本發(fā)明涉及一種釀造型梨酒用復(fù)合澄清劑的制備方法，屬于澄清劑制備技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
梨不僅味道鮮美，而且含有多種維生素、微量元素及人體所需必需氨基酸，具有生津止渴、潤(rùn)肺止咳的功效。以鮮梨為原料發(fā)酵而成的釀造型梨酒更是營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，況且開發(fā)梨酒具有促進(jìn)水果產(chǎn)業(yè)提升、增加產(chǎn)品附加值的作用，因此大力開發(fā)梨酒，具有重要經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。但是在加工過程中，容易發(fā)生沉淀和混濁等問題，即破壞了梨酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又影響梨酒的風(fēng)味及品質(zhì)。故加工過程中，在保持梨酒營(yíng)養(yǎng)和口味的同時(shí)避免混濁、沉淀以及提高梨酒的穩(wěn)定性，是科研工作者和生產(chǎn)者密切關(guān)心的問題，亟待解決。
酒液澄清是果酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，如何得到營(yíng)養(yǎng)破壞少、澄清透明并能長(zhǎng)期保存的果酒，是生產(chǎn)的關(guān)鍵。不同的果酒，必須依據(jù)其特征，經(jīng)過試驗(yàn)選擇最佳的澄清方式，在除去可能引起沉淀果膠、蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、纖維素等物質(zhì)，另外，通過先進(jìn)的技術(shù)在減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的情況下，防止上述沉淀析出，是得到營(yíng)養(yǎng)破壞少、穩(wěn)定性好果酒的關(guān)鍵所在。由于梨酒營(yíng)養(yǎng)豐富，在加工和存儲(chǔ)中極易發(fā)生沉淀和混濁的現(xiàn)象，影響營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及口感，通常添加活性炭、單寧酸、皂土、明膠等單一的澄清劑，存在處理時(shí)間長(zhǎng)、澄清效果不顯著、影響酒體品質(zhì)等一系列缺點(diǎn)。殼聚糖是果酒澄清中常用到的澄清劑，澄清效果好，但是處理時(shí)間較長(zhǎng)。活性炭是在食品中經(jīng)常用到的吸附劑，吸附能力強(qiáng)，但是對(duì)于產(chǎn)品的色澤及風(fēng)味破壞嚴(yán)重。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題：針對(duì)目前澄清劑普遍存在處理時(shí)間長(zhǎng)、澄清效果不顯著，對(duì)產(chǎn)品色澤和風(fēng)味破壞嚴(yán)重的問題，提供了一種用微生物對(duì)硅藻土進(jìn)行改性，其代謝產(chǎn)物與硅藻土、蛋清等復(fù)配制備釀造型梨酒用復(fù)合澄清劑的方法，本發(fā)明首先將紅平紅球菌與硅藻土粉末混合發(fā)酵，通過微生物對(duì)硅藻土進(jìn)行改性，增大硅藻土的吸附性和吸附容量，微生物的代謝產(chǎn)物中含有多種活性基團(tuán)，可與果膠、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生沉淀，再將蛋清、殼聚糖與水混合制成膠體，蛋清可與單寧生成黏糊狀化合物，吸附酒中的混濁微粒形成沉淀，并可除去色素，最后與硫酸鋁配合得到復(fù)合澄清劑。本發(fā)明制備的澄清劑澄清效果明顯，使用本發(fā)明制備的澄清劑處理過的梨酒的透光率達(dá)到了98.9～99.4%，并且處理時(shí)間短，能最大限度的保持梨酒的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高梨酒的穩(wěn)定性，與現(xiàn)有的澄清劑相比，效果更佳顯著。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
（1）稱取20～30g葡萄糖、10～15g酵母膏、0.3～0.5g磷酸氫二鉀、0.1～0.3g氯化鈉和800～1000mL去離子水，加入到培養(yǎng)皿中，攪拌混合1～2min后，置于滅菌罐中，在95～100℃下滅菌5～8min，得到發(fā)酵培養(yǎng)基；
（2）稱取300～400g硅藻土，加入到球磨機(jī)中球磨25～30min，過80～100目篩，收集過篩物，得硅藻土粉末，并將其與上述發(fā)酵培養(yǎng)基混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，再按接種量為6～8%將紅平紅球菌接種到發(fā)酵培養(yǎng)基上，隨后以5～7mL/min速率向發(fā)酵罐中通入空氣，并在28～32℃、120～150r/min下好氧發(fā)酵6～8h后，停止通入空氣，密封發(fā)酵罐，發(fā)酵3～4天；
（3）發(fā)酵結(jié)束，收集發(fā)酵罐中的物料，并置于離心機(jī)中，在4000～5000r/min下離心15～20min，分別收集上層液和沉淀，并將上層液進(jìn)行噴霧干燥，得到干燥物，備用，再將沉淀用水清洗2～3次，去除表面殘余菌體，得到改性硅藻土，備用；
（4）取雞蛋，并人工將蛋清與蛋白進(jìn)行分離，收集蛋清，稱取100～200g蛋清加入到盛有300～400mL去離子水的燒杯中，并置于數(shù)顯恒溫磁力攪拌機(jī)上，控制攪拌機(jī)溫度為30～40℃，轉(zhuǎn)速為200～220r/min，攪拌1～2min后，再加入15～20g殼聚糖，升溫至50～60℃，攪拌混合3～5min，得到膠體；
（5）按重量份數(shù)計(jì)，稱取10～20份步驟（3）備用的干燥物、8～12份步驟（3）備用的改性硅藻土、15～20份上述膠體和1～3份硫酸鋁，加入到燒杯中，攪拌混合3～5min后，置于真空冷凍機(jī)中凍干，將干燥后的物料置于球磨機(jī)中球磨25～30min，并過80～100目篩，收集過篩顆粒，裝袋，即可得到釀造型梨酒用復(fù)合澄清劑。
本發(fā)明的應(yīng)用方法：將本發(fā)明制備的澄清劑與45～50℃熱水按質(zhì)量比1:10混合均勻，得到澄清劑溶液，隨后按質(zhì)量比1:130～1:150將澄清劑溶液加入到釀造型梨酒中，攪拌5～10min，然后在常溫下靜置1～2h，再將梨酒加入到布氏漏斗中抽濾，收集濾液，即可。經(jīng)檢測(cè)，使用本發(fā)明制備的澄清劑處理過的梨酒的透光率達(dá)到了98.9～99.4%，比使用蛋清處理過的梨酒的透光率提高了11.8～12.3%，可溶性固形物的含量比未處理梨酒中降低了0.33～0.41%，可溶性固化物沒有明顯損失，保持了梨酒的營(yíng)養(yǎng)成分，并且將經(jīng)本發(fā)明制備的澄清劑處理過的梨酒放制在冰柜中，控制冰柜溫度在2～5℃冷凍7天，無混濁和沉淀產(chǎn)生，再將處理后的梨酒進(jìn)行水浴加熱至80～85℃，保溫15～20min，冷卻后無失光、混濁現(xiàn)象發(fā)生，經(jīng)本發(fā)明處理后的梨酒穩(wěn)定性好。
本發(fā)明與其他方法相比，有益技術(shù)效果是：
（1）本發(fā)明制備的澄清劑能最大限度的保持梨酒的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高梨酒的穩(wěn)定性，與現(xiàn)有的澄清劑相比，效果更佳顯著；
（2）本發(fā)明中操作簡(jiǎn)單，值得推廣與使用。
具體實(shí)施方式
首先稱取20～30g葡萄糖、10～15g酵母膏、0.3～0.5g磷酸氫二鉀、0.1～0.3g氯化鈉和800～1000mL去離子水，加入到培養(yǎng)皿中，攪拌混合1～2min后，置于滅菌罐中，在95～100℃下滅菌5～8min，得到發(fā)酵培養(yǎng)基；然后稱取300～400g硅藻土，加入到球磨機(jī)中球磨25～30min，過80～100目篩，收集過篩物，得硅藻土粉末，并將其與上述發(fā)酵培養(yǎng)基混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，再按接種量為6～8%將紅平紅球菌接種到發(fā)酵培養(yǎng)基上，隨后以5～7mL/min速率向發(fā)酵罐中通入空氣，并在28～32℃、120～150r/min下好氧發(fā)酵6～8h后，停止通入空氣，密封發(fā)酵罐，發(fā)酵3～4天；發(fā)酵結(jié)束，收集發(fā)酵罐中的物料，并置于離心機(jī)中，在4000～5000r/min下離心15～20min，分別收集上層液和沉淀，并將上層液進(jìn)行噴霧干燥，得到干燥物，備用，再將沉淀用水清洗2～3次，去除表面殘余菌體，得到改性硅藻土，備用；取雞蛋，并人工將蛋清與蛋白進(jìn)行分離，收集蛋清，稱取100～200g蛋清加入到盛有300～400mL去離子水的燒杯中，并置于數(shù)顯恒溫磁力攪拌機(jī)上，控制攪拌機(jī)溫度為30～40℃，轉(zhuǎn)速為200～220r/min，攪拌1～2min后，再加入15～20g殼聚糖，升溫至50～60℃，攪拌混合3～5min，得到膠體；最后按重量份數(shù)計(jì)，稱取10～20份備用的干燥物、8～12份備用的改性硅藻土、15～20份上述膠體和1～3份硫酸鋁，加入到燒杯中，攪拌混合3～5min后，置于真空冷凍機(jī)中凍干，將干燥后的物料置于球磨機(jī)中球磨25～30min，并過80～100目篩，收集過篩顆粒，裝袋，即可得到釀造型梨酒用復(fù)合澄清劑。
實(shí)例1
首先稱取20g葡萄糖、10g酵母膏、0.3g磷酸氫二鉀、0.1g氯化鈉和800mL去離子水，加入到培養(yǎng)皿中，攪拌混合1min后，置于滅菌罐中，在95℃下滅菌5min，得到發(fā)酵培養(yǎng)基；然后稱取300g硅藻土，加入到球磨機(jī)中球磨25min，過80目篩，收集過篩物，得硅藻土粉末，并將其與上述發(fā)酵培養(yǎng)基混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，再按接種量為6%將紅平紅球菌接種到發(fā)酵培養(yǎng)基上，隨后以5mL/min速率向發(fā)酵罐中通入空氣，并在28℃、120r/min下好氧發(fā)酵6h后，停止通入空氣，密封發(fā)酵罐，發(fā)酵3天；發(fā)酵結(jié)束，收集發(fā)酵罐中的物料，并置于離心機(jī)中，在4000r/min下離心15min，分別收集上層液和沉淀，并將上層液進(jìn)行噴霧干燥，得到干燥物，備用，再將沉淀用水清洗2次，去除表面殘余菌體，得到改性硅藻土，備用；取雞蛋，并人工將蛋清與蛋白進(jìn)行分離，收集蛋清，稱取100g蛋清加入到盛有300mL去離子水的燒杯中，并置于數(shù)顯恒溫磁力攪拌機(jī)上，控制攪拌機(jī)溫度為30℃，轉(zhuǎn)速為200r/min，攪拌1min后，再加入15g殼聚糖，升溫至50℃，攪拌混合3min，得到膠體；最后按重量份數(shù)計(jì)，稱取10份備用的干燥物、8份備用的改性硅藻土、15份上述膠體和1份硫酸鋁，加入到燒杯中，攪拌混合3min后，置于真空冷凍機(jī)中凍干，將干燥后的物料置于球磨機(jī)中球磨25min，并過80目篩，收集過篩顆粒，裝袋，即可得到釀造型梨酒用復(fù)合澄清劑。
將本發(fā)明制備的澄清劑與45℃熱水按質(zhì)量比1:10混合均勻，得到澄清劑溶液，隨后按質(zhì)量比1:130將澄清劑溶液加入到釀造型梨酒中，攪拌5min，然后在常溫下靜置1h，再將梨酒加入到布氏漏斗中抽濾，收集濾液，即可。經(jīng)檢測(cè)，使用本發(fā)明制備的澄清劑處理過的梨酒的透光率達(dá)到了98.9%，比使用蛋清處理過的梨酒的透光率提高了11.8%，可溶性固形物的含量比未處理梨酒中降低了0.33%，可溶性固化物沒有明顯損失，保持了梨酒的營(yíng)養(yǎng)成分，并且將經(jīng)本發(fā)明制備的澄清劑處理過的梨酒放制在冰柜中，控制冰柜溫度在2℃冷凍7天，無混濁和沉淀產(chǎn)生，再將處理后的梨酒進(jìn)行水浴加熱至80℃，保溫15min，冷卻后無失光、混濁現(xiàn)象發(fā)生，經(jīng)本發(fā)明處理后的梨酒穩(wěn)定性好。
實(shí)例2
首先稱取25g葡萄糖、13g酵母膏、0.4g磷酸氫二鉀、0.2g氯化鈉和900mL去離子水，加入到培養(yǎng)皿中，攪拌混合1min后，置于滅菌罐中，在98℃下滅菌6min，得到發(fā)酵培養(yǎng)基；然后稱取350g硅藻土，加入到球磨機(jī)中球磨28min，過90目篩，收集過篩物，得硅藻土粉末，并將其與上述發(fā)酵培養(yǎng)基混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，再按接種量為7%將紅平紅球菌接種到發(fā)酵培養(yǎng)基上，隨后以6mL/min速率向發(fā)酵罐中通入空氣，并在30℃、135r/min下好氧發(fā)酵7h后，停止通入空氣，密封發(fā)酵罐，發(fā)酵3天；發(fā)酵結(jié)束，收集發(fā)酵罐中的物料，并置于離心機(jī)中，在4500r/min下離心18min，分別收集上層液和沉淀，并將上層液進(jìn)行噴霧干燥，得到干燥物，備用，再將沉淀用水清洗2次，去除表面殘余菌體，得到改性硅藻土，備用；取雞蛋，并人工將蛋清與蛋白進(jìn)行分離，收集蛋清，稱取150g蛋清加入到盛有350mL去離子水的燒杯中，并置于數(shù)顯恒溫磁力攪拌機(jī)上，控制攪拌機(jī)溫度為35℃，轉(zhuǎn)速為210r/min，攪拌1min后，再加入18g殼聚糖，升溫至55℃，攪拌混合4min，得到膠體；最后按重量份數(shù)計(jì)，稱取15份備用的干燥物、10份備用的改性硅藻土、18份上述膠體和2份硫酸鋁，加入到燒杯中，攪拌混合4min后，置于真空冷凍機(jī)中凍干，將干燥后的物料置于球磨機(jī)中球磨28min，并過90目篩，收集過篩顆粒，裝袋，即可得到釀造型梨酒用復(fù)合澄清劑。
將本發(fā)明制備的澄清劑與48℃熱水按質(zhì)量比1:10混合均勻，得到澄清劑溶液，隨后按質(zhì)量比1:140將澄清劑溶液加入到釀造型梨酒中，攪拌8min，然后在常溫下靜置1h，再將梨酒加入到布氏漏斗中抽濾，收集濾液，即可。經(jīng)檢測(cè)，使用本發(fā)明制備的澄清劑處理過的梨酒的透光率達(dá)到了99.1%，比使用蛋清處理過的梨酒的透光率提高了12.0%，可溶性固形物的含量比未處理梨酒中降低了0.38%，可溶性固化物沒有明顯損失，保持了梨酒的營(yíng)養(yǎng)成分，并且將經(jīng)本發(fā)明制備的澄清劑處理過的梨酒放制在冰柜中，控制冰柜溫度在4℃冷凍7天，無混濁和沉淀產(chǎn)生，再將處理后的梨酒進(jìn)行水浴加熱至83℃，保溫18min，冷卻后無失光、混濁現(xiàn)象發(fā)生，經(jīng)本發(fā)明處理后的梨酒穩(wěn)定性好。
實(shí)例3
首先稱取30g葡萄糖、15g酵母膏、0.5g磷酸氫二鉀、0.3g氯化鈉和1000mL去離子水，加入到培養(yǎng)皿中，攪拌混合2min后，置于滅菌罐中，在100℃下滅菌8min，得到發(fā)酵培養(yǎng)基；然后稱取400g硅藻土，加入到球磨機(jī)中球磨30min，過100目篩，收集過篩物，得硅藻土粉末，并將其與上述發(fā)酵培養(yǎng)基混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，再按接種量為8%將紅平紅球菌接種到發(fā)酵培養(yǎng)基上，隨后以7mL/min速率向發(fā)酵罐中通入空氣，并在32℃、150r/min下好氧發(fā)酵8h后，停止通入空氣，密封發(fā)酵罐，發(fā)酵4天；發(fā)酵結(jié)束，收集發(fā)酵罐中的物料，并置于離心機(jī)中，在5000r/min下離心20min，分別收集上層液和沉淀，并將上層液進(jìn)行噴霧干燥，得到干燥物，備用，再將沉淀用水清洗3次，去除表面殘余菌體，得到改性硅藻土，備用；取雞蛋，并人工將蛋清與蛋白進(jìn)行分離，收集蛋清，稱取200g蛋清加入到盛有400mL去離子水的燒杯中，并置于數(shù)顯恒溫磁力攪拌機(jī)上，控制攪拌機(jī)溫度為40℃，轉(zhuǎn)速為220r/min，攪拌2min后，再加入20g殼聚糖，升溫至60℃，攪拌混合5min，得到膠體；最后按重量份數(shù)計(jì)，稱取20份備用的干燥物、12份備用的改性硅藻土、20份上述膠體和3份硫酸鋁，加入到燒杯中，攪拌混合5min后，置于真空冷凍機(jī)中凍干，將干燥后的物料置于球磨機(jī)中球磨30min，并過100目篩，收集過篩顆粒，裝袋，即可得到釀造型梨酒用復(fù)合澄清劑。
將本發(fā)明制備的澄清劑與50℃熱水按質(zhì)量比1:10混合均勻，得到澄清劑溶液，隨后按質(zhì)量比1:150將澄清劑溶液加入到釀造型梨酒中，攪拌10min，然后在常溫下靜置2h，再將梨酒加入到布氏漏斗中抽濾，收集濾液，即可。經(jīng)檢測(cè)，使用本發(fā)明制備的澄清劑處理過的梨酒的透光率達(dá)到了99.4%，比使用蛋清處理過的梨酒的透光率提高了12.3%，可溶性固形物的含量比未處理梨酒中降低了0.41%，可溶性固化物沒有明顯損失，保持了梨酒的營(yíng)養(yǎng)成分，并且將經(jīng)本發(fā)明制備的澄清劑處理過的梨酒放制在冰柜中，控制冰柜溫度在5℃冷凍7天，無混濁和沉淀產(chǎn)生，再將處理后的梨酒進(jìn)行水浴加熱至85℃，保溫20min，冷卻后無失光、混濁現(xiàn)象發(fā)生，經(jīng)本發(fā)明處理后的梨酒穩(wěn)定性好。