專利名稱：微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著科技進步及人們營養(yǎng)保健意識的增強，健康食品的開發(fā)成了熱點。格瓦斯因 具麥乳、酒花發(fā)酵香氣、酸甜適度、涼爽適口、色澤清純的特點，自從進入中國以來就得到了 廣大消費者的喜愛，格瓦斯富含氨基酸、乳酸菌、蛋白質(zhì)、糖分及在發(fā)酵釀制時所產(chǎn)生的多 種維生素和益生菌群等多種營養(yǎng)，具有改善人體腸道功能，對高血脂、高血壓有調(diào)節(jié)功效。現(xiàn)有的面包格瓦斯飲料的制備方法有一次發(fā)酵、二次發(fā)酵及大罐內(nèi)接種，發(fā)酵后 再灌裝的工藝，其中二次發(fā)酵因為涉及前酵后的過濾和灌瓶等工序，操作步驟多，在操作過 程中易導(dǎo)致雜菌污染；灌瓶后的再次發(fā)酵過程產(chǎn)生co2，CO2的產(chǎn)量受前面過濾狀態(tài)和后發(fā) 酵溫度的影響很大，若前期過濾不清或后酵溫度稍高，就容易產(chǎn)生爆瓶的問題；一次發(fā)酵工 藝因采用的是發(fā)酵基質(zhì)灌瓶后接種發(fā)酵，操作量大，而且環(huán)境條件難以控制，所以會產(chǎn)生沉 淀、渾濁、過酸以及爆瓶的現(xiàn)象的出現(xiàn)；大罐內(nèi)接種乳酸菌和酵母菌進行發(fā)酵后再行灌裝的 方法基本解決了沉淀、渾濁、過酸以及爆瓶等問題，但是由于采用了一次恒溫發(fā)酵，因乳酸 菌和酵母菌的適宜發(fā)酵溫度不同，總酯含量低于0. 01 %，導(dǎo)致代謝產(chǎn)物積累量小，使格飲料 的風(fēng)味和營養(yǎng)不足，而且發(fā)酵不充分還易導(dǎo)致殺菌后渾濁的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了克服現(xiàn)有的大罐內(nèi)接種乳酸菌和酵母菌進行發(fā)酵后再行灌裝的面 包格瓦斯飲料制備方法的代謝產(chǎn)物積累量小和發(fā)酵不充分導(dǎo)致殺菌渾濁的問題，而提供微 生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法。本發(fā)明的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法按以下步驟進行一、稱取 水、酒花、面包酵母培養(yǎng)液和面粉，其中水與酒花的質(zhì)量比為40 50 0.5 0.75，水與面 包酵母培養(yǎng)液的質(zhì)量比為40 50 10 15，水與面粉的質(zhì)量比為40 50 10 15 ； 二、將步驟一稱取的酒花加入到步驟一稱取的水中，并加熱至沸騰并保持40min 60min， 然后過濾并冷卻至35V 42°C，得到的濾液為酒花液；三、將步驟一稱取的面粉加入到缸 中，然后在攪拌的條件下加入步驟二制備的酒花液，攪拌均勻，得到稀糊；四、當步驟三得 到的稀糊的溫度降至26°C 30°C時，將步驟一稱取的面包酵母培養(yǎng)液加入到稀糊中，攪拌 均勻，并在溫度為26V 30°C的條件下保持24h 36h，得到酵母稀酵子；五、稱取與步驟 一中的面粉質(zhì)量相同的面粉并加入到步驟四得到的酵母稀酵子中，攪拌均勻，然后在溫度 為26°C 30°C的條件下保持IOh 12h，得到第一次發(fā)酵面團；六、稱取與步驟一中的面粉 質(zhì)量相同的面粉加入到步驟五得到的第一次發(fā)酵面團中，攪拌均勻，然后在溫度為25°C 30°C的條件下保持2h 4h，得到第二次發(fā)酵面團；七、稱取與第二次發(fā)酵面團質(zhì)量相等的 面粉并將其與步驟六得到的第二次發(fā)酵面團放入和面機中，攪拌38min 43min，然后在溫 度為25°C 30°C的條件下發(fā)酵2h 4h，然后分割并揉搓緊致并表面光滑、無裂縫，放在溫度為28°C 32°C、相對濕度為90% 95%的醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā)38min 43min，再放在溫度為 250°C 260°C的溫度下烘烤50min 60min，得到面包；八、將步驟七得到的面包切成厚度 為Icm 1. 3cm的片，并放在溫度為200°C 210°C的電烤箱內(nèi)烤20min 30min，得到面包 片；九、按面包片與水的質(zhì)量比為1 15 16稱取步驟八得到的面包片和水，先將面包片 粉碎至直徑為0. Imm 0. 5mm的顆粒，然后將其浸泡在溫度為36°C 39°C的水中保持6h 7h，然后過濾，得到的濾液為面包提取液；十、稱取水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶，其中 大米和水的質(zhì)量比為1 2. 6 3、大米和耐高溫淀粉酶的質(zhì)量體積比為Ikg 0.9mL 1. lmL、大米和糖化酶的質(zhì)量比為2. Ikg 2. 3kg Ig H^一、將步驟十稱取的大米和水加 入到糖化罐中，加熱至沸騰并保持30min 40min，然后冷卻至90°C 93°C時加入步驟十 稱取的耐高溫淀粉酶，并在溫度為90°C 93°C的條件下保持30min 40min，再繼續(xù)冷卻 至58°C 62°C時加入步驟十稱取的糖化酶，并在溫度為58°C 62°C的條件下保持6h 7h，再經(jīng)冷卻過濾，得到的濾液為大米糖化液；十二、按質(zhì)量百分比稱取74. 95% 89. 99% 步驟九制備的面包提取液、5% 10%步驟i^一制備的大米糖化液、0. 01% 0. 05%酒花、 1 % 5 %乳酸菌液、1 % 5 %面包酵母培養(yǎng)液和3 % 5 %白砂糖，其中乳酸菌液的溶度為 106cfu/mL 108cfu/mL ；十三、將步驟十二稱取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液 和面包酵母培養(yǎng)液加入到發(fā)酵罐中，在溫度為34°C 36°C的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值 為3. 8 4. 0，然后再在溫度為27 V 29°C的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值為3. 5 3. 6 ； 十四、將步驟十三制備的發(fā)酵液冷卻后，經(jīng)硅藻土過濾，然后再加入步驟十二稱取的白砂 糖，經(jīng)超高溫滅菌、灌裝、巴氏殺菌后，得到微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料。本發(fā)明的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，采用三次發(fā)酵法制備面 包，而且在面包酵母菌液中加入了酒花，不僅使所生產(chǎn)的面包具有除具有發(fā)酵香氣，富含脂 肪、乳酸、糖類、BpBpBp V。及包括色氨酸、蛋氨酸在內(nèi)的人體必須的氨基酸，總酸含量(包 括醋酸、乳酸、丁酸等)高達6. 4° T 6.8° T，總酯含量為0.05% 0.06%，包括現(xiàn)有技 術(shù)制備的格瓦斯飲料中沒有的有特殊香氣的乙酸甲酯和蟻酸丙酯，代謝產(chǎn)物積累量高。發(fā) 酵基質(zhì)中使用了大米糖化液，不僅做為發(fā)酵所需的碳源，而且使格瓦斯飲料含有氨基酸營 養(yǎng)成分及谷物的香氣。采用耐高溫淀粉酶、糖化酶兩種酶可以充分利用大米中的淀粉，并將 其轉(zhuǎn)化為可以被酵母菌及乳酸菌利用的單糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒 溫發(fā)酵，酵母菌是面包酵母菌，來自于秋林面包稀酵子，具有良好的耐酸性，兩段式非恒溫 發(fā)酵，前段PH值下降快，適于乳酸菌代謝而可以抑制雜菌污染，防止產(chǎn)生不良風(fēng)味，同時由 于產(chǎn)酸快，可以使發(fā)酵液中蛋白快速變性而沉淀。后段采用低溫，適合酵母發(fā)酵，提高其風(fēng) 味物質(zhì)積累量，使酵母發(fā)酵風(fēng)味更加濃郁。乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒溫發(fā)酵完成后， 進行超高溫滅菌，操作步驟少，雜菌污染的機會減少，超高溫滅除雜菌的同時，也使乳酸菌 和酵母菌滅活，過濾去除菌體和懸浮物，使液體清澈，裝瓶后，發(fā)酵作用停止，不會再產(chǎn)生過 酸，瓶內(nèi)為常壓，避免了爆瓶的現(xiàn)象。
具體實施例方式具體實施方式
一本實施方式的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法按 以下步驟進行一、稱取水、酒花、面包酵母培養(yǎng)液和面粉，其中水與酒花的質(zhì)量比為40 50 0.5 0.75，水與面包酵母培養(yǎng)液的質(zhì)量比為40 50 10 15，水與面粉的質(zhì)量比為40 50 10 15;二、將步驟一稱取的酒花加入到步驟一稱取的水中，并加熱至沸騰并 保持40min 60min，然后過濾并冷卻至35°C 42°C，得到的濾液為酒花液；三、將步驟一 稱取的面粉加入到缸中，然后在攪拌的條件下加入步驟二制備的酒花液，攪拌均勻，得到稀 糊；四、稀糊的溫度降至26°C 30°C，將步驟一稱取的面包酵母培養(yǎng)液加入到稀糊中，攪拌 均勻，并在溫度為26°C 30°C的條件下保持24h 36h，得到酵母稀酵子；五、稱取與步驟 一中的面粉質(zhì)量相同的面粉并加入到步驟四得到的酵母稀酵子中，攪拌均勻，然后在溫度 為26°C 30°C的條件下保持IOh 12h，得到第一次發(fā)酵面團；六、稱取與步驟一中的面粉 質(zhì)量相同的面粉加入到步驟五得到的第一次發(fā)酵面團中，攪拌均勻，然后在溫度為25°C 30°C的條件下保持2h 4h，得到第二次發(fā)酵面團；七、稱取與第二次發(fā)酵面團質(zhì)量相等的 面粉并將其與步驟六得到的第二次發(fā)酵面團放入和面機中，攪拌38min 43min，然后在溫 度為25°C 30°C的條件下發(fā)酵2h 4h，然后分割并揉搓緊致并表面光滑、無裂縫，放在溫 度為28°C 32°C、相對濕度為90% 95%的醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā)38min 43min，再放在溫度為 250°C 260°C的溫度下烘烤50min 60min，得到面包；八、將步驟七得到的面包切成厚度 為Icm 1. 3cm的片，并放在溫度為200°C 210°C的電烤箱內(nèi)烤20min 30min，得到面包 片；九、按面包片與水的質(zhì)量比為1 15 16稱取步驟八得到的面包片和水，先將面包片 粉碎至直徑為0. Imm 0. 5mm的顆粒，然后將其浸泡在溫度為36°C 39°C的水中保持6h 7h，然后過濾，得到的濾液為面包提取液；十、稱取水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶，其中 大米和水的質(zhì)量比為1 2. 6 3、大米和耐高溫淀粉酶的質(zhì)量體積比為Ikg 0.9mL 1. lmL、大米和糖化酶的質(zhì)量比為2. Ikg 2. 3kg Ig H^一、將步驟十稱取的大米和水加 入到糖化罐中，加熱至沸騰并保持30min 40min，然后冷卻至90°C 93°C時加入步驟十稱 取的耐高溫淀粉酶，并在溫度為90°C 93°C的條件下保持30min 40min，再繼續(xù)冷卻至 58°C 62°C時加入步驟十稱取的糖化酶，并在溫度為58°C 62°C的條件下保持6h 7h， 再經(jīng)冷卻過濾，得到的濾液為大米糖化液；十二、按質(zhì)量百分比稱取74. 95% 89. 99%面 包提取液、5% 10%大米糖化液、0. 01% 0. 05%酒花、 5%乳酸菌液、 5%面 包酵母培養(yǎng)液和3% 5%白砂糖，其中乳酸菌液的溶度為106Cfu/mL 108Cfu/mL ；十三、 將步驟十二稱取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培養(yǎng)液加入到發(fā)酵 罐中，在溫度為34°C 36°C的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值為3. 8 4. 0，然后再在溫度為 27°C 29°C的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值為3. 5 3. 6 ；十四、將步驟十三制備的發(fā)酵液 冷卻后，經(jīng)硅藻土過濾，然后再加入步驟十二稱取的白砂糖，經(jīng)超高溫滅菌、灌裝、巴氏殺菌 后，得到微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料。 本實施方式的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，采用三次發(fā)酵法制備 面包，而且在面包酵母菌液中加入了酒花，不僅使所生產(chǎn)的面包具有除具有發(fā)酵香氣，富含 脂肪、乳酸、糖類、B1, B2, B6, Vc及包括色氨酸、蛋氨酸在內(nèi)的人體必須的氨基酸，總酸含量 (包括醋酸、乳酸、丁酸等)高達6. 4° T 6. 8° T，總酯含量為0.05% 0.06%，包括現(xiàn)有 技術(shù)制備的格瓦斯飲料中沒有的有特殊香氣的乙酸甲酯和蟻酸丙酯，代謝產(chǎn)物積累量高。 發(fā)酵基質(zhì)中使用了大米糖化液，不僅做為發(fā)酵所需的碳源，而且使格瓦斯飲料含有氨基酸 營養(yǎng)成分及谷物的香氣。采用耐高溫淀粉酶、糖化酶兩種酶可以充分利用大米中的淀粉，并 將其轉(zhuǎn)化為可以被酵母菌及乳酸菌利用的單糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生兩段式非 恒溫發(fā)酵，酵母菌是面包酵母菌，由俄羅斯傳統(tǒng)面包一秋林面包的老面中分離，具有良好
6的耐酸性，兩段式非恒溫發(fā)酵，前段PH值下降快，適于乳酸菌代謝而可以抑制雜菌污染，防 止產(chǎn)生不良風(fēng)味，同時由于產(chǎn)酸快，可以使發(fā)酵液中蛋白快速變性而沉淀，后段采用低溫， 適合酵母發(fā)酵，提高其風(fēng)味物質(zhì)積累量，使酵母發(fā)酵風(fēng)味更加濃郁。乳酸菌和酵母菌共生兩 段式非恒溫發(fā)酵完成后，進行超高溫滅菌，操作步驟少，雜菌污染的機會減少，乳酸菌和酵 母菌共生兩段式非恒溫發(fā)酵完成后，進行超高溫滅菌，操作步驟少，雜菌污染的機會減少， 超高溫滅除雜菌的同時，也使乳酸菌和酵母菌滅活，過濾去除菌體和懸浮物，使液體清澈， 裝瓶后，發(fā)酵作用停止，不會再產(chǎn)生過酸，瓶內(nèi)為常壓，避免了爆瓶的現(xiàn)象。
具體實施方式
二 本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一和步驟十二中 所述的面包酵母培養(yǎng)液的制備方法按以下步驟進行按秋林面包稀酵子和麥芽汁培養(yǎng)基的 質(zhì)量比為1 48 52，把秋林面包稀酵子加入于麥芽汁培養(yǎng)基中，在29. 8°C 30. 2°C條 件下發(fā)酵24h 25h小時，得到面包酵母培養(yǎng)液；其中麥芽汁培養(yǎng)基的制備方法按以下步驟 進行a、用水將大麥或小麥洗凈，用水浸泡6h 12h，置于溫度為15°C的陰涼處發(fā)芽，上蓋 紗布，每日早、中、晚淋水一次，待麥芽伸長至麥粒的兩倍時，曬干或烘干，研磨成麥芽粉；b、 按步驟a得到的麥芽粉與水的質(zhì)量比為1 4稱取麥芽粉和水，加入到容器中，將容器放在 溫度為65°C水浴鍋中保溫3h 4h，得到糖化液；C、將步驟b得到的糖化液用4 6層紗布 過濾，得到濾液；d、將步驟c得到的濾液用水水稀釋至以波美比重計的糖濃度為10波林 15波林，再調(diào)pH至6. 3 6. 5 ；e、將步驟d處理的濾液高壓蒸汽滅菌，其中其中滅菌溫度為 119°C 123°C，滅菌時間為ISmin 22min，得到麥芽汁培養(yǎng)基。其它與具體實施方式
一相 同。本實施方式的秋林面包稀酵子是購于哈爾濱秋林食品有限責(zé)任公司。
具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
一或二不同的是步驟一和步驟 十二中所述的面包酵母培養(yǎng)液的制備方法按以下步驟進行按秋林面包稀酵子和麥芽汁 培養(yǎng)基的質(zhì)量比為1 50，把秋林面包稀酵子加入于麥芽汁培養(yǎng)基中，在30°C條件下發(fā)酵 24h小時，得到面包酵母培養(yǎng)液；其中麥芽汁培養(yǎng)基的制備方法按以下步驟進行a、用水將 大麥或小麥洗凈，用水浸泡10h，置于溫度為15°C的陰涼處發(fā)芽，上蓋紗布，每日早、中、晚 淋水一次，待麥芽伸長至麥粒的兩倍時，曬干或烘干，研磨成麥芽粉；b、按步驟a得到的麥 芽粉與水的質(zhì)量比為1 4稱取麥芽粉和水，加入到容器中，將容器放在溫度為65°C水浴 鍋中保溫3. 5h，得到糖化液；C、將步驟b得到的糖化液用5層紗布過濾，得到濾液；d、將步 驟c得到的濾液用水水稀釋至以波美比重計的糖濃度為13波林，再調(diào)pH至6.4 ;e、將步驟 d處理的濾液高壓蒸汽滅菌，其中其中滅菌溫度為121°C，滅菌時間為22min，得到麥芽汁培 養(yǎng)基。其它與具體實施方式
一或二相同。
具體實施方式
四本實施方式與具體實施方式
一至三之一不同的是步驟一中 水與酒花的質(zhì)量比為42 48 0.55 0.70，水與面包酵母培養(yǎng)液的質(zhì)量比為42 48 11 14，水與面粉的質(zhì)量比為42 48 11 14。其它與具體實施方式
一至三之一 相同。
具體實施方式
五本實施方式與具體實施方式
一至三之一不同的是步驟一中水 與酒花的質(zhì)量比為45 0.65，水與面包酵母培養(yǎng)液的質(zhì)量比為45 13，水與面粉的質(zhì)量 比為45 13。其它與具體實施方式
一至三之一相同。
具體實施方式
六本實施方式與具體實施方式
一至五之一不同的是步驟二中加熱至沸騰后保持42min 57min，過濾后冷卻至36°C 41°C。其它與具體實施方式
一至五 之一相同。
具體實施方式
七本實施方式與具體實施方式
一至五之一不同的是步驟二中加 熱至沸騰后保持50min，過濾后冷卻至38°C。其它與具體實施方式
一至五之一相同。
具體實施方式
九本實施方式與具體實施方式
一至八之一不同的是步驟四中當 步驟三得到的稀糊的溫度降至27°C 29°C時，將步驟一稱取的面包酵母培養(yǎng)液加入到稀 糊中，攪拌均勻，并在溫度為27°C 29°C的條件下保持26h 32h，得到酵母稀酵子。其它 與具體實施方式
一至八之一相同。
具體實施方式
十本實施方式與具體實施方式
一至八之一不同的是步驟四中當 步驟三得到的稀糊的溫度降至28°C時，將步驟一稱取的面包酵母培養(yǎng)液加入到稀糊中，攪 拌均勻，并在溫度為28°C的條件下保持30h，得到酵母稀酵子。其它與具體實施方式
一至八 之一相同。
具體實施方式
十一本實施方式與具體實施方式
一至十之一不同的是步驟五中 面團在溫度為26. 5°C 29. 5°C的條件下保持10. 5h 11. 5h。其它與具體實施方式
一至十 之一相同。
具體實施方式
十二 本實施方式與具體實施方式
一至十之一不同的是步驟五中 面團在溫度為27. 5°C的條件下保持llh。其它與具體實施方式
一至十之一相同。
具體實施方式
十三本實施方式與具體實施方式
一至十二之一不同的是步驟六 中面團在溫度為25. 5°C 29. 5°C的條件下保持2. 5h 3. 5h。其它與具體實施方式
一至 十二之一相同。
具體實施方式
十四本實施方式與具體實施方式
一至十二之一不同的是步驟六 中面團在溫度為27°C的條件下保持3h。其它與具體實施方式
一至十二之一相同。
具體實施方式
十五本實施方式與具體實施方式
一至十四之一不同的是步驟七 中面團攪拌時間為39min 42min，然后在溫度為26°C 29°C的條件下發(fā)酵2. 5h 3. 5h，。 其它與具體實施方式
一至十四之一相同。
具體實施方式
十六本實施方式與具體實施方式
一至十四之一不同的是步驟七 中面團攪拌時間為40min，然后在溫度為27°C的條件下發(fā)酵3h。其它與具體實施方式
一至 十四之一相同。
具體實施方式
十七本實施方式與具體實施方式
一至十六之一不同的是步驟 七中揉搓好的面團醒發(fā)的溫度為29°C 31°C、相對濕度為91% 94%、時間為39min 42min。其它與具體實施方式
一至十六之一相同。
具體實施方式
十八本實施方式與具體實施方式
一至十六之一不同的是步驟七 中揉搓好的面團醒發(fā)的溫度為30°C、相對濕度為92%、時間為40min。其它與具體實施方式
一至十六之一相同。
具體實施方式
十九本實施方式與具體實施方式
一至十八之一不同的是步驟七 中面包烘烤的溫度為252°C 258°C、時間為52min 58min。其它與具體實施方式
一至十八 之一相同。
具體實施方式
二十本實施方式與具體實施方式
一至十八之一不同的是步驟七 中面包烘烤的溫度為256°C、時間為55min。其它與具體實施方式
一至十八之一相同。
8
具體實施方式
二十一本實施方式與具體實施方式
一至二十之一不同的是步 驟八中面包片的厚度為1. Icm 1.25cm，烘烤的溫度為202°C 208°C，烘烤的時間為 22min 28min。其它與具體實施方式
一至二十之一相同。
具體實施方式
二十二 本實施方式與具體實施方式
一至二十之一不同的是步驟 八中面包片的厚度為1. 15cm，烘烤的溫度為205°C，烘烤的時間為25min。其它與具體實施
方式一至二十之一相同。
具體實施方式
二十三本實施方式與具體實施方式
一至二十二之一不同的是步 驟九中面包片與水的質(zhì)量比為1 15. 2 15. 8，面包顆粒的直徑為0.2mm 0.4mm，面包 顆粒浸泡在溫度為36. 5°C 38. 5°C的水中保持6. 2h 6. 8h。其它與具體實施方式
一至 二十二之一相同。
具體實施方式
二十四本實施方式與具體實施方式
一至二十二之一不同的是步 驟九中面包片與水的質(zhì)量比為1 15. 5，面包顆粒的直徑為0.3mm，面包顆粒浸泡在溫度為 37.5°C的水中保持6.5h。其它與具體實施方式
一至二十二之一相同。
具體實施方式
二十五本實施方式與具體實施方式
一至二十四之一不同的是 步驟十中大米和水的質(zhì)量比為1 2.7 2. 9、大米和耐高溫淀粉酶的質(zhì)量體積比為 Ikg 0. 95mL 1. 05mL、大米和糖化酶的質(zhì)量比為2. 15kg 2. 25kg Igo其它與具體實 施方式一至二十四之一相同。
具體實施方式
二十六本實施方式與具體實施方式
一至二十四之一不同的是步 驟十中大米和水的質(zhì)量比為1 2. 8、大米和耐高溫淀粉酶的質(zhì)量體積比為Ikg lmL、大 米和糖化酶的質(zhì)量比為2. 2kg Igo其它與具體實施方式
一至二十四之一相同。
具體實施方式
二十七本實施方式與具體實施方式
一至二十六之一不同的是步 驟十一中將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中，加熱至沸騰并保持32min 38min， 然后冷卻至90. 5°C 92. 5°C時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶，并在溫度為90. 5°C 92. 5°C的條件下保持32min 38min，再繼續(xù)冷卻至58. 5°C 61. 5°C時加入步驟十稱取的 糖化酶，并在溫度為58. 5°C 61. 50C的條件下保持6. 2h 6. 8h，再經(jīng)冷卻過濾，得到的濾 液為大米糖化液。其它與具體實施方式
一至二十六之一相同。
具體實施方式
二十八本實施方式與具體實施方式
一至二十六之一不同的是步 驟十一中將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中，加熱至沸騰并保持35min，然后冷卻 至92°C時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶，并在溫度為92°C的條件下保持35min，再繼續(xù) 冷卻至60°C時加入步驟十稱取的糖化酶，并在溫度為60°C的條件下保持6. 5h，再經(jīng)冷卻過 濾，得到的濾液為大米糖化液。其它與具體實施方式
一至二十六之一相同。
具體實施方式
二十九本實施方式與具體實施方式
一至二十八之一不同的是步 驟十二中按質(zhì)量百分比稱取76. 96% 87. 98%步驟九制備的面包提取液、5. 5% 9. 5% 步驟i^一制備的大米糖化液、0. 02 % 0. 04 %酒花、1. 5 % 4. 5 %乳酸菌液、1. 5 % 4. 5%面包酵母菌液和3. 5% 4. 5%白砂糖。其它與具體實施方式
一至二十八之一相同。
具體實施方式
三十本實施方式與具體實施方式
一至二十八之一不同的是步驟 十二中按質(zhì)量百分比稱取82. 97%步驟九制備的面包提取液、7%步驟十一制備的大米糖化 液、0. 03%酒花、3%乳酸菌液、3%面包酵母菌液和4%白砂糖。其它與具體實施方式
一至 二十八之一相同。
9
具體實施方式
三十一本實施方式與具體實施方式
一至三十之一不同的是步驟 十二中乳酸菌液的溶度為2X 106Cfu/mL 8X 107cfu/mL。其它與具體實施方式
一至三十 之一相同。
具體實施方式
三十二 本實施方式與具體實施方式
一至三十之一不同的是步驟 十二中乳酸菌液的溶度為107cfu/mL。其它與具體實施方式
一至三十之一相同。
具體實施方式
三十三本實施方式與具體實施方式
一至三十二之一不同的是步 驟十三中在溫度為34. 5°C 35. 6°C的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值為3. 85 3. 95，然后再 在溫度為27. 5°C 28. 5°C的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值為3. 52 3. 58。其它與具體實 施方式一至三十二之一相同。
具體實施方式
三十四本實施方式與具體實施方式
一至三十二之一不同的是步 驟十三中在溫度為35°C的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值為3. 9，然后再在溫度為28°C的條件 下發(fā)酵至發(fā)酵液的PH值為3. 55。其它與具體實施方式
一至三十二之一相同。
具體實施方式
三十五本實施方式與具體實施方式
一至三十四之一不同的是步 驟十四中超高溫滅菌是指在溫度為135°C 150°C的條件下處理4s 15s。其它與具體實 施方式一至三十四之一相同。
具體實施方式
三十六本實施方式與具體實施方式
一至三十四之一不同的是步 驟十四中超高溫滅菌是指在溫度為140°C的條件下處理10s。其它與具體實施方式
一至 三十四之一相同。
具體實施方式
三十七本實施方式的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方 法按以下步驟進行一、稱取水、酒花、面包酵母培養(yǎng)液和面粉，其中水與酒花的質(zhì)量比為 46 0.7，水與面包酵母培養(yǎng)液的質(zhì)量比為45 12，水與面粉的質(zhì)量比為45 12 ；二、將 步驟一稱取的酒花加入到步驟一稱取的水中，并加熱至沸騰并保持40min，然后過濾并冷卻 至40°C，得到的濾液為酒花液；三、將步驟一稱取的面粉加入到缸中，然后在攪拌的條件下 加入步驟二制備的酒花液，攪拌均勻，得到稀糊；四、當步驟三得到的稀糊的溫度降至30°C 時，將步驟一稱取的面包酵母培養(yǎng)液加入到稀糊中，攪拌均勻，并在溫度為30°C的條件下保 持30h，得到酵母稀酵子；五、稱取與步驟一中的面粉質(zhì)量相同的面粉并加入到步驟四得到 的酵母稀酵子中，攪拌均勻，然后在溫度為30°C的條件下保持12h，得到第一次發(fā)酵面團； 六、稱取與步驟一中的面粉質(zhì)量相同的面粉加入到步驟五得到的第一次發(fā)酵面團中，攪拌 均勻，然后在溫度為28°C的條件下保持3h，得到第二次發(fā)酵面團；七、稱取與第二次發(fā)酵面 團質(zhì)量相等的面粉并將其與步驟六得到的第二次發(fā)酵面團放入和面機中，攪拌40min，在溫 度為28°C的條件下發(fā)酵3h，然后分割并揉搓緊致并表面光滑、無裂縫，放在溫度為30°C、相 對濕度為92%的醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā)39min，再放在溫度為260°C的溫度下烘烤60min，得到面包； 八、將步驟七得到的面包切成厚度為Icm的片，并放在溫度為205°C的電烤箱內(nèi)烤20min， 得到面包片；九、按面包片與水的質(zhì)量比為1 15稱取步驟八得到的面包片和水，先將面 包片粉碎至直徑為0. Imm 0. 3mm的顆粒，然后將其浸泡在溫度為38°C的水中保持6h，然 后過濾，得到的濾液為面包提取液；十、稱取水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶，其中大米和 水的質(zhì)量比為1 2. 8、大米和耐高溫淀粉酶的質(zhì)量體積比為Ikg lmL、大米和糖化酶的 質(zhì)量比為2. 2kg Ig;十一、將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中，加熱至沸騰并保持 40min，然后冷卻至90°C時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶，并在溫度為90°C的條件下保
10持30min，再繼續(xù)冷卻至60°C時加入步驟十稱取的糖化酶，并在溫度為60°C的條件下保持 6h，再經(jīng)冷卻過濾，得到的濾液為大米糖化液；十二、按質(zhì)量百分比稱取79. 95%步驟九制 備的面包提取液、8%步驟i^一制備的大米糖化液、0. 05%酒花、4%乳酸菌液、4%面包酵母 培養(yǎng)液和4%白砂糖，其中乳酸菌液的溶度為108cfu/mL;十三、將步驟十二稱取的面包提 取液、大米糖化液酒花、面包酵母培養(yǎng)液和面包酵母培養(yǎng)液加入到發(fā)酵罐中，在溫度為35°C 的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的PH值為4. 0，然后再在溫度為28°C的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH 值為3.5 ；十四、將步驟十三制備的發(fā)酵液冷卻后，經(jīng)硅藻土過濾，然后再加入步驟十二稱 取的白砂糖，經(jīng)超高溫滅菌、灌裝、巴氏殺菌后，得到微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料。本實施方式中步驟一和步驟十二中所述的面包酵母培養(yǎng)液的制備方法按以下步 驟進行按秋林面包稀酵子和麥芽汁培養(yǎng)基的質(zhì)量比為1 49，把秋林面包稀酵子加入于 麥芽汁培養(yǎng)基中，在30°C條件下發(fā)酵24h小時，得到面包酵母培養(yǎng)液；其中麥芽汁培養(yǎng)基的 制備方法按以下步驟進行a、用水將大麥或小麥洗凈，用水浸泡10h，置于溫度為15°C的陰 涼處發(fā)芽，上蓋紗布，每日早、中、晚淋水一次，待麥芽伸長至麥粒的兩倍時，曬干或烘干，研 磨成麥芽粉；b、按步驟a得到的麥芽粉與水的質(zhì)量比為1 4稱取麥芽粉和水，加入到容器 中，將容器放在溫度為65°C水浴鍋中保溫3. 5h，得到糖化液；C、將步驟b得到的糖化液用6 層紗布過濾，得到濾液；d、將步驟c得到的濾液用水水稀釋至以波美比重計的糖濃度為12 波林，再調(diào)pH至6. 4 ；e、將步驟d處理的濾液高壓蒸汽滅菌，其中滅菌溫度為120°C，滅菌時 間為20min，得到麥芽汁培養(yǎng)基。本實施方式中步驟十四的的超高溫滅菌是指在溫度為130°C的條件下處理8s。本實施方式的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，采用三次發(fā)酵法制備 面包，而且在面包酵母菌液中加入了酒花，不僅使所生產(chǎn)的面包具有除具有發(fā)酵香氣，富含 脂肪、乳酸、糖類、B1, B2, B6, Vc及包括色氨酸、蛋氨酸在內(nèi)的人體必須的氨基酸，總酸含量 (包括醋酸、乳酸、丁酸等)高達6. 5° T，總酯含量為0.05%，包括現(xiàn)有技術(shù)制備的格瓦斯 飲料中沒有的有特殊香氣的乙酸甲酯和蟻酸丙酯，代謝產(chǎn)物積累量高。發(fā)酵基質(zhì)中使用了 大米糖化液，不僅做為發(fā)酵所需的碳源，而且使格瓦斯飲料含有氨基酸營養(yǎng)成分及谷物的 香氣。采用耐高溫淀粉酶、糖化酶兩種酶可以充分利用大米中的淀粉，并將其轉(zhuǎn)化為可以被 酵母菌及乳酸菌利用的單糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒溫發(fā)酵，酵母菌 是面包酵母菌，由俄羅斯傳統(tǒng)面包一秋林面包的老面中分離，具有良好的耐酸性，兩段式 非恒溫發(fā)酵，前段PH值下降快，適于乳酸菌代謝而可以抑制雜菌污染，防止產(chǎn)生不良風(fēng)味， 同時由于產(chǎn)酸快，可以使發(fā)酵液中蛋白快速變性而沉淀，避免了發(fā)酵不充分導(dǎo)致殺菌渾濁 的問題。后段采用低溫，適合酵母發(fā)酵，提高其風(fēng)味物質(zhì)積累量，使酵母發(fā)酵風(fēng)味更加濃郁。 乳酸菌和酵母菌共生兩段式非恒溫發(fā)酵完成后，進行超高溫滅菌，操作步驟少，雜菌污染的 機會減少，超高溫滅除雜菌的同時，也使乳酸菌和酵母菌滅活，過濾去除菌體和懸浮物，使 液體清澈，裝瓶后，發(fā)酵作用停止，不會再產(chǎn)生過酸，瓶內(nèi)為常壓，避免了爆瓶的現(xiàn)象。本實施方式制備的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的成分檢測結(jié)果如表1所示，表1微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的成分
權(quán)利要求
微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，其特征在于微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法按以下步驟進行一、稱取水、酒花、面包酵母培養(yǎng)液和面粉，其中水與酒花的質(zhì)量比為40～50∶0.5～0.75，水與面包酵母培養(yǎng)液的質(zhì)量比為40～50∶10～15，水與面粉的質(zhì)量比為40～50∶10～15；二、將步驟一稱取的酒花加入到步驟一稱取的水中，并加熱至沸騰并保持40min～60min，然后過濾并冷卻至35℃～42℃，得到的濾液為酒花液；三、將步驟一稱取的面粉加入到缸中，然后在攪拌的條件下加入步驟二制備的酒花液，攪拌均勻，得到稀糊；四、當步驟三得到的稀糊的溫度降至26℃～30℃時，將步驟一稱取的面包酵母培養(yǎng)液加入到稀糊中，攪拌均勻，并在溫度為26℃～30℃的條件下保持24h～36h，得到酵母稀酵子；五、稱取與步驟一中的面粉質(zhì)量相同的面粉并加入到步驟四得到的酵母稀酵子中，攪拌均勻，然后在溫度為26℃～30℃的條件下保持10h～12h，得到第一次發(fā)酵面團；六、稱取與步驟一中的面粉質(zhì)量相同的面粉加入到步驟五得到的第一次發(fā)酵面團中，攪拌均勻，然后在溫度為25℃～30℃的條件下保持2h～4h，得到第二次發(fā)酵面團；七、稱取與第二次發(fā)酵面團質(zhì)量相等的面粉并將其與步驟六得到的第二次發(fā)酵面團放入和面機中，攪拌38min～43min，然后在溫度為25℃～30℃的條件下發(fā)酵2h～4h，然后分割并揉搓緊致并表面光滑、無裂縫，放在溫度為28℃～32℃、相對濕度為90％～95％的醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā)38min～43min，再放在溫度為250℃～260℃的溫度下烘烤50min～60min，得到面包；八、將步驟七得到的面包切成厚度為1cm～1.3cm的片，并放在溫度為200℃～210℃的電烤箱內(nèi)烤20min～30min，得到面包片；九、按面包片與水的質(zhì)量比為1∶15～16稱取步驟八得到的面包片和水，先將面包片粉碎至直徑為0.1mm～0.5mm的顆粒，然后將其浸泡在溫度為36℃～39℃的水中保持6h～7h，然后過濾，得到的濾液為面包提取液；十、稱取水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶，其中大米和水的質(zhì)量比為1∶2.6～3、大米和耐高溫淀粉酶的質(zhì)量體積比為1kg∶0.9mL～1.1mL、大米和糖化酶的質(zhì)量比為2.1kg～2.3kg∶1g；十一、將步驟十稱取的大米和水加入到糖化罐中，加熱至沸騰并保持30min～40min，然后冷卻至90℃～93℃時加入步驟十稱取的耐高溫淀粉酶，并在溫度為90℃～93℃的條件下保持30min～40min，再繼續(xù)冷卻至58℃～62℃時加入步驟十稱取的糖化酶，并在溫度為58℃～62℃的條件下保持6h～7h，再經(jīng)冷卻過濾，得到的濾液為大米糖化液；十二、按質(zhì)量百分比稱取74.95％～89.99％步驟九制備的面包提取液、5％～10％步驟十一制備的大米糖化液、0.01％～0.05％酒花、1％～5％乳酸菌液、1％～5％面包酵母培養(yǎng)液和3％～5％白砂糖，其中乳酸菌液的溶度為106cfu/mL～108cfu/mL；十三、將步驟十二稱取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培養(yǎng)液加入到發(fā)酵罐中，在溫度為34℃～36℃的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值為3.8～4.0，然后再在溫度為27℃～29℃的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值為3.5～3.6；十四、將步驟十三制備的發(fā)酵液冷卻后，經(jīng)硅藻土過濾，然后再加入步驟十二稱取的白砂糖，經(jīng)超高溫滅菌、灌裝、巴氏殺菌后，得到微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，其特征在于 步驟一和步驟十二中所述的面包酵母培養(yǎng)液的制備方法按以下步驟進行按秋林面包稀酵 子和麥芽汁培養(yǎng)基的質(zhì)量比為1 48 52，把秋林面包稀酵子加入于麥芽汁培養(yǎng)基中，在 29. 8V 30. 2°C條件下發(fā)酵24h 25h小時，得到面包酵母培養(yǎng)液；其中麥芽汁培養(yǎng)基的 制備方法按以下步驟進行a、用水將大麥或小麥洗凈，用水浸泡6h 12h，置于溫度為15°C的陰涼處發(fā)芽，上蓋紗布，每日早、中、晚淋水一次，待麥芽伸長至麥粒的兩倍時，曬干或烘 干，研磨成麥芽粉；b、按步驟a得到的麥芽粉與水的質(zhì)量比為1 4稱取麥芽粉和水，加入 到容器中，將容器放在溫度為65°C水浴鍋中保溫3h 4h，得到糖化液；C、將步驟b得到的 糖化液用4 6層紗布過濾，得到濾液；d、將步驟c得到的濾液用水水稀釋至以波美比重計 的糖濃度為10波林 15波林，再調(diào)pH至6. 3 6. 5 ；e、將步驟d處理的濾液高壓蒸汽滅 菌，其中滅菌溫度為119°C 123°C，滅菌時間為ISmin 22min，得到麥芽汁培養(yǎng)基。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，其特征在 于步驟一中水與酒花的質(zhì)量比為42 48 0.55 0.70，水與面包酵母培養(yǎng)液的質(zhì)量比為 42 48 11 14，水與面粉的質(zhì)量比為42 48 11 14。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，其特征在于步 驟五中面團在溫度為26. 5°C 29. 5°C的條件下保持10. 5h 11. 5h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或4所述的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，其特征 在于步驟七中面包烘烤的溫度為252V 258°C、時間為52min 58min。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，其特征在 于步驟十中大米和水的質(zhì)量比為1 2. 7 2. 9、大米和耐高溫淀粉酶的質(zhì)量體積比為 Ikg 0. 95mL 1.05mL、大米和糖化酶的質(zhì)量比為2. 15kg 2. 25kg Igo
7.根據(jù)權(quán)利要求1、2、4或6所述的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，其 特征在于步驟十二中按質(zhì)量百分比稱取76. 96% 87. 98%步驟九制備的面包提取液、 5. 5% 9. 5%步驟i^一制備的大米糖化液、0. 02% 0. 04%酒花、1. 5% 4. 5%乳酸菌 液、1. 5% 4. 5%面包酵母菌液和3. 5% 4. 5%白砂糖。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，其特征在于步 驟十二中乳酸菌液的溶度為2X 106cfu/mL 8X 107cfu/mL。
9.根據(jù)權(quán)利要求1、2、4、6或8所述的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，其 特征在于步驟十三中在溫度為34. 5°C 35. 6°C的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值為3. 85 3. 95，然后再在溫度為27. 5°C 28. 5°C的條件下發(fā)酵至發(fā)酵液的pH值為3. 52 3. 58。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，其特征在于 步驟十四中超高溫滅菌是指在溫度為135°C 150°C的條件下處理4s 15s。
全文摘要
微生物共生發(fā)酵面包格瓦斯飲料的制備方法，它涉及發(fā)酵飲料的制備方法。本發(fā)明解決了現(xiàn)有的大罐內(nèi)接種乳酸菌和酵母菌進行發(fā)酵后再行灌裝的面包格瓦斯飲料制備方法的代謝產(chǎn)物積累量小和發(fā)酵不充分導(dǎo)致殺菌渾濁的問題。本方法將水、酒花液、面包酵母培養(yǎng)液和面粉經(jīng)過三次發(fā)酵后，經(jīng)醒發(fā)、烘烤、切片、再烤后得到面包片，再將面包片浸入水得到面包提取液；將水、大米、耐高溫淀粉酶和糖化酶加入到糖化罐中糖化，得到大米糖化液；將面包提取液、大米糖化液、乳酸菌液和面包酵母培養(yǎng)液經(jīng)兩次發(fā)酵，再經(jīng)過濾、灌裝、殺菌后，得到飲料，飲料總酸為6.4°T～6.8°T，總酯為0.05％～0.06％，不渾濁。可用于制備格瓦斯飲料。
文檔編號A23L1/29GK101946951SQ20101028853
公開日2011年1月19日 申請日期2010年9月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月21日
發(fā)明者魯濤 申請人:哈爾濱得莫利礦泉水有限公司