專利名稱：維揚(yáng)魚脯制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魚制食品技術(shù)領(lǐng)域的一種制作工藝，尤其涉及維揚(yáng)魚脯制作工藝。
背景技術(shù)：
熏魚是家庭及餐館常做的一道菜，也是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，熏魚的制作也較簡(jiǎn)單，將青魚去鱗、洗凈，瀝干水份，用刀先將青魚肉段沿脊骨剖開成兩片，再用斜刀將魚切成1-2厘米厚的魚塊，用醬油、黃酒腌漬30分鐘待用，腌漬過(guò)的魚段在鍋內(nèi)炸至色澤深紅、外皮硬結(jié)時(shí)取出瀝油，然后在蔥、姜末、黃酒、醬油、白糖、細(xì)鹽、味精、五香粉和鮮湯勾成的湯汁中倒入魚塊，魚塊緊粘鹵汁后即可出鍋裝盤，這種熏魚深紅色，肉質(zhì)硬結(jié)而香，口味甜中帶咸，但現(xiàn)在的熏魚由于色澤醬褐，黑乎乎，無(wú)美感，隨著人們生活水平的提高，人們開始不太歡迎了，而且有的地方在加工熏魚過(guò)程中，用煙熏方法增色添香，致使產(chǎn)品污染有害物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的針對(duì)現(xiàn)有熏魚因其加工方法及相關(guān)配料所帶來(lái)的上述不足，提供一種廢棄煙熏工藝，使制成品色澤鮮亮艷麗，味更醇香，適合現(xiàn)代人口味的維揚(yáng)魚脯制作工藝。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，一種維揚(yáng)魚脯制作工藝，以青魚、草魚為主料，包括魚體清理、凈料清洗、瀝干、開片、切塊及浸漬、瀝干和油炸，用適量黃酒、姜蔥、精鹽、白糖和醋等調(diào)料和清水，其特征是浸漬前用八角粉、桂皮粉、花椒粉、胡椒粉、甘草粉、小茴香粉、丁香粉、月桂葉粉香料和調(diào)料及適量清水制鹵，魚脯在制作成的部分鹵汁中浸漬，油炸為初炸和復(fù)炸，初炸魚脯油溫為七八成熱油，初炸魚脯冷卻至常溫后，在150℃油溫中復(fù)炸至微紅，復(fù)炸后的魚脯在調(diào)制好的鹵汁中鹵靠，并經(jīng)測(cè)試定味，冷卻后裝袋抽氣封口，按標(biāo)準(zhǔn)高溫殺菌，冷卻后裝箱。
本發(fā)明的工藝流程適于工業(yè)生產(chǎn)，擺脫了傳統(tǒng)手工制作，可嚴(yán)格控制質(zhì)量和衛(wèi)生要求，廢除了煙薰醬油的配方工藝，制成的魚脯色澤醬紅亮麗，香味濃郁，口感鮮、咸、香、酥、微甜，而且耐保藏，是老少皆宜的旅游、休閑、快餐食品。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明采用青魚或草魚為主料，進(jìn)行魚體清理、凈料清洗、瀝干開片和切塊等常規(guī)工藝，與此同時(shí)，配制香料制鹵，以100公斤凈魚料為基本單位，用八角粉、桂皮粉、小茴香粉各0.2公斤左右，花椒粉、甘草粉、月桂葉粉0.1公斤左右，胡椒粉0.03公斤左右，丁香粉0.05公斤左右，切塊后的魚脯在上述香料、調(diào)料和清水煮沸制成的冷卻后的部分香鹵汁中浸漬，浸漬后瀝干，瀝干后的魚脯經(jīng)初炸和復(fù)炸，初炸油溫控制在七八成熱油，炸至表皮干脆微黃，初炸魚脯冷卻至常溫后在150℃熱油中復(fù)炸至微紅，復(fù)炸后的魚脯在調(diào)制好的香鹵汁中鹵靠20分鐘左右，其中經(jīng)測(cè)試定味，冷卻后裝袋抽氣封口，標(biāo)準(zhǔn)高溫殺菌，冷卻后裝箱，方便食用。
權(quán)利要求
1.一種維揚(yáng)魚脯制作工藝，以青魚或草魚為主料，包括魚體清理、凈料清洗、瀝干、開片及浸漬、浸漬后瀝干和油炸，使用適量黃酒、姜蔥、精鹽、白糖和醋等調(diào)料及清水，其特征是浸漬前用八角粉、桂皮粉、花椒粉、胡椒粉、甘草粉、小茴香粉、丁香粉、月桂葉粉香料和調(diào)料及清水制作香鹵，魚脯在制作成的部分香鹵汁中浸漬；油炸為初炸和復(fù)炸，初炸魚脯油溫為七八成熱油，炸至表皮干脆微黃，初炸魚脯冷卻至常溫后在150℃油溫中復(fù)炸至微紅，復(fù)炸后的魚脯在調(diào)制好的香鹵汁中鹵靠，并經(jīng)測(cè)試定味，冷卻后裝袋抽氣封口，按標(biāo)準(zhǔn)高溫殺菌，冷卻后裝箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的維揚(yáng)魚脯制作工藝，其特征是香料的用量以100公斤左右主料凈料為基本單位，用八角粉、桂皮粉、小茴香粉各0.2公斤左右，花椒粉、甘草粉、月桂葉粉0.1公斤左右，胡椒粉0.03公斤左右，丁香粉0.05公斤左右。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的維揚(yáng)魚脯制作工藝，其特征是魚脯在調(diào)制好的香鹵汁中鹵靠20分鐘左右。
全文摘要
本發(fā)明涉及魚制食品技術(shù)領(lǐng)域的一種制作工藝，尤其是涉及維揚(yáng)魚脯制作工藝，以青魚或草魚為主料，在八角粉等多種香料配制成的鹵汁中浸漬，經(jīng)初炸和復(fù)炸后在鹵汁中鹵靠，本發(fā)明工藝適于工業(yè)生產(chǎn)，擺脫了傳統(tǒng)手工制作和采用煙熏和醬油制作工藝，制成的魚脯色澤醬紅亮麗，香味濃郁，口感鮮、咸、香、酥、微甜，而且耐保藏，是老少皆宜的旅游、休閑、快餐食品。
文檔編號(hào)A23L1/01GK1582772SQ200410044829
公開日2005年2月23日 申請(qǐng)日期2004年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月28日
發(fā)明者張廣鑄, 傅庭治 申請(qǐng)人:張廣鑄, 傅庭治