專利名稱：香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒和醋的制備方法，具體的是香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法。
背景技術(shù)：
木瓜(Chaenomeles lagenaria(Loisel.)Koidz)薔薇科植物貼梗海棠的果實(shí)。木瓜富含維生素、蛋白質(zhì)及蘋果酸、酒石酸、枸櫞酸及齊墩果酸等多種有機(jī)酸，還含有黃酮類、 皂甙類及鉀、鎂、鈣、鋅、鐵、錳、磷等多種微量元素，具有較高的藥用價(jià)值，還是很好的食品原料。據(jù)記載，木瓜可平肝舒筋，驅(qū)風(fēng)活血，和脾，化濕。有強(qiáng)壯、興奮、鎮(zhèn)痛、化濕舒筋的效能，用于濕痹拘攣，腰膝關(guān)節(jié)酸重疼痛，吐瀉轉(zhuǎn)筋，中暑，腳氣水腫，濕痹等癥；浸酒服，治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛。在我國(guó)南方廣大地區(qū)都有將木瓜作為保健食品泡酒、做菜或制為果脯。直接用木瓜泡酒，泡出的酒富含木瓜中的有效成份和香味，但酒中有酸澀味，且雜質(zhì)較多，不能在常溫下長(zhǎng)期保存。中國(guó)專利文獻(xiàn)公開(kāi)的“一種果品醋及其制備方法(01108730. 7)”公開(kāi)的是以木瓜、梅子、酸角、水和糖為原料，經(jīng)清洗，浸泡，滅菌，得果品醋。“木瓜醋及其制備方法(00106108. 9)”公開(kāi)的是以木瓜、水和食糖為原料，將破碎的木瓜加入食糖溶液中，密封，發(fā)酵，過(guò)濾，得木瓜醋。“一種木瓜果醋飲料及其制備方法O00710017932. 7)公開(kāi)的是木瓜破碎，加入SO2,蔗糖，接入安琪葡萄酒活性酵母，得木瓜酒，再釀造木瓜原汁醋，調(diào)制木瓜果醋飲料。這些方法或是利用木瓜等多種原料中的有機(jī)酸經(jīng)浸泡校味為醋，或是經(jīng)發(fā)酵等工藝制為醋。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于用木瓜和香菇制備香菇木瓜酒并去除酒中的酸澀味及雜質(zhì)、提高木瓜酒品質(zhì)，并充分利用木瓜中天然的香味和有機(jī)酸制備食用醋，提出一種香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法。香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法，具體步驟如下
(1)備料，
成熟木瓜鮮果洗凈，去果核、切片；鮮香菇去除雜質(zhì)，洗凈；
(2)干燥
將木瓜和香菇干燥至含水量10- %，成為木瓜干和香菇干；
(3)木瓜干預(yù)處理
第1溫段木瓜干在20°C 士3°C恒溫貯藏35-50天，第2溫段木瓜干在35°C 士3°C恒溫貯藏60-90天，第3溫段木瓜干25°C 士 3°C ；恒溫貯藏40-55天，再常溫貯藏備用；
(4)泡制原料酒按下述重量份配料
白酒木瓜干糖香菇=1 0. 015-0. 03 0. 12-0. 25 :0. 002-0. 012 ；將木瓜干、糖及 25% 香菇放入容器中，加入白酒密封浸泡，取出木瓜干，成為香菇木瓜原料酒；(5)蒸餾
將香菇木瓜原料酒加入蒸餾塔同時(shí)加入蒸餾水，成為酒水混合液，并將剩余的香菇放入蒸餾塔，蒸餾，從混合液中蒸餾出香菇木瓜酒原漿，剩余液體為香菇木瓜醋原液；
(6)勾兌
在香菇木瓜酒原漿中加入蒸餾水或糧食白酒勾兌為酒精度為38° -56°的香菇木瓜酒產(chǎn)品；
(7)將香菇木瓜醋原液冷卻，去渣，沉淀，過(guò)濾，加入重量比為0.1-0. 2%的食鹽，為香菇木瓜醋產(chǎn)品。步驟(1)中所述的切碎為1-2毫米的片、絲或粒徑小于3毫米的顆粒。步驟(4)中所述的泡制是
①將全部木瓜干及70%糖放入容器，加入70%白酒，密封浸泡5-20天，1-5天攪拌一次；
②取出木瓜干，加入20%白酒及30%糖，1-5天攪拌一次，密封貯藏20-30天，③將 25%香菇及10%白酒浸泡20-30天，過(guò)濾；
③將25%香菇及10%白酒浸泡20-30天，過(guò)濾，留濾清液；
④濾清液加入②，1-5天攪拌一次，密封貯藏20-30天。步驟(4)中所述的糖為冰糖、白糖或紅糖；所述的白酒為38°度以上的糧食白酒。步驟(5)中所述的加入蒸餾水是將加入70-150%的蒸餾水。步驟(5)中所述的蒸餾為當(dāng)蒸餾出的香菇木瓜酒與加入的香菇木瓜原料酒的數(shù)量相等時(shí)停止蒸餾。鑒于木瓜本身濃郁的果香，口味獨(dú)特，酸甜味純正可口，且具有保健功能，人們直接用木瓜泡酒，泡出的酒中富含木瓜中的有效成份和香味，但酒中有酸澀味，且雜質(zhì)較多， 不能在常溫下長(zhǎng)期保存。本發(fā)明在每個(gè)工藝中把好質(zhì)量關(guān)，由于木瓜核內(nèi)的種子含氫氰酸， 本發(fā)明首先要將果核去除；本發(fā)明對(duì)木瓜干原料進(jìn)行了多溫段預(yù)處理，去除了木瓜中的雜味，增強(qiáng)了木瓜干香味，香味醇厚、柔和。本發(fā)明用白酒泡制木瓜干，并采用香菇和糖校味， 在泡制中采用獨(dú)特的配比和特有的方法，使香菇木瓜原料酒的有效成份和口味最佳。為將香菇木瓜原料酒中在蘋果酸、酒石酸、枸櫞酸等多種有機(jī)酸從酒中分離，本發(fā)明在香菇木瓜原料酒中加入蒸餾水，使蘋果酸、酒石酸、枸櫞酸等多種有機(jī)酸溶入水中，利用酒精的沸點(diǎn)和水的沸點(diǎn)不同，將蒸餾塔加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可蒸餾出高品質(zhì)香菇木瓜原料酒原漿， 蒸餾塔中剩余的液體成為富含有機(jī)酸的香菇木瓜醋原液；用香菇木瓜原料酒原漿可根據(jù)需要勾兌出不同酒精度的香菇木瓜酒產(chǎn)品；將香菇木瓜醋原液冷卻，去渣，沉淀，過(guò)濾，加入食鹽，就為香菇木瓜醋產(chǎn)品。為使木瓜中的成份溶出的較完全，原料木瓜需要切碎。本發(fā)明的所有原料為純天然的，所采用的糖為冰糖、白糖或紅糖；所述的白酒為糧食白酒。本發(fā)明用一套工藝同時(shí)生產(chǎn)出香菇木瓜酒和香菇木瓜醋，使香菇和木瓜原料得到充分的利用。本發(fā)明的香菇木瓜酒富含木瓜和香菇中的有效成份，具有濃郁的香菇木瓜香味，酒液清亮、透明、無(wú)沉淀物和懸浮物，滋味柔和，芳香、爽口、不含雜味，可在常溫中長(zhǎng)期保存，是一種新型香菇木瓜酒。本發(fā)明香菇木瓜醋不采用發(fā)酵的方法，醋中的酸味是充分利用木瓜酒中分離出的蘋果酸、酒石酸、枸櫞酸等多種有機(jī)酸，經(jīng)特有的方法去除澀味和校味，醋的色澤為天然的紅黃琥珀色，酸味純正柔和，微甜，口感豐滿，余味悠長(zhǎng)，具有木瓜和香菇濃郁香氣，醋酸味穩(wěn)定，烹調(diào)不變味不變色，富含木瓜和香菇中的有效成份，可長(zhǎng)期保存，不變質(zhì)。用本發(fā)明制備的木瓜醋可烹調(diào)菜肴，也可作為保健醋經(jīng)常服用，具有健身強(qiáng)體的作用。
具體實(shí)施例方式香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法，具體步驟如下
(1)備料，
成熟木瓜鮮果洗凈，去果核、切1-3毫米的片，或絲或粒徑小于3毫米的顆粒；鮮香菇去除雜質(zhì)，洗凈；
(2)干燥
將木瓜和香菇干燥至含水量10-20%，成為木瓜干和香菇干；
(3)木瓜干預(yù)處理
第1溫段木瓜干在20°C 士3°C恒溫貯藏35-50天，第2溫段木瓜干35°C 士3°C恒溫貯藏60-90天，第3溫段木瓜干25°C 士 3°C ；恒溫貯藏40-55天，再常溫貯藏備用；
(4)泡制原料酒
按下述重量份配料白酒木瓜干糖香菇=1 :0. 015-0. 03 0. 12-0. 25 0. 002-0. 012 ；①將全部木瓜干裝入布袋，與70%糖放入容器，加入70%白酒，密封浸泡5_20 天，1-5天攪拌一次；
②取出木瓜干，加入20%白酒及30%糖，1-5天攪拌一次，密封貯藏20-30天；
③將25%香菇及10%白酒浸泡20-30天，過(guò)濾，留濾清液；
④濾清液加入②，1-5天攪拌一次密封貯藏20-30天，成為香菇木瓜原料酒； 所述的糖為冰糖、白糖或紅糖；所述的白酒為38°度以上的糧食白酒。(5)蒸餾
將香菇木瓜原料酒加入蒸餾塔同時(shí)加入香菇木瓜原料酒重量70-150%的蒸餾水，成為酒水混合液；將剩余的香菇放入蒸餾塔，蒸餾，從混合液中蒸餾出香菇木瓜酒原漿，剩余液體為香菇木瓜醋原液，當(dāng)蒸餾出的香菇木瓜酒與香菇木瓜原料酒的數(shù)量相等時(shí)停止蒸餾； 加入蒸餾水的數(shù)量是根據(jù)泡制原料酒時(shí)所用白酒的度數(shù)及蒸餾出香菇木瓜酒原漿的度數(shù)而具體設(shè)計(jì)；
(6)勾兌
在香菇木瓜醋原漿中加入蒸餾水或糧食白酒勾兌為酒精度為30° -56°的香菇木瓜酒產(chǎn)品；
(7)將香菇木瓜醋原液冷卻，去渣，沉淀，過(guò)濾，加入重量比為0.1-0. 2%的食鹽，為香菇木瓜醋產(chǎn)品。表1 實(shí)施例1-5制備香菇木瓜酒和香菇木瓜醋參數(shù)
權(quán)利要求
1.香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法，其特征在于，具體步驟如下(1)備料成熟木瓜鮮果洗凈，去果核、切片；鮮香菇去除雜質(zhì)，洗凈；(2)干燥將木瓜和香菇干燥至含水量10- %，成為木瓜干和香菇干；(3)木瓜干預(yù)處理第1溫段木瓜干在20°C 士3°C恒溫貯藏35-50天，第2溫段木瓜干在35°C 士3°C恒溫貯藏60-90天，第3溫段木瓜干25°C 士 3°C ；恒溫貯藏40-55天，再常溫貯藏備用；(4)泡制原料酒按下述重量份配料白酒木瓜干糖香菇=1 0. 015-0. 03 0. 12-0. 25 :0. 002-0. 012 ；將木瓜干、糖及 25% 香菇放入容器中，加入白酒密封浸泡，取出木瓜干，成為香菇木瓜原料酒； (5)蒸餾將香菇木瓜原料酒加入蒸餾塔同時(shí)加入蒸餾水，成為酒水混合液，并將剩余的香菇放入蒸餾塔，蒸餾，從混合液中蒸餾出香菇木瓜酒原漿，剩余液體為香菇木瓜醋原液；(6)勾兌在香菇木瓜酒原漿中加入蒸餾水或糧食白酒勾兌為酒精度為30° -56°的香菇木瓜酒產(chǎn)品；(7)將香菇木瓜醋原液冷卻，去渣，沉淀，過(guò)濾，加入重量比為0.1-0. 2%的食鹽，為香菇木瓜醋產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所述的切碎為1-2毫米的片、絲或粒徑小于3毫米的顆粒。
3.如權(quán)利要求1所述的香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述的泡制是①將全部木瓜干及70%糖放入容器，加入70%白酒，密封浸泡5-20天，1-5天攪拌一次，②取出木瓜干，加入20%白酒及30%糖，1-5天攪拌一次，密封貯藏20-30天，③將25%香菇及10%白酒浸泡20-30天，過(guò)濾，留濾清液，④濾清液加入②，1-5天攪拌一次，密封貯藏20-30天。
4.如權(quán)利要求1所述的香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述的糖為冰糖、白糖或紅糖；所述的白酒為38°度以上的糧食白酒。
5.如權(quán)利要求1所述的香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法，其特征在于，步驟(5)中所述的加入蒸餾水是將加入70-150%的蒸餾水。
6.如權(quán)利要求1所述的香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法，其特征在于，步驟(5)中所述的蒸餾為當(dāng)蒸餾出的香菇木瓜酒與加入的香菇木瓜原料酒的數(shù)量相等時(shí)停止蒸餾。
全文摘要
香菇木瓜酒和香菇木瓜醋的制備方法備料，干燥，木瓜干多溫段恒溫預(yù)處理，用白酒、木瓜干、糖、香菇泡制原料酒，蒸餾出香菇木瓜酒原漿，剩余液體為香菇木瓜醋原液，勾兌為香菇木瓜酒產(chǎn)品，將香菇木瓜醋原液處理為香菇木瓜醋產(chǎn)品。本發(fā)明同時(shí)生產(chǎn)出香菇木瓜酒和香菇木瓜醋，使香菇和木瓜原料得到充分的利用。本發(fā)明的香菇木瓜酒富含木瓜和香菇中的有效成份，具有濃郁的香菇木瓜香味，可在常溫中長(zhǎng)期保存。本發(fā)明香菇木瓜醋是充分利用木瓜酒中分離出的蘋果酸、酒石酸、枸櫞酸等多種有機(jī)酸制成，醋的酸味純正柔和，富含木瓜和香菇中的有效成份，具有木瓜和香菇濃郁香氣，醋酸味穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存。香菇木瓜醋可烹調(diào)菜肴，也可作為保健醋經(jīng)常服用，具有健身強(qiáng)體的作用。
文檔編號(hào)C12G3/12GK102433243SQ20111006606
公開(kāi)日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年3月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月18日
發(fā)明者楊承模 申請(qǐng)人:楊承模