后向發(fā)酵培養(yǎng)后的一級種子培養(yǎng)液中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并加入果葡糖漿和步驟四中滅菌后的核桃蛋白原液，在溫度為36°C?37°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)12h?16h，發(fā)酵的終點酸度為68° T?72° T，得到一級種子液；所述核桃蛋白原液的體積為一級培養(yǎng)液體積的1.1?1.25倍，果葡糖漿的體積為核桃蛋白原液體積的 步驟七、向步驟四中所述滅菌后的核桃蛋白原液中加入白砂糖，然后加無菌水定容，得到二級種子培養(yǎng)液，再將步驟六中所述一級種子液接種至所述二級種子培養(yǎng)液中，在溫度為43°C?45°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)14h?16h，得到二級種子液；所述無菌水的加入量為使每100mL 二級種子培養(yǎng)液中含步驟三中核桃粉40g?60g，白砂糖的質(zhì)量為核桃蛋白原液質(zhì)量的4%?8% ； 步驟八、將步驟七中所述二級種子液接種至發(fā)酵培養(yǎng)液中，在溫度為43°C?45°C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)14h?16h，然后將發(fā)酵液冷卻至2°C?5°C ;所述發(fā)酵培養(yǎng)液與步驟七中所述二級種子培養(yǎng)液相同； 步驟九、對步驟八中冷卻后的發(fā)酵液進(jìn)行細(xì)磨處理，然后對經(jīng)細(xì)磨處理后的發(fā)酵液進(jìn)行均質(zhì)處理，再采用高剪切乳化機(jī)對經(jīng)均質(zhì)處理后的發(fā)酵液進(jìn)行乳化，得到核桃植物蛋白￡fL生囷飲品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶為堿性內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟一中所述果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為4:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟二中所述壓榨的壓力為0.75MPa?0.8MPa，溫度為20°C?40°C，時間為15min?17min ；步驟二中所述核桃柏中殘油的質(zhì)量含量為8%?10%,蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量不小于38%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟三中所述核桃粉的粒度不大于80目。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟四中所述均質(zhì)處理的壓力為38MPa?40MPa;步驟四中所述超高溫瞬間滅菌的溫度為137°C，時間為15s，出料溫度為42°C?45°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟五中采用番茄汁調(diào)節(jié)校正后的核桃蛋白原液的PH值。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟六中所述一級種子液的活菌數(shù)不小于2.0X 108cfu/mL。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟七中所述一級種子液的接種量為二級種子培養(yǎng)液體積的5%?8%;步驟八中所述二級種子液的接種量為發(fā)酵培養(yǎng)液體積的5%?8%。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃植物蛋白益生菌飲品的制作方法，其特征在于，步驟九中所述均質(zhì)的壓力為55MPa?60MPa。
【文檔編號】A23L2/52GK104172415SQ201410387424
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月7日
【發(fā)明者】程曉明, 劉博
申請人:陜西天玉實業(yè)有限公司