本發(fā)明涉及凝膠類水產(chǎn)制品品質(zhì)控制和評(píng)價(jià)領(lǐng)域，尤其涉及蛋白在不同熱誘導(dǎo)條件下（50~90℃，加熱15~90min）聚集行為和聚集體等效粒徑的變化對(duì)魚蛋白凝膠化品質(zhì)的影響。
背景技術(shù)：
：我國(guó)的漁業(yè)資源非常豐富，近幾年水產(chǎn)品加工業(yè)取得長(zhǎng)足的發(fā)展，但對(duì)水產(chǎn)品的加工與綜合利用率相對(duì)偏低，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，目前針對(duì)魚肉凝膠制品品質(zhì)評(píng)價(jià)多利用質(zhì)構(gòu)、流變和凝膠強(qiáng)度等宏觀方法進(jìn)行，很難從本質(zhì)上解釋魚肉凝膠品質(zhì)的優(yōu)劣，而應(yīng)用原子力顯微鏡技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)凝膠形成和品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究卻非常少。本發(fā)明將利用原子力顯微鏡先進(jìn)技術(shù)從蛋白質(zhì)微觀分子聚集行為變化角度切入，研究不同熱誘導(dǎo)條件下肌球蛋白聚集行為的變化規(guī)律和聚集體等效粒徑的大小與魚蛋白凝膠化品質(zhì)間的關(guān)系，通過(guò)蛋白聚集體等效粒徑的大小客觀地評(píng)價(jià)魚蛋白凝膠化品質(zhì)，為魚肉凝膠類蛋白制品品質(zhì)調(diào)控提供理論參考，以滿足人們對(duì)該類制品的品質(zhì)需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明根據(jù)不同熱誘導(dǎo)條件下蛋白聚集行為的變化和聚集體等效粒徑的大小，利用原子力顯微鏡先進(jìn)技術(shù)從蛋白質(zhì)微觀分子聚集行為變化角度切入，研究不同熱誘導(dǎo)條件下肌球蛋白聚集行為的變化規(guī)律和聚集體等效粒徑的大小與魚蛋白凝膠化品質(zhì)間的關(guān)系，通過(guò)蛋白聚集體等效粒徑的大小客觀地評(píng)價(jià)魚肉蛋白的凝膠化品質(zhì)，為魚肉凝膠類蛋白制品品質(zhì)調(diào)控提供理論參考，以滿足人們對(duì)該類制品的品質(zhì)需求。本發(fā)明包括蛋白質(zhì)樣品的制備、原子力顯微鏡掃描、圖片處理等程序，具體操作步驟如下：一種基于蛋白聚集行為的魚蛋白凝膠化品質(zhì)的原子力顯微鏡評(píng)價(jià)方法，按照下述步驟進(jìn)行：（1）魚肉蛋白的制備：將新鮮的魚按照常規(guī)處理方法制成魚肉蛋白溶液；（2）魚肉蛋白樣品的制備：將魚肉蛋白溶液按一定的熱誘導(dǎo)條件（50~90℃，加熱15~90min）處理后，滴在云母片表面使其自然干燥，用純凈水沖洗吸附層5次，再使其自然干燥，待測(cè)；（3）原子力顯微鏡掃描：原子力顯微鏡探針型號(hào)為TAP150（MPP-12100-10），操作模式為分子力模式，掃描范圍為5μm×5μm；（4）圖片處理：在NanoScopeAnalysis離線軟件上進(jìn)行，圖片進(jìn)行Flatten平整化處理，消除傾斜、扭曲、跳線等的影響，對(duì)每條掃描線進(jìn)行補(bǔ)償，使得到的數(shù)據(jù)更加真實(shí)，得到2D、3D圖片，對(duì)二維圖像進(jìn)行“particleanalysis”分析，以其深度直徑作為等效粒徑；（5）最后可以從2D圖片中觀察蛋白在不同條件下聚集行為表面形貌的變化，從3D圖片可以觀察聚集體的高度形狀等立體形貌的變化，可通過(guò)顆粒分析得到聚集體等效粒徑的變化范圍及均值，并以此為依據(jù)對(duì)所得魚蛋白凝膠化品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中所述的步驟（2）具體按照下述步驟進(jìn)行：提前將云母片剪成5mm×5mm大小，用雙面膠黏在具有鐵磁性物質(zhì)如直徑約為1cm×1cm的鐵片上，鐵片厚度不超過(guò)1mm；將蛋白溶液稀釋至20μg/mL，用雙面膠將云母片外表層剝離，吸取6μL蛋白溶液滴于新剝離的云母片表面，室溫下在超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，形成蛋白吸附層；為消除鹽分的干擾，用娃哈哈水（30℃，35μL）沖洗吸附層5次，超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，所有操作均在超凈臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。掃描前樣品存放在帶蓋培養(yǎng)皿中，避免空氣中的灰塵落在樣品表面干擾掃描。其中所述的步驟（5）評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：聚集體等效粒徑出現(xiàn)在110.193-650.753±5nm范圍內(nèi)形成的魚肉蛋白凝膠化品質(zhì)為合格，聚集體等效粒徑出現(xiàn)在110.193-806.747±5nm范圍內(nèi)的魚肉蛋白凝膠化品質(zhì)為良好，聚集體等效粒徑出現(xiàn)在110.193-1219.716±5nm范圍內(nèi)的魚肉蛋白凝膠化品質(zhì)為優(yōu)。本方法結(jié)果可看出緩沖液的形貌圖無(wú)明顯顆粒狀雜質(zhì)，無(wú)污染、非常平滑，因此樣品在自然干燥的過(guò)程中空氣中的塵埃顆粒對(duì)樣品的影響不大，且鹽分對(duì)蛋白的測(cè)定也沒(méi)有影響；蛋白溶液在50℃下分別加熱15min，30min，60min，90min的AFM成像可以看出：蛋白分子逐步聚集形成蛋白聚集體。在加熱15min時(shí)蛋白聚集體之間的交聯(lián)程度比較低，形成的小的聚集體分散的吸附在云母片的表面，但隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白聚集體之間的交聯(lián)程度不斷增強(qiáng)，形成聚集體的體積不斷增大，在云母片表面分散的越來(lái)越不均勻。蛋白聚集體等效粒徑的變化范圍分別為如下表格所示，其中50℃加熱60min凝膠化品質(zhì)為合格。加熱時(shí)間/min(50℃)15306090變化范圍/nm110.193-586.140110.193-450.581110.193-610.753110.193-1469.996均值/nm170.696190.564215.430220.709附圖說(shuō)明圖1為鰱魚蛋白溶液在50℃下加熱15min（a-二維圖，A-對(duì)應(yīng)三維圖）的AFM成像圖，圖2為鰱魚蛋白溶液在50℃下加熱30min（b-二維圖，B-對(duì)應(yīng)三維圖）的AFM成像圖，圖3為鰱魚蛋白溶液在50℃下加熱60min(c-二維圖，C-對(duì)應(yīng)三維圖)的AFM成像圖，圖4為鰱魚蛋白溶液在50℃下加熱90min(d-二維圖，D-對(duì)應(yīng)三維圖)的AFM成像圖。具體實(shí)施方式實(shí)施例1：本發(fā)明包括魚肉蛋白的制備、蛋白質(zhì)樣品的制備、原子力顯微鏡掃描、圖片處理等程序，具體操作步驟如下：一種基于蛋白聚集行為的魚蛋白凝膠化品質(zhì)的原子力顯微鏡評(píng)價(jià)方法，按照下述步驟進(jìn)行：（1）魚肉蛋白的制備：將魚用清水洗凈、去頭、去內(nèi)臟、去皮、取背部白肉、去骨、清洗，切成肉糜狀，加入緩沖液制成魚肉蛋白溶液；（2）魚肉蛋白樣品的制備：將蛋白溶液按一定的熱誘導(dǎo)條件（50~90℃，加熱15~90min）處理，提前將云母片剪成5mm×5mm大小，用雙面膠黏在具有鐵磁性物質(zhì)如直徑約為1cm×1cm的鐵片上，鐵片厚度不超過(guò)1mm；將蛋白溶液稀釋至20μg/mL，用雙面膠將云母片外表層剝離，吸取6μL蛋白溶液滴于新剝離的云母片表面，室溫下在超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，形成蛋白吸附層；為消除鹽分的干擾，用娃哈哈水（30℃，35μL）沖洗吸附層5次，超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，所有操作均在超凈臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。掃描前樣品存放在帶蓋培養(yǎng)皿中，避免空氣中的灰塵落在樣品表面干擾掃描。（3）原子力顯微鏡掃描：原子力顯微鏡探針型號(hào)為TAP150（MPP-12100-10），操作模式為分子力模式，掃描范圍為5μm×5μm；（4）圖片處理：在NanoScopeAnalysis離線軟件上進(jìn)行，圖片進(jìn)行Flatten平整化處理，消除傾斜、扭曲、跳線等的影響，對(duì)每條掃描線進(jìn)行補(bǔ)償，使得到的數(shù)據(jù)更加真實(shí)，得到2D、3D圖片，對(duì)二維圖像進(jìn)行“particleanalysis”分析，以其深度直徑作為等效粒徑；（5）最后可以從圖1中2D圖片中觀察蛋白在不同條件下聚集行為表面形貌的變化，從3D圖片可以觀察聚集體的高度形狀等立體形貌的變化，可通過(guò)顆粒分析得到聚集體等效粒徑的變化范圍及均值。50℃加熱15min時(shí)蛋白簇之間的交聯(lián)程度比較低，形成的小的聚集體分散的吸附在云母片的表面。聚集體等效粒徑變化范圍為110.193-500.331nm，均值為168.860nm，此時(shí)魚肉凝膠化品質(zhì)視為不合格。實(shí)施例2：本發(fā)明包括魚肉蛋白的制備、蛋白質(zhì)樣品的制備、原子力顯微鏡掃描、圖片處理等程序，具體操作步驟如下：一種基于蛋白聚集行為的魚蛋白凝膠化品質(zhì)的原子力顯微鏡評(píng)價(jià)方法，按照下述步驟進(jìn)行：（1）魚肉蛋白的制備：將魚用清水洗凈、去頭、去內(nèi)臟、去皮、取背部白肉、去骨、清洗，切成肉糜狀，加入緩沖液制成魚肉蛋白溶液；（2）魚肉蛋白樣品的制備：將蛋白溶液按一定的熱誘導(dǎo)條件（50~90℃，加熱15~90min）處理，提前將云母片剪成5mm×5mm大小，用雙面膠黏在具有鐵磁性物質(zhì)如直徑約為1cm×1cm的鐵片上，鐵片厚度不超過(guò)1mm；將蛋白溶液稀釋至20μg/mL，用雙面膠將云母片外表層剝離，吸取6μl蛋白溶液滴于新剝離的云母片表面，室溫下在超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，形成蛋白吸附層；為消除鹽分的干擾，用娃哈哈水（30℃，35μL）沖洗吸附層5次，超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，所有操作均在超凈臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。掃描前樣品存放在帶蓋培養(yǎng)皿中，避免空氣中的灰塵落在樣品表面干擾掃描。（3）原子力顯微鏡掃描：原子力顯微鏡探針型號(hào)為TAP150（MPP-12100-10），操作模式為分子力模式，掃描范圍為5μm×5μm；（4）圖片處理：在NanoScopeAnalysis離線軟件上進(jìn)行，圖片進(jìn)行Flatten平整化處理，消除傾斜、扭曲、跳線等的影響，對(duì)每條掃描線進(jìn)行補(bǔ)償，使得到的數(shù)據(jù)更加真實(shí)，得到2D、3D圖片，對(duì)二維圖像進(jìn)行“particleanalysis”分析，以其深度直徑作為等效粒徑；（5）最后可以從圖2中2D圖片中觀察蛋白在不同條件下聚集行為表面形貌的變化，從3D圖片可以觀察聚集體的高度形狀等立體形貌的變化，可通過(guò)顆粒分析得到聚集體等效粒徑的變化范圍及均值。50℃加熱30min時(shí)，蛋白聚集體之間的交聯(lián)程度出現(xiàn)增強(qiáng)，形成聚集體的體積體積增大，在云母片表面分散不均勻。聚集體等效粒徑變化范圍為110.193-510.011nm，均值為200.258nm，此時(shí)魚肉凝膠化品質(zhì)視為不合格。實(shí)施例3：本發(fā)明包括魚肉蛋白的制備、蛋白質(zhì)樣品的制備、原子力顯微鏡掃描、圖片處理等程序，具體操作步驟如下：一種基于蛋白聚集行為的魚蛋白凝膠化品質(zhì)的原子力顯微鏡評(píng)價(jià)方法，按照下述步驟進(jìn)行：（1）魚肉蛋白的制備：將魚用清水洗凈、去頭、去內(nèi)臟、去皮、取背部白肉、去骨、清洗，切成肉糜狀，加入緩沖液制成魚肉蛋白溶液；（2）魚肉蛋白樣品的制備：將蛋白溶液按一定的熱誘導(dǎo)條件（50~90℃，加熱15~90min）處理，提前將云母片剪成5mm×5mm大小，用雙面膠黏在具有鐵磁性物質(zhì)如直徑約為1cm×1cm的鐵片上，鐵片厚度不超過(guò)1mm；將蛋白溶液稀釋至20μg/mL，用雙面膠將云母片外表層剝離，吸取6μL蛋白溶液滴于新剝離的云母片表面，室溫下在超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，形成蛋白吸附層；為消除鹽分的干擾，用娃哈哈水（30℃，35μL）沖洗吸附層5次，超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，所有操作均在超凈臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。掃描前樣品存放在帶蓋培養(yǎng)皿中，避免空氣中的灰塵落在樣品表面干擾掃描。（3）原子力顯微鏡掃描：原子力顯微鏡探針型號(hào)為TAP150（MPP-12100-10），操作模式為分子力模式，掃描范圍為5μm×5μm；（4）圖片處理：在NanoScopeAnalysis離線軟件上進(jìn)行，圖片進(jìn)行Flatten平整化處理，消除傾斜、扭曲、跳線等的影響，對(duì)每條掃描線進(jìn)行補(bǔ)償，使得到的數(shù)據(jù)更加真實(shí)，得到2D、3D圖片，對(duì)二維圖像進(jìn)行“particleanalysis”分析，以其深度直徑作為等效粒徑；（5）最后可以從圖3中2D圖片中觀察蛋白在不同條件下聚集行為表面形貌的變化，從3D圖片可以觀察聚集體的高度形狀等立體形貌的變化，可通過(guò)顆粒分析得到聚集體等效粒徑的變化范圍及均值。50℃加熱60min時(shí)，蛋白聚集體之間的交聯(lián)程度顯著增強(qiáng)，形成聚集體的體積明顯增大，在云母片表面分散的越來(lái)越不均勻。聚集體等效粒徑變化范圍為110.193-610.309nm，均值為213.837nm，此時(shí)魚肉凝膠化品質(zhì)視為合格。實(shí)施例4：本發(fā)明包括魚肉蛋白的制備、蛋白質(zhì)樣品的制備、原子力顯微鏡掃描、圖片處理等程序，具體操作步驟如下：一種基于蛋白聚集行為的魚蛋白凝膠化品質(zhì)的原子力顯微鏡評(píng)價(jià)方法，按照下述步驟進(jìn)行：（1）魚肉蛋白的制備：將魚用清水洗凈、去頭、去內(nèi)臟、去皮、取背部白肉、去骨、清洗，切成肉糜狀，加入緩沖液制成魚肉蛋白溶液；（2）魚肉蛋白樣品的制備：將蛋白溶液按一定的熱誘導(dǎo)條件（50~90℃，加熱15~90min）處理，提前將云母片剪成5mm×5mm大小，用雙面膠黏在具有鐵磁性物質(zhì)如直徑約為1cm×1cm的鐵片上，鐵片厚度不超過(guò)1mm；將蛋白溶液稀釋至20μg/mL，用雙面膠將云母片外表層剝離，吸取6μL蛋白溶液滴于新剝離的云母片表面，室溫下在超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，形成蛋白吸附層；為消除鹽分的干擾，用娃哈哈水（30℃，35μL）沖洗吸附層5次，超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，所有操作均在超凈臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。掃描前樣品存放在帶蓋培養(yǎng)皿中，避免空氣中的灰塵落在樣品表面干擾掃描。（3）原子力顯微鏡掃描：原子力顯微鏡探針型號(hào)為TAP150（MPP-12100-10），操作模式為分子力模式，掃描范圍為5μm×5μm；（4）圖片處理：在NanoScopeAnalysis離線軟件上進(jìn)行，圖片進(jìn)行Flatten平整化處理，消除傾斜、扭曲、跳線等的影響，對(duì)每條掃描線進(jìn)行補(bǔ)償，使得到的數(shù)據(jù)更加真實(shí)，得到2D、3D圖片，對(duì)二維圖像進(jìn)行“particleanalysis”分析，以其深度直徑作為等效粒徑；（5）最后可以從圖4中2D圖片中觀察蛋白在不同條件下聚集行為表面形貌的變化，從3D圖片可以觀察聚集體的高度形狀等立體形貌的變化，可通過(guò)顆粒分析得到聚集體等效粒徑的變化范圍及均值。50℃加熱90min時(shí)，蛋白聚集體之間的交聯(lián)程度更強(qiáng)，形成聚集體的體積更大，在云母片表面分散的越來(lái)越不均勻。聚集體等效粒徑變化范圍為110.193-1382.638nm，均值為229.857nm，此時(shí)魚糜凝膠品質(zhì)視為不合格。實(shí)施例5：本發(fā)明包括魚肉蛋白的制備、蛋白質(zhì)樣品的制備、原子力顯微鏡掃描、圖片處理等程序，具體操作步驟如下：一種基于蛋白聚集行為的魚蛋白凝膠化品質(zhì)的原子力顯微鏡評(píng)價(jià)方法，按照下述步驟進(jìn)行：（1）魚肉蛋白的制備：將魚用清水洗凈、去頭、去內(nèi)臟、去皮、取背部白肉、去骨、清洗，切成肉糜狀，加入緩沖液制成魚肉蛋白溶液；（2）魚肉蛋白樣品的制備：將蛋白溶液按一定的熱誘導(dǎo)條件（50~90℃，加熱15~90min）處理，提前將云母片剪成5mm×5mm大小，用雙面膠黏在具有鐵磁性物質(zhì)如直徑約為1cm×1cm的鐵片上，鐵片厚度不超過(guò)1mm；將蛋白溶液稀釋至20μg/mL，用雙面膠將云母片外表層剝離，吸取6μL蛋白溶液滴于新剝離的云母片表面，室溫下在超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，形成蛋白吸附層；為消除鹽分的干擾，用娃哈哈水（30℃，35μL）沖洗吸附層5次，超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，所有操作均在超凈臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。掃描前樣品存放在帶蓋培養(yǎng)皿中，避免空氣中的灰塵落在樣品表面干擾掃描。（3）原子力顯微鏡掃描：原子力顯微鏡探針型號(hào)為TAP150（MPP-12100-10），操作模式為分子力模式，掃描范圍為5μm×5μm；（4）圖片處理：在NanoScopeAnalysis離線軟件上進(jìn)行，圖片進(jìn)行Flatten平整化處理，消除傾斜、扭曲、跳線等的影響，對(duì)每條掃描線進(jìn)行補(bǔ)償，使得到的數(shù)據(jù)更加真實(shí)，得到2D、3D圖片，對(duì)二維圖像進(jìn)行“particleanalysis”分析，以其深度直徑作為等效粒徑；（5）最后可以從掃描2D圖片中觀察蛋白在不同條件下聚集行為表面形貌的變化，從3D圖片可以觀察聚集體的高度形狀等立體形貌的變化，可通過(guò)顆粒分析得到聚集體等效粒徑的變化范圍及均值。90℃加熱15min時(shí)，蛋白的聚集行為更加劇烈。聚集體等效粒徑變化范圍為110.193-502.075nm，均值為222.698nm，此時(shí)魚肉凝膠化品質(zhì)視為不合格。實(shí)施例6：本發(fā)明包括魚肉蛋白的制備、蛋白質(zhì)樣品的制備、原子力顯微鏡掃描、圖片處理等程序，具體操作步驟如下：一種基于蛋白聚集行為的魚蛋白凝膠化品質(zhì)的原子力顯微鏡評(píng)價(jià)方法，按照下述步驟進(jìn)行：（1）魚肉蛋白的制備：將魚用清水洗凈、去頭、去內(nèi)臟、去皮、取背部白肉、去骨、清洗，切成肉糜狀，加入緩沖液制成魚肉蛋白溶液；（2）魚肉蛋白樣品的制備：將蛋白溶液按一定的熱誘導(dǎo)條件（50~90℃，加熱15~90min）處理，提前將云母片剪成5mm×5mm大小，用雙面膠黏在具有鐵磁性物質(zhì)如直徑約為1cm×1cm的鐵片上，鐵片厚度不超過(guò)1mm；將蛋白溶液稀釋至20μg/mL，用雙面膠將云母片外表層剝離，吸取6μL蛋白溶液滴于新剝離的云母片表面，室溫下在超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，形成蛋白吸附層；為消除鹽分的干擾，用娃哈哈水（30℃，35μL）沖洗吸附層5次，超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，所有操作均在超凈臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。掃描前樣品存放在帶蓋培養(yǎng)皿中，避免空氣中的灰塵落在樣品表面干擾掃描。（3）原子力顯微鏡掃描：原子力顯微鏡探針型號(hào)為TAP150（MPP-12100-10），操作模式為分子力模式，掃描范圍為5μm×5μm；（4）圖片處理：在NanoScopeAnalysis離線軟件上進(jìn)行，圖片進(jìn)行Flatten平整化處理，消除傾斜、扭曲、跳線等的影響，對(duì)每條掃描線進(jìn)行補(bǔ)償，使得到的數(shù)據(jù)更加真實(shí)，得到2D、3D圖片，對(duì)二維圖像進(jìn)行“particleanalysis”分析，以其深度直徑作為等效粒徑；（5）最后可以從掃描2D圖片中觀察蛋白在不同條件下聚集行為表面形貌的變化，從3D圖片可以觀察聚集體的高度形狀等立體形貌的變化，可通過(guò)顆粒分析得到聚集體等效粒徑的變化范圍及均值。90℃加熱60min時(shí)，逐漸產(chǎn)生橫向融合，形成不規(guī)則的簇狀聚集體。聚集體等效粒徑變化范圍為110.193-1305.314nm，均值為254.290nm，此時(shí)魚肉凝膠化品質(zhì)視為不合格。實(shí)施例8：本發(fā)明包括魚肉蛋白的制備、蛋白質(zhì)樣品的制備、原子力顯微鏡掃描、圖片處理等程序，具體操作步驟如下：一種基于蛋白聚集行為的魚蛋白凝膠化品質(zhì)的原子力顯微鏡評(píng)價(jià)方法，按照下述步驟進(jìn)行：（1）魚肉蛋白的制備：將魚用清水洗凈、去頭、去內(nèi)臟、去皮、取背部白肉、去骨、清洗，切成肉糜狀，加入緩沖液制成魚肉蛋白溶液；（2）魚肉蛋白樣品的制備：將蛋白溶液按一定的熱誘導(dǎo)條件（50~90℃，加熱15~90min）處理，提前將云母片剪成5mm×5mm大小，用雙面膠黏在具有鐵磁性物質(zhì)如直徑約為1cm×1cm的鐵片上，鐵片厚度不超過(guò)1mm；將蛋白溶液稀釋至20μg/mL，用雙面膠將云母片外表層剝離，吸取6μL蛋白溶液滴于新剝離的云母片表面，室溫下在超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，形成蛋白吸附層；為消除鹽分的干擾，用娃哈哈水（30℃，35μL）沖洗吸附層5次，超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，所有操作均在超凈臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。掃描前樣品存放在帶蓋培養(yǎng)皿中，避免空氣中的灰塵落在樣品表面干擾掃描。（3）原子力顯微鏡掃描：原子力顯微鏡探針型號(hào)為TAP150（MPP-12100-10），操作模式為分子力模式，掃描范圍為5μm×5μm；（4）圖片處理：在NanoScopeAnalysis離線軟件上進(jìn)行，圖片進(jìn)行Flatten平整化處理，消除傾斜、扭曲、跳線等的影響，對(duì)每條掃描線進(jìn)行補(bǔ)償，使得到的數(shù)據(jù)更加真實(shí)，得到2D、3D圖片，對(duì)二維圖像進(jìn)行“particleanalysis”分析，以其深度直徑作為等效粒徑；（5）最后可以從掃描2D圖片中觀察蛋白在不同條件下聚集行為表面形貌的變化，從3D圖片可以觀察聚集體的高度形狀等立體形貌的變化，可通過(guò)顆粒分析得到聚集體等效粒徑的變化范圍及均值。90℃加熱90min時(shí)，蛋白聚集劇烈，橫向交聯(lián)形成大的聚集體。聚集體等效粒徑變化范圍為110.193-640.639nm，均值為255.943nm，此時(shí)魚肉凝膠化品質(zhì)視為合格。實(shí)施例9：本發(fā)明包括魚肉蛋白的制備、蛋白質(zhì)樣品的制備、原子力顯微鏡掃描、圖片處理等程序，具體操作步驟如下：一種基于蛋白聚集行為的魚蛋白凝膠化品質(zhì)的原子力顯微鏡評(píng)價(jià)方法，按照下述步驟進(jìn)行：（1）魚肉蛋白的制備：將魚用清水洗凈、去頭、去內(nèi)臟、去皮、取背部白肉、去骨、清洗，切成肉糜狀，加入緩沖液制成魚肉蛋白溶液；（2）魚肉蛋白樣品的制備：將蛋白溶液按一定的熱誘導(dǎo)條件（50~90℃，加熱15~90min）處理，提前將云母片剪成5mm×5mm大小，用雙面膠黏在具有鐵磁性物質(zhì)如直徑約為1cm×1cm的鐵片上，鐵片厚度不超過(guò)1mm；將蛋白溶液稀釋至20μg/mL，用雙面膠將云母片外表層剝離，吸取6μL蛋白溶液滴于新剝離的云母片表面，室溫下在超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，形成蛋白吸附層；為消除鹽分的干擾，用娃哈哈水（30℃，35μL）沖洗吸附層5次，超凈臺(tái)內(nèi)自然干燥，所有操作均在超凈臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。掃描前樣品存放在帶蓋培養(yǎng)皿中，避免空氣中的灰塵落在樣品表面干擾掃描。（3）原子力顯微鏡掃描：原子力顯微鏡探針型號(hào)為TAP150（MPP-12100-10），操作模式為分子力模式，掃描范圍為5μm×5μm；（4）圖片處理：在NanoScopeAnalysis離線軟件上進(jìn)行，圖片進(jìn)行Flatten平整化處理，消除傾斜、扭曲、跳線等的影響，對(duì)每條掃描線進(jìn)行補(bǔ)償，使得到的數(shù)據(jù)更加真實(shí)，得到2D、3D圖片，對(duì)二維圖像進(jìn)行“particleanalysis”分析，以其深度直徑作為等效粒徑；（5）最后可以從掃描2D圖片中觀察蛋白在不同條件下聚集行為表面形貌的變化，從3D圖片可以觀察聚集體的高度形狀等立體形貌的變化，可通過(guò)顆粒分析得到聚集體等效粒徑的變化范圍及均值。未經(jīng)加熱時(shí)，蛋白分子主要是以單體或者低聚體（纖絲狀）形式存在，比較均勻地吸附在云母片的表面。聚集體等效粒徑變化范圍為110.193-257.013nm，均值為162.008nm，此時(shí)魚肉凝膠化品質(zhì)視為不合格。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3