一種蘋(píng)果丁醬的制備方法
【專(zhuān)利摘要】一種蘋(píng)果丁醬的制備方法包括蘋(píng)果醬制備、蘋(píng)果丁制備；蘋(píng)果醬制備包括預(yù)煮、冷卻、打漿，預(yù)煮為將蘋(píng)果瓣放在預(yù)煮鍋中高溫加熱，冷卻為將預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入含弱酸的冰水中緊急制冷，打漿為將冷卻的蘋(píng)果瓣打碎成蘋(píng)果醬；蘋(píng)果丁制備包括真空預(yù)煮、高度預(yù)煮、冷卻、切丁，真空預(yù)煮為將蘋(píng)果瓣放置在真空鍋中低溫脫氣，高度預(yù)煮為將真空預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入預(yù)煮鍋中高溫加熱，冷卻為將高溫預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入含弱酸的冰水中緊急制冷，切丁將冷卻的蘋(píng)果瓣切成蘋(píng)果?。粚⑺龅奶O(píng)果醬與所述的蘋(píng)果丁按一定比混合制成蘋(píng)果丁醬。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，有效保持蘋(píng)果原有風(fēng)味與色澤。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種蘋(píng)果丁醬的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品制備方法，特別涉及一種能保持原有風(fēng)味的蘋(píng)果丁醬的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]蘋(píng)果分布廣泛，產(chǎn)量較高，為世界四大水果之首，蘋(píng)果營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜可口，是老幼皆宜的水果之一。受飲食習(xí)慣與技術(shù)等多方面的原因影響我國(guó)的蘋(píng)果主要以鮮銷(xiāo)為主，而蘋(píng)果的加工產(chǎn)品較少，蘋(píng)果濃縮汁與蘋(píng)果罐頭是最主要的蘋(píng)果加工產(chǎn)品。蘋(píng)果濃縮汁主要用于飲料的加工，但生產(chǎn)蘋(píng)果濃縮汁的原料以次果為主，雖然產(chǎn)品的糖度、酸度都符合要求，但蘋(píng)果原有的風(fēng)味在加工過(guò)程中遺失較多。蘋(píng)果罐頭由于加工過(guò)程中添加了大量的糖也與目前健康的飲食觀(guān)念不符，并且蘋(píng)果罐頭殺菌過(guò)程中加熱時(shí)間較長(zhǎng)，蘋(píng)果原有的風(fēng)味也損失嚴(yán)重。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提供克服以上現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn):提供一種有效保持蘋(píng)果原有風(fēng)味與色澤的蘋(píng)果丁醬的制備方法，蘋(píng)果丁醬制作罐頭時(shí)需要的殺菌時(shí)間短，制成的蘋(píng)果丁醬經(jīng)過(guò)冷藏儲(chǔ)存會(huì)長(zhǎng)期保持蘋(píng)果原有風(fēng)味與色澤。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種蘋(píng)果丁醬的制備方法包括蘋(píng)果醬制備、蘋(píng)果丁制備；
所述蘋(píng)果醬制備包括預(yù)煮、冷卻、打漿，預(yù)煮為將蘋(píng)果瓣放在預(yù)煮鍋中高溫加熱，冷卻為將預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入含弱酸的冰水中緊急制冷，打漿為將冷卻的蘋(píng)果瓣打碎成蘋(píng)果醬；所述蘋(píng)果丁制備包括真空脫氣、高度預(yù)煮、冷卻、切丁，真空脫氣為將蘋(píng)果瓣放置在真空鍋中低溫脫氣，高度預(yù)煮為將真空預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入預(yù)煮鍋中高溫加熱，冷卻為將高溫預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入含弱酸的冰水中緊急制冷，切丁將冷卻的蘋(píng)果瓣切成蘋(píng)果丁 ；
將所述的蘋(píng)果醬與所述的蘋(píng)果丁按一定比混合制成蘋(píng)果丁醬。
[0005]進(jìn)一步講，制備方法還包括蘋(píng)果瓣制備，蘋(píng)果瓣制備是將蘋(píng)果去除表皮后放置在弱酸溶液中浸泡，再將浸泡后的蘋(píng)果進(jìn)行對(duì)剖去芯加工成蘋(píng)果瓣。
[0006]進(jìn)一步講，制備方法還包括罐裝，罐裝是將蘋(píng)果丁醬裝入無(wú)菌袋中。
[0007]還可以，在罐裝前進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理為將蘋(píng)果丁醬輸送至冷卻機(jī)中冷卻至15°C以?xún)?nèi)，并在冷卻的蘋(píng)果丁醬中加入萬(wàn)分之3-萬(wàn)分之5的Vc。
[0008]進(jìn)一步講，果醬制備的預(yù)煮溫度大于98°C，時(shí)間為4-6分鐘。
[0009]進(jìn)一步講，蘋(píng)果丁制備的真空預(yù)煮預(yù)煮溫度為50_70°C，真空度為0.08-0.1Mpa,時(shí)間為40-60分鐘。
[0010]進(jìn)一步講，蘋(píng)果丁制備的的高度預(yù)煮溫度大于98°C，時(shí)間為6-10分鐘。
[0011]進(jìn)一步講，冰水中的弱酸為萬(wàn)分之5的Vc。
[0012]進(jìn)一步講，蘋(píng)果醬與蘋(píng)果丁混合比例為6:4-5:5。
[0013]進(jìn)一步講，果醬制備的打漿是在真空狀態(tài)下進(jìn)行的。
[0014]本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于，通過(guò)將鮮蘋(píng)果加工為蘋(píng)果丁醬過(guò)程中能保持蘋(píng)果原有風(fēng)味與色澤，蘋(píng)果丁醬為不加糖的純天然食品方便長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0015]下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明:
圖1為本發(fā)明制備流程圖。
[0016]圖2為本發(fā)明制備罐裝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0017]如圖1中，一種蘋(píng)果丁醬的制備方法包括蘋(píng)果瓣制備、蘋(píng)果醬制備、蘋(píng)果丁制備、混合；
制備方法還包括蘋(píng)果瓣制備，蘋(píng)果原料經(jīng)挑選去除爛果、病果后，進(jìn)入毛刷清洗機(jī)中清洗，再進(jìn)入清水中清洗2-3分鐘待用，蘋(píng)果瓣制備是清洗的將蘋(píng)果去除表皮后放置在萬(wàn)分之5的Vc溶液中(浸泡)護(hù)色，再將浸泡后的蘋(píng)果進(jìn)行對(duì)剖去芯加工成蘋(píng)果瓣，蘋(píng)果瓣制成后放入萬(wàn)分之5的Vc溶液中護(hù)色待用；
蘋(píng)果醬制備包括預(yù)煮、冷卻、打漿，預(yù)煮為將溫度為98°C以上的預(yù)煮鍋中煮4-6分鐘，冷卻為將預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入萬(wàn)分之5的Vc冰水(冰水溫度小于10°C)中緊急制冷，打漿為將冷卻的蘋(píng)果瓣打碎成蘋(píng)果醬，優(yōu)選的在真空中打碎成漿，真空中可以有效的防止蘋(píng)果瓣在加工過(guò)程中被氧化，也可提高打碎的效率；
蘋(píng)果丁制備包括真空預(yù)煮、高度預(yù)煮、冷卻、切丁，真空預(yù)煮為將蘋(píng)果瓣放置在真空鍋中預(yù)煮溫度為50-70°C、真空度為0.08-0.1Mpa、時(shí)間為40-60分鐘，高度預(yù)煮將真空預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入預(yù)煮鍋中預(yù)煮6-10分鐘、預(yù)煮溫度大于98°C，冷卻為將高溫預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入萬(wàn)分之5的Vc冰水(冰水溫度小于10°C)中緊急制冷，切丁將冷卻的蘋(píng)果瓣切成優(yōu)選的3mm X 3mm X 3mm 蘋(píng)果丁 ；
將蘋(píng)果醬與蘋(píng)果丁按2:1-1:1比例混合制成蘋(píng)果丁醬，蘋(píng)果丁醬可以放置于冷庫(kù)長(zhǎng)期保存，且具有蘋(píng)果原有風(fēng)味與色澤。
[0018]如圖2中，一種蘋(píng)果丁醬的制備方法包括蘋(píng)果瓣制備、蘋(píng)果醬制備、蘋(píng)果丁制備、混合、預(yù)處理、罐裝；
制備方法還包括蘋(píng)果瓣制備，蘋(píng)果原料經(jīng)挑選去除爛果、病果后，進(jìn)入毛刷清洗機(jī)中清洗，再進(jìn)入清水中清洗2-3分鐘待用，蘋(píng)果瓣制備是清洗的將蘋(píng)果去除表皮后放置在萬(wàn)分之5的Vc溶液中(浸泡)護(hù)色，再將浸泡后的蘋(píng)果進(jìn)行對(duì)剖去芯加工成蘋(píng)果瓣，蘋(píng)果瓣制成后放入萬(wàn)分之5的Vc溶液中護(hù)色待用；
蘋(píng)果醬制備包括預(yù)煮、冷卻、打漿，預(yù)煮為將溫度為98°C以上的預(yù)煮鍋中煮4-6分鐘，冷卻為將預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入萬(wàn)分之5的Vc冰水(冰水溫度小于8°C)中緊急制冷，打漿為將冷卻的蘋(píng)果瓣打碎成蘋(píng)果醬，優(yōu)選的在真空中打碎成漿，真空中可以有效的防止蘋(píng)果瓣在加工過(guò)程中被氧化，也可提高打碎的效率；
蘋(píng)果丁制備包括真空預(yù)煮、高度預(yù)煮、冷卻、切丁，真空預(yù)煮為將蘋(píng)果瓣放置在真空鍋中預(yù)煮溫度為50-70°C、真空度為0.08-0.1Mpa、時(shí)間為40-60分鐘，高度預(yù)煮將真空預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入預(yù)煮鍋中預(yù)煮6-10分鐘、預(yù)煮溫度大于98°C，冷卻為將高溫預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入萬(wàn)分之5的Vc冰水(冰水溫度小于10°C)中緊急制冷，切丁將冷卻的蘋(píng)果瓣切成優(yōu)選的3mm X 3mm X 3mm 蘋(píng)果丁 ；
混合，蘋(píng)果醬與蘋(píng)果丁按6:4-5:5比例混合制成蘋(píng)果丁醬；
預(yù)處理，將蘋(píng)果丁醬使用活塞泵泵到列管式冷卻機(jī)中冷卻至15°C以?xún)?nèi)，并在冷卻的蘋(píng)果丁醬中加入萬(wàn)分之3-萬(wàn)分之5的Vc，攪拌均勻后待用；
罐裝，將預(yù)處理后的蘋(píng)果丁醬通過(guò)活塞泵泵入列管式殺菌灌裝機(jī)中，殺菌條件95°C ±2°C，冷卻至20°C以?xún)?nèi)灌裝。在冷藏條件下儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度-2°C -50C。
[0019]市場(chǎng)上的蘋(píng)果汁飲料都以濃縮蘋(píng)果汁為主制作，飲料中一般不含蘋(píng)果果肉，口感不佳，而含蘋(píng)果果肉的蘋(píng)果罐頭含糖量較高，并且長(zhǎng)時(shí)間的殺菌導(dǎo)致蘋(píng)果果肉軟化。本發(fā)明制作了一種不加糖的純天然的蘋(píng)果丁醬，通過(guò)列管式高溫短時(shí)間殺菌后迅速冷卻有效的保持了蘋(píng)果的原有口感與風(fēng)味。蘋(píng)果丁醬每次加溫過(guò)后都通過(guò)冰水迅速冷卻，縮短了物料在高溫狀態(tài)下的時(shí)間，有效的保證產(chǎn)品的口感與風(fēng)味。
【權(quán)利要求】
1.一種蘋(píng)果丁醬的制備方法，其特征在于:所述制備方法包括蘋(píng)果醬制備、蘋(píng)果丁制備;所述蘋(píng)果醬制備包括預(yù)煮、冷卻、打漿，預(yù)煮為將蘋(píng)果瓣放在預(yù)煮鍋中高溫加熱，冷卻為將預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入含弱酸的冰水中緊急制冷，打漿為將冷卻的蘋(píng)果瓣打碎成蘋(píng)果醬； 所述蘋(píng)果丁制備包括真空預(yù)煮、高度預(yù)煮、冷卻、切丁，真空預(yù)煮為將蘋(píng)果瓣放置在真空鍋中低溫脫氣，高度預(yù)煮為將真空預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入預(yù)煮鍋中高溫加熱，冷卻為將高溫預(yù)煮的蘋(píng)果瓣放入含弱酸的冰水中緊急制冷，切丁將冷卻的蘋(píng)果瓣切成蘋(píng)果丁 ； 將所述的蘋(píng)果醬與所述的蘋(píng)果丁按一定比混合制成蘋(píng)果丁醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘋(píng)果丁醬的制備方法，其特征在于:所述制備方法還包括蘋(píng)果瓣制備，蘋(píng)果瓣制備是將蘋(píng)果去除表皮后放置在弱酸溶液中浸泡，再將浸泡后的蘋(píng)果進(jìn)行對(duì)剖去芯加工成蘋(píng)果瓣。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘋(píng)果丁醬的制備方法，其特征在于:所述制備方法還包括罐裝，罐裝是將蘋(píng)果丁醬裝入無(wú)菌袋中。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蘋(píng)果丁醬的制備方法，其特征在于:在罐裝前進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理為將蘋(píng)果丁醬輸送至冷卻機(jī)中冷卻至15°C以?xún)?nèi)，并在冷卻的蘋(píng)果丁醬中加入萬(wàn)分之3-萬(wàn)分之5的Vc。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘋(píng)果丁醬的制備方法，其特征在于:所述果醬制備的預(yù)煮溫度大于98°C，時(shí)間為6-10分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘋(píng)果丁醬的制備方法，其特征在于:所述蘋(píng)果丁制備的真空預(yù)煮預(yù)煮溫度為50-70°C，真空度為0.08-0.1Mpa,時(shí)間為40-60分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘋(píng)果丁醬的制備方法，其特征在于:所述蘋(píng)果丁制備的的高度預(yù)煮溫度大于98°C，時(shí)間為6-10分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘋(píng)果丁醬的制備方法，其特征在于:所述冰水中的弱酸為萬(wàn)分之5的Vc。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘋(píng)果丁醬的制備方法，其特征在于:蘋(píng)果醬與蘋(píng)果丁混合比例為6:4-5:5。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蘋(píng)果丁醬的制備方法，其特征在于:所述果醬制備的打漿是在真空狀態(tài)下進(jìn)行的。
【文檔編號(hào)】A23L1/064GK104366171SQ201410661256
【公開(kāi)日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月19日
【發(fā)明者】王央苗, 胡立鋒, 姜曉文, 屠亞利, 秦翠蘋(píng) 申請(qǐng)人:宜昌海通食品有限公司