一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工制作領(lǐng)域，具體涉及一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]超高壓處理(high pressure processing，HPP)能夠很好的保持食品原有的色、香、味和型，是目前一項公認(rèn)的具有發(fā)展前景的非熱加工技術(shù)。但超高壓處理食品技術(shù)在我國剛剛進(jìn)入起步階段，各種罐頭制品、果蔬制品以及水產(chǎn)制品均開始了初步嘗試，技術(shù)手段亟待成熟，尤其表現(xiàn)在壓力大小的選擇。目前研宄者主要是利用超高壓處理低溫肉制品來延長它的貨架期，國內(nèi)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)對高壓在低溫肉制品中的研宄報道較多，對于其在原料肉中的預(yù)處理還未見其報道。中國專利公開號CN103653172A公開了一種超高壓食品處理方法，通過對裝入剛性容器內(nèi)的食品進(jìn)行超高壓處理以達(dá)到殺菌鈍酶的目的，但此方法只解決了食品的包裝問題，對食品的制作未產(chǎn)生有益效果。
[0003]近年來，國外很多科研人員提議將益生菌用作肉品發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸，并進(jìn)行了益生型乳酸菌的篩選，把耐酸、耐膽汁性作為菌株篩選標(biāo)準(zhǔn)。此外，利用一些乳酸菌能降低香腸中膽固醇含量的特性，開發(fā)保健型發(fā)酵香腸成為研宄的又一熱點。但由于雙歧桿菌發(fā)酵厭氧，營養(yǎng)要求復(fù)雜，培養(yǎng)比較困難，而且單一的雙歧桿菌發(fā)酵制品風(fēng)味較差。因此，目前對雙歧桿菌發(fā)酵制品的開發(fā)思路主要是分離耐氧性菌株，通過馴化提高耐氧性、耐酸性等生長特性，添加雙歧增殖因子，尋找與雙歧桿菌有共生作用的其它益生菌，提高雙歧桿菌的生長適應(yīng)能力，開發(fā)混菌發(fā)酵劑。中國專利公開號CN102813223A公開了一種禽肉雙歧桿菌發(fā)酵香腸的制作方法，公開了禽肉發(fā)酵香腸的幾種禽肉原料及輔料的用法用量，對以雙歧桿菌為主的混合發(fā)酵劑的種類及用量進(jìn)行說明。此方法一定程度上改善了發(fā)酵香腸的風(fēng)味，但對原料肉的處理不利于菌種的發(fā)酵，不能很好的體現(xiàn)雙歧桿菌的作用。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]為彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，賦予發(fā)酵香腸特有的風(fēng)味，體現(xiàn)了雙歧桿菌的強(qiáng)大生態(tài)效應(yīng)。
[0005]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，其特殊之處在于:包括以下步驟:
(1)選取新鮮瘦豬肉洗凈、切塊，加輔料腌制25-30min；
(2)將腌制好的豬肉取出，在20°C、300-350MPa的高壓下處理15_20min；
(3)將雙歧桿菌:植物乳桿菌:葡萄球菌:釀酒酵母的體積比按照3:1.05:0.8:1.2的比例進(jìn)行活化，制得混合發(fā)酵劑；
(4)將高壓下處理過的豬肉絞碎，加入調(diào)味料和0.4-0.5%的混合發(fā)酵劑，拌勻得餡料；將制好的餡料用灌腸機(jī)灌入腸衣中，封口 ；將灌好的香腸放入35-37°C的發(fā)酵箱中發(fā)酵36-48h，取出后在溫度為0-4°C，濕度為75-85%的培養(yǎng)箱中成熟25_30d ； (5)將香腸從培養(yǎng)箱中取出，在20-22 °C下，壓力為200-250MPa的高壓下處理15_20mino
[0006]本發(fā)明一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，步驟(I)中腌制過程中加入的輔料為水、氯化鈉、味極鮮和白糖。
[0007]本發(fā)明一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，步驟(4)中豬肉絞碎后加入的調(diào)味料包括姜末和胡椒粉。
[0008]本發(fā)明一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，所述新鮮瘦豬肉與輔料的用量分別為:新鮮瘦豬肉100份，水10-12份，氯化鈉1.5-1.8份，味極鮮0.6-1.1份，白糖3_5份。
[0009]本發(fā)明一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，所述新鮮瘦豬肉與調(diào)味料的用量分別為:新鮮瘦豬肉100份、姜末2-3份、胡椒粉2-3份。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:
(I)在發(fā)酵香腸制作中采用超高壓技術(shù)對原料肉進(jìn)行預(yù)處理，在殺死或抑制內(nèi)源微生物的同時更有利于菌種的發(fā)酵。
[0011](2)將雙歧桿菌、植物乳桿菌、葡萄球菌和釀酒酵母一起進(jìn)行菌種復(fù)配并應(yīng)用于發(fā)酵香腸中，提高雙歧桿菌的生長適應(yīng)能力，賦予發(fā)酵香腸特有的風(fēng)味，體現(xiàn)了雙歧桿菌的強(qiáng)大生態(tài)效應(yīng)，制備出優(yōu)質(zhì)的功能性發(fā)酵香腸。
[0012](3)在包裝后對發(fā)酵香腸再次進(jìn)行超高壓處理，在保留部分有益菌的同時，又能達(dá)到即食標(biāo)準(zhǔn)。與熱殺菌相比，營養(yǎng)成分流失更少，同時保質(zhì)期得到延長。
【具體實施方式】
[0013]為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0014]實施例1
(I)原料肉腌制:取新鮮瘦豬肉10g清洗并切成小塊，腌制30min。腌制醬料為水10g，味極鮮1.0g，氯化鈉1.5g，白糖4g。
[0015](2)超高壓預(yù)處理:將腌制好的豬肉取出，在20°C、300MPa的高壓下處理15min，使得肉質(zhì)疏松，抑制外源微生物的同時利于混合發(fā)酵劑的發(fā)酵。
[0016](3)制備混合發(fā)酵劑:以雙歧桿菌:植物乳桿菌:葡萄球菌:釀酒酵母的體積比為3:1.05:0.8:1.2的比例制得發(fā)酵劑。
[0017](4)拌餡、灌腸、發(fā)酵并成熟
將步驟(2)制成的肉及醬料絞碎，加上姜末2g、胡椒粉2g，0.5%的混合發(fā)酵劑，拌勻。制好的餡料用灌腸機(jī)灌入腸衣中，封口。將香腸放入37°C的發(fā)酵箱中發(fā)酵36h。取出后在溫度為3°C，濕度為75%的培養(yǎng)箱中成熟26d。
[0018](5)超高壓處理:將制好的香腸在21°C、壓力為200MPa的高壓下處理15min。
[0019]實例2
(1)原料肉腌制:取新鮮瘦豬肉10g清洗并切成小塊，腌制25min。腌制醬料為水Hg，味極鮮0.6g，氯化鈉1.6g,白糖3g。
(2)超高壓預(yù)處理:將腌制好的豬肉取出，在20°C、320MPa的高壓下處理18min，使得肉質(zhì)疏松，抑制外源微生物的同時利于雙歧桿菌的發(fā)酵。
[0020](3)制備混合發(fā)酵劑:以雙歧桿菌:植物乳桿菌:葡萄球菌:釀酒酵母的體積比為3:1.05:0.8:1.2的比例制得發(fā)酵劑。
[0021](4)拌餡、灌腸、發(fā)酵并成熟
將步驟(2)制成的肉及醬料絞碎，加上姜末2.5g、胡椒粉2.5g，0.45%的混合發(fā)酵劑，拌勻。制好的餡料用灌腸機(jī)灌入腸衣中，封口。將香腸放入36°C的發(fā)酵箱中發(fā)酵48h。取出后在溫度為3°C，濕度為80%的培養(yǎng)箱中成熟25d。
[0022](5)超高壓處理:將制好的香腸在20°C、壓力為220MPa的高壓下處理18min。
[0023]實例三
(I)原料肉腌制:取新鮮瘦豬肉10g清洗并切成小塊，腌制30min。腌制醬料為水12g，味極鮮1.lg，氯化鈉1.8g,白糖5go
[0024](2)超高壓預(yù)處理:將腌制好的豬肉取出，在20°C、350MPa的高壓下處理20min，使得肉質(zhì)疏松，抑制外源微生物的同時利于雙歧桿菌的發(fā)酵。
[0025](3)制備混合發(fā)酵劑:以雙歧桿菌:植物乳桿菌:葡萄球菌:釀酒酵母的體積比為3:1.05:0.8:1.2的比例制得發(fā)酵劑。
[0026](4)拌餡、灌腸、發(fā)酵并成熟
將步驟(2)制成的肉及醬料絞碎，加上姜末3g、胡椒粉3g，0.5%的混合發(fā)酵劑，拌勻。制好的餡料用灌腸機(jī)灌入腸衣中，封口。將香腸放入35°C的發(fā)酵箱中發(fā)酵40h。取出后在溫度為3°C，濕度為85%的培養(yǎng)箱中成熟30d。
[0027](5)超高壓處理:將制好的香腸在22°C、壓力為250MPa的高壓下處理20min。
【主權(quán)項】
1.一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)選取新鮮瘦豬肉洗凈、切塊，加輔料腌制25-30min； (2)將腌制好的豬肉取出，在20°C、300-350MPa的高壓下處理15_20min； (3)將雙歧桿菌:植物乳桿菌:葡萄球菌:釀酒酵母的體積比按照3:1.05:0.8:1.2的比例進(jìn)行活化，制得混合發(fā)酵劑； (4)將高壓下處理過的豬肉絞碎，加入調(diào)味料和0.4-0.5%的混合發(fā)酵劑，拌勻得餡料；將制好的餡料用灌腸機(jī)灌入腸衣中，封口 ；將灌好的香腸放入35-37°C的發(fā)酵箱中發(fā)酵36-48h，取出后在溫度為0-4°C，濕度為75-85%的培養(yǎng)箱中成熟25_30d ； (5)將香腸從培養(yǎng)箱中取出，在20-22°C下，壓力為200-250MPa的高壓下處理15_20mino
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，其特征在于:腌制過程中加入的輔料為水、味極鮮、氯化鈉和白糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，其特征在于:豬肉絞碎后加入的調(diào)味料包括姜末、胡椒粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，其特征在于:所述新鮮瘦豬肉與輔料的用量分別為:新鮮瘦豬肉100份，水10-12份，氯化鈉1.5-1.8份，味極鮮0.6-1.1份，白糖3-5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，其特征在于:所述新鮮瘦豬肉與調(diào)味料的用量分別為:新鮮瘦豬肉100份、姜末2-3份、胡椒粉2-3份。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種超高壓、多菌種發(fā)酵香腸的制作方法，包括以下步驟：將新鮮瘦豬肉洗凈、切塊，加輔料腌制25-30min，在20℃、300-350MPa的高壓下處理15-20min；將雙歧桿菌、植物乳桿菌、葡萄球菌、釀酒酵母活化，制得混合發(fā)酵劑；將高壓下處理過的豬肉絞碎，拌餡、灌腸、發(fā)酵，并放入培養(yǎng)箱成熟，最后在高壓下處理。本發(fā)明超高壓預(yù)處理使得肉質(zhì)疏松，抑制外源微生物的同時利于混合發(fā)酵劑的發(fā)酵，制作的香腸在保留部分有益菌的同時達(dá)到即食標(biāo)準(zhǔn)，并延長了保質(zhì)期，復(fù)配菌株的選用賦予發(fā)酵香腸特有的風(fēng)味，并體現(xiàn)了雙歧桿菌的強(qiáng)大生態(tài)效應(yīng)，制備出優(yōu)質(zhì)的功能性發(fā)酵香腸。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-317
【公開號】CN104719947
【申請?zhí)枴緾N201510077473
【發(fā)明人】王成忠, 龍國慶
【申請人】山東佑一食品有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年2月13日