一種糟姜的加工方法
【專利摘要】一種糟姜的加工方法，由清選、殺青、預(yù)腌、腌制、切片、再腌、配湯汁、包裝共八大步驟完成，其有益效果是采用鮮仔姜并直接將直接殺青，可以最大限度的減少變色；接著進(jìn)行了三次腌制，特別是第二次腌制時(shí)采用了含香辛料的酒糟汁，這樣使得仔姜具有了醇香味，切片后進(jìn)行再腌，利用花生米和洋蔥片降低了姜片中的辛味，再制作辣中帶甜的湯汁；這樣制作的糟姜色澤鮮艷、輕辛重辣、香味濃郁、口感脆嫩，大大提高了糟姜的口感；且全程用鹽量少，適合大部分人們食用。
【專利說明】一種糟姜的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是一種糟姜的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]我國很多地方都出產(chǎn)生姜，自古以來，姜不僅僅是一種做菜的作料，以“解腥臊”，更是一種美食?！墩撜Z.鄉(xiāng)黨》:“不撤姜食?！弊阋娛ト丝鬃樱埠芟矏劢?。
[0003]姜的食用，在民間常有三種食法。一是加入醬油、鹽，腌制而為姜咸菜，比比皆是，稚子可為；二是以醋、紅糖泡制，而成糖醋姜片，可佐餐，可作小食；三是一種比較“奇”的吃法，即做“糟姜”。
[0004]食用糟姜，古已有之，特別是宋朝，更是極為普遍，備受朝野寵愛。這種寵愛屢屢出現(xiàn)在宋人的詩文中。賀鑄詩曰:“糟姜三盞酒，柏燭一甌茶?！笨梢姡稳诉€把糟姜作為下酒的妙物，如同燃柏燭而囁茗。但是，現(xiàn)有的糟姜，顏色太暗，辛味太濃，甜味太多，而其原有的辣味卻減少了。失去了其本來的風(fēng)味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有糟姜的問題，采用直接殺青后分次腌制的方法，提供一種色澤鮮艷、輕辛重辣、香味濃郁、口感脆嫩糟姜。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種糟姜的加工方法，由清選、殺青、預(yù)腌、腌制、切片、再腌、配湯汁、包裝共八大步驟完成，其特征在于具體方法如下。
[0007]⑴清選:精選完好的鮮仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根須，用清水清洗干凈。
[0008]⑵殺青:將洗凈的鮮仔姜投入到殺青鍋內(nèi)，使殺青鍋內(nèi)的殺青水淹過鮮仔姜2cm，并使水溫保持在98-100°C之內(nèi)，持續(xù)5-10分鐘，其中殺青水是濃度為5%。的食鹽水溶液。
[0009]⑶預(yù)腌:將仔姜取出冷卻后直接放入預(yù)腌池中，并使預(yù)腌池中的鹽水溶液淹過鮮仔姜3-5cm，預(yù)腌12-30小時(shí)，預(yù)腌池中的鹽水溶液為每10kg清水放入5kg食鹽，溶解后得到。
[0010]⑷腌制:將預(yù)腌后的仔姜取出浙干，直到表面無水分；然后按照重量份取2份食鹽和2份香辛料放入50份清水中燒沸，冷卻后加入15份酒糟拌勻，做成糟汁；將糟汁分成5等分，再取100份仔姜分成4等分；首先將I等分糟汁放入腌制壇內(nèi)，再放入I等分仔姜，如此相間放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹過仔姜3-5cm，然后蓋上壇蓋，在壇口的邊沿槽中加入清水，將壇口密封；30天后，即得糟姜原坯；其中香辛料是按照重量份由干燥后的辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分別進(jìn)行粗粉然后混合得到。
[0011](5)切片:將糟姜原坯沖洗掉香辛料后再用清水淹沒浸泡20-30分鐘進(jìn)行脫鹽處理，再取出浙干，直到表面無水分，然后切成厚度為1_2_的姜片。
[0012](6)再腌:按照重量份在10份姜片中加入I份野山椒、I份花生米和I份洋蔥片，混合拌勻后再放入腌制壇中，放入一半時(shí)鋪撒0.15份食鹽,放完后再鋪撒0.15份食鹽,然后密封腌制24小時(shí)，啟封厚去掉花生米和洋蔥片，得到糟姜坯料。
[0013](7)配湯汁:將清水煮沸，在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制30-40分鐘，撈出海椒得到海椒水，然后趁熱加入海椒水重量3%的白砂糖充分?jǐn)嚢杌旌险{(diào)制，冷卻后得到湯汁。
[0014](8)包裝:將帶有野山椒的糟姜坯料起壇浙干，然后按規(guī)格計(jì)量，裝入包裝容器中，再加湯汁，固形物和湯汁的重量比為10:3-4，然后抽真空封口 ；然后連同包裝放入沸水中殺菌3-10分鐘，接著直接放入冷卻池中完全冷卻，再浙干包裝外水分，將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
[0015]本發(fā)明的有益效果是采用鮮仔姜并直接將直接殺青，可以最大限度的減少變色；接著進(jìn)行了三次腌制，特別是第二次腌制時(shí)采用了含香辛料的酒糟汁，這樣使得仔姜具有了醇香味，切片后進(jìn)行再腌，利用花生米和洋蔥片降低了姜片中的辛味，再制作辣中帶甜的湯汁；這樣制作的糟姜色澤鮮艷、輕辛重辣、香味濃郁、口感脆嫩，大大提高了糟姜的口感；且全程用鹽量少，適合大部分人們食用。

【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實(shí)施例旨在說明本發(fā)明而不是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0017]實(shí)施例1。
[0018]制作一種糟姜。首先精選完好的鮮仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根須，用清水清洗干凈。然后將洗凈的鮮仔姜投入到殺青鍋內(nèi)，使殺青鍋內(nèi)的殺青水淹過鮮仔姜2cm，并使水溫保持在98-100°C之內(nèi)，持續(xù)5，其中殺青水是濃度為5%。的食鹽水溶液。
[0019]將殺青后的仔姜取出冷卻后直接放入預(yù)腌池中，并使預(yù)腌池中的鹽水溶液淹過鮮仔姜3cm，預(yù)腌12小時(shí)，預(yù)腌池中的鹽水溶液為每10kg清水放入5kg食鹽，溶解后得到。
[0020]將預(yù)腌后的仔姜取出浙干，直到表面無水分；然后取2kg食鹽和2kg香辛料放入50kg清水中燒沸，冷卻后加入15kg酒糟拌勻，做成糟汁；將糟汁分成5等分，再取10kg仔姜分成4等分；首先將I等分糟汁放入腌制壇內(nèi)，再放入I等分仔姜，如此相間放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹過仔姜3cm，然后蓋上壇蓋，在壇口的邊沿槽中加入清水，將壇口密封；30天后，即得糟姜原坯。其中香辛料是由干燥后的辣椒粉3kg、丁香1kg、香薷1kg、枯茗lkg、桂皮1kg、山奈1kg、八角Ikg分別進(jìn)行粗粉然后混合制得。
[0021]將糟姜原坯沖洗掉香辛料后再用清水淹沒浸泡20分鐘進(jìn)行脫鹽處理，再取出浙干，直到表面無水分，然后切成厚度為Imm的姜片。接著取10kg姜片，加入1kg野山椒、1kg花生米和1kg洋蔥片，混合拌勻后再放入腌制壇中，放入一半時(shí)鋪撒1.5kg食鹽,放完后再鋪撒1.5kg食鹽，然后密封腌制24小時(shí)，啟封厚去掉花生米和洋蔥片，得到糟姜坯料。
[0022]將10kg清水煮沸，在沸水中加入1kg海椒熬制30分鐘，撈出海椒得到海椒水70kg，然后趁熱加入2.1kg白砂糖充分?jǐn)嚢杌旌险{(diào)制，冷卻后得到湯汁。將帶有野山椒的糟姜坯料起壇浙干，然后按規(guī)格計(jì)量，裝入包裝容器中，再加湯汁，固形物和湯汁的重量比為10:3，然后抽真空封口 ；然后連同包裝放入沸水中殺菌3分鐘，接著直接放入冷卻池中完全冷卻，再浙干包裝外水分，將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
[0023]實(shí)施例2。
[0024]制作一種糟姜。首先精選完好的鮮仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根須，用清水清洗干凈。然后將洗凈的鮮仔姜投入到殺青鍋內(nèi)，使殺青鍋內(nèi)的殺青水淹過鮮仔姜2cm，并使水溫保持在98-100°C之內(nèi)，持續(xù)7.5分鐘，其中殺青水是濃度為5%。的食鹽水溶液。
[0025]將殺青后的仔姜取出冷卻后直接放入預(yù)腌池中，并使預(yù)腌池中的鹽水溶液淹過鮮仔姜4cm，預(yù)腌21小時(shí)，預(yù)腌池中的鹽水溶液為每10kg清水放入5kg食鹽，溶解后得到。
[0026]將預(yù)腌后的仔姜取出浙干，直到表面無水分；然后取20kg食鹽和20kg香辛料放入500kg清水中燒沸，冷卻后加入150kg酒糟拌勻，做成糟汁；將糟汁分成5等分，再取100kg仔姜分成4等分；首先將I等分糟汁放入腌制壇內(nèi)，再放入I等分仔姜，如此相間放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹過仔姜4cm，然后蓋上壇蓋，在壇口的邊沿槽中加入清水，將壇口密封；30天后，即得糟姜原坯。其中香辛料是由干燥后的辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合制得。
[0027]將糟姜原坯沖洗掉香辛料后再用清水淹沒浸泡25分鐘進(jìn)行脫鹽處理，再取出浙干，直到表面無水分，然后切成厚度為1.5mm的姜片。接著取10kg姜片,加入1kg野山椒、1kg花生米和1kg洋蔥片，混合拌勻后再放入腌制壇中，放入一半時(shí)鋪撒1.5kg食鹽,放完后再鋪撒1.5kg食鹽，然后密封腌制24小時(shí)，啟封厚去掉花生米和洋蔥片，得到糟姜坯料。
[0028]將10kg清水煮沸，在沸水中加入1kg海椒熬制35分鐘，撈出海椒得到海椒水67.5kg，然后趁熱加入2.025kg白砂糖充分?jǐn)嚢杌旌险{(diào)制，冷卻后得到湯汁。將帶有野山椒的糟姜坯料起壇浙干，然后按規(guī)格計(jì)量，裝入包裝容器中，再加湯汁，固形物和湯汁的重量比為10:3.5，然后抽真空封口 ；然后連同包裝放入沸水中殺菌6.5分鐘，接著直接放入冷卻池中完全冷卻，再浙干包裝外水分，將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
[0029]實(shí)施例3。
[0030]制作一種糟姜。首先精選完好的鮮仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根須，用清水清洗干凈。然后將洗凈的鮮仔姜投入到殺青鍋內(nèi)，使殺青鍋內(nèi)的殺青水淹過鮮仔姜2cm，并使水溫保持在98-100°C之內(nèi)，持續(xù)10分鐘，其中殺青水是濃度為5%。的食鹽水溶液。
[0031]將殺青后的仔姜取出冷卻后直接放入預(yù)腌池中，并使預(yù)腌池中的鹽水溶液淹過鮮仔姜5cm，預(yù)腌30小時(shí)，預(yù)腌池中的鹽水溶液為每10kg清水放入5kg食鹽，溶解后得到。
[0032]將預(yù)腌后的仔姜取出浙干，直到表面無水分；然后取20kg食鹽和20kg香辛料放入500kg清水中燒沸，冷卻后加入150kg酒糟拌勻，做成糟汁；將糟汁分成5等分，再取100kg仔姜分成4等分；首先將I等分糟汁放入腌制壇內(nèi)，再放入I等分仔姜，如此相間放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹過仔姜5cm，然后蓋上壇蓋，在壇口的邊沿槽中加入清水，將壇口密封；30天后，即得糟姜原坯。其中香辛料是由干燥后的辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分別進(jìn)行粗粉然后混合制得。
[0033]將糟姜原坯沖洗掉香辛料后再用清水淹沒浸泡30分鐘進(jìn)行脫鹽處理，再取出浙干，直到表面無水分，然后切成厚度為2mm的姜片。接著取10kg姜片，加入1kg野山椒、1kg花生米和1kg洋蔥片，混合拌勻后再放入腌制壇中，放入一半時(shí)鋪撒1.5kg食鹽,放完后再鋪撒1.5kg食鹽，然后密封腌制24小時(shí)，啟封厚去掉花生米和洋蔥片，得到糟姜坯料。
[0034]將10kg清水煮沸，在沸水中加入1kg海椒熬制40分鐘，撈出海椒得到海椒水63kg，然后趁熱加入1.89kg白砂糖充分?jǐn)嚢杌旌险{(diào)制，冷卻后得到湯汁。將帶有野山椒的糟姜坯料起壇浙干，然后按規(guī)格計(jì)量，裝入包裝容器中，再加湯汁，固形物和湯汁的重量比為10: 4，然后抽真空封口 ；然后連同包裝放入沸水中殺菌10分鐘，接著直接放入冷卻池中完全冷卻，再浙干包裝外水分，將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
【權(quán)利要求】
1.一種糟姜的加工方法，由清選、殺青、預(yù)腌、腌制、切片、再腌、配湯汁、包裝共八大步驟完成，其特征在于具體方法如下: ⑴清選:精選完好的鮮仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根須，用清水清洗干凈； ⑵殺青:將洗凈的鮮仔姜投入到殺青鍋內(nèi)，使殺青鍋內(nèi)的殺青水淹過鮮仔姜2cm，并使水溫保持在98-100°C之內(nèi)，持續(xù)5-10分鐘，其中殺青水是濃度為5%。的食鹽水溶液； ⑶預(yù)腌:將仔姜取出冷卻后直接放入預(yù)腌池中，并使預(yù)腌池中的鹽水溶液淹過鮮仔姜3-5cm，預(yù)腌12-30小時(shí)，預(yù)腌池中的鹽水溶液為每10kg清水放入5kg食鹽，溶解后得到；⑷腌制:將預(yù)腌后的仔姜取出浙干，直到表面無水分；然后按照重量份取2份食鹽和2份香辛料放入50份清水中燒沸，冷卻后加入15份酒糟拌勻，做成糟汁；將糟汁分成5等分，再取100份仔姜分成4等分；首先將I等分糟汁放入腌制壇內(nèi)，再放入I等分仔姜，如此相間放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹過仔姜3-5cm，然后蓋上壇蓋，在壇口的邊沿槽中加入清水，將壇口密封；30天后，即得糟姜原坯；其中香辛料是按照重量份由干燥后的辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分別進(jìn)行粗粉然后混合得到； (5)切片:將糟姜原坯沖洗掉香辛料后再用清水淹沒浸泡20-30分鐘進(jìn)行脫鹽處理，再取出浙干，直到表面無水分，然后切成厚度為l_2mm的姜片； (6)再腌:按照重量份在10份姜片中加入I份野山椒、I份花生米和I份洋蔥片，混合拌勻后再放入腌制壇中，放入一半時(shí)鋪撒0.15份食鹽,放完后再鋪撒0.15份食鹽,然后密封腌制24小時(shí)，啟封厚去掉花生米和洋蔥片，得到糟姜坯料； (7)配湯汁:將清水煮沸，在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制30-40分鐘，撈出海椒得到海椒水，然后趁熱加入海椒水重量3%的白砂糖充分?jǐn)嚢杌旌险{(diào)制，冷卻后得到湯汁； ⑶包裝:將帶有野山椒的糟姜坯料起壇浙干，然后按規(guī)格計(jì)量，裝入包裝容器中，再加湯汁，固形物和湯汁的重量比為10:3-4，然后抽真空封口 ；然后連同包裝放入沸水中殺菌3-10分鐘，接著直接放入冷卻池中完全冷卻，再浙干包裝外水分，將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK104431908SQ201410820117
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月25日
【發(fā)明者】程鈞, 馮秀英, 程艷 申請人:重慶市黔江區(qū)仙山玉珠食品有限公司, 程鈞